admin / 18.07.2020

Засолка сазана

Рецепт засолки рыбы сайры, сельди или скумбрии видео от Petr de Cril’on

Рецепт засолки рыбы сельдевых, сайровых и скумбриевых пород фото от Petr de Cril’on

Рецепт засолки рыбы в нашей статье используется нами на примере рецепта засолки рыбы сайры пряного посола в домашних условиях . Так как засолкой рыбы мы занимались девять лет в рыболовецком колхозе и знаем, как засаливать рыбу не понаслышке, то рецептов засолки рыбы мы знаем великое множество. И из этих рецептов мы предлагаем Вам самые вкуснейшие, которые применялись в далекие счастливые советские времена, когда рыба была больше и вкуснее, а море было глубже и чище.

И так, приступаем к осуществлению рецепта засолки рыбы сайры от Petr de Cril’on. Вместо сайры Вы можете купить в рыбном магазине свежемороженную сельдь, кильку, хамсу, скумбрию,ставриду или любую другую похожую рыбу, с похожей структурой мяса и большим содержанием жира.

Рецепт засолки рыбы, который мы предлагаем Вам в данной статье, это самый простой и быстрый рецепт засолки рыбы. И рыба, засоленная по этому рецепту, получается очень вкусной, нежной и ароматной.

Рецепт засолки рыбы. Ингредиенты для засолки рыбы по рецепту Petr de Cril’on

  • Сайра, селедка,килька, хамса и др. — 700 — 800 гр.
  • Вода для маринада — 1 литр.
  • Перец черный горошком — 5 — 7 шт.
  • Соль — 4 ст. ложки.
  • Сахар — 2 ст. ложки.
  • Лавровый лист — 2 — 3 лист.
  • Сочные листья салата для сервировки — 2 — 3 штуки.
  • Сочная крупная луковица — 1 шт.
  • Уксус 6% яблочного — 2 ст. ложки.

Рецепт засолки рыбы от Petr de Cril’on. Технология приготовления

  1. Рецепт засолки рыбы удастся, если Вы правильно выберите рыбу.
  2. Если Вы покупаете свежемороженную рыбу, она должна быть покрыта тонким слоем ледяной глазури.
  3. Рыба не должна иметь неприятный запах, рыжеватых подтеков.
  4. Внешний вид рыбы должен быть приятный, натуральный, с ярковыраженной окраской.
  5. Кроме того, Вы можете проверить свежесть рыбы по дате вылова и дате упаковки.
  6. Замороженную рыбу размораживаем, как обычно, в холодильной камере в течение 10 — 12 часов.

  1. Размороженную рыбу промокаем бумажным полотенцем.
  2. Отрезаем плавники и хвосты
  3. Аккуратно укладываем рыбу в контейнер.

  1. Для приготовления маринада для засолки рыбы наливаем 1 литр хорошей фильтрованной воды в кастрюльку и даем воде закипеть.
  2. В кипящую воду добавляем соль, сахар, перец черный, лавровый лист согласно рецепту и даем прокипеть минут 5.
  3. Затем маринад остужаем.
  4. В остывший маринад добавляем 2 столовых ложки уксуса. Уксус придаст рыбе крепость и упругость.

  1. Выложенную в пластмассовый или стеклянный контейнер рыбу заливаем остывшим маринадом так, чтобы маринад покрывал всю рыбу.
  2. Накрываем контейнер крышкой и помещаем в холодильник на сутки. Если вы используете не сайру, а селедку или скумбрию, то мариновать такую рыбу нужно дольше, примерно 2 — 3 суток. Подробнее об этом можно посмотреть в нашей статье «Как засолить селедку».

  1. Через сутки достаем сайру из холодильника.
  2. Аккуратно кухонными щипцами достаем сайру из маринада и выкладываем на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки влаги.
  3. Промокаем рыбку сверху бумажным полотенцем..
  4. Если Вы не собираетесь съесть сразу всю рыбу, то часть рыбы можно упаковать в пергамент и положить в холодильник.
  5. А ту рыбку, которую будем кушать, нужно правильно разделать.

  1. Очищаем тушку сайры от кожицы. Как правильно это сделать смотрите в нашей статье «Как почистить селедку».
  2. У сайры отрезаем голову.
  3. Удаляем внутренности, тщательно вычищая кровь, и черную пленку с внутренней поверхности брюшка.
  4. Промокаем сайру бумажным полотенцем. Промывать водой не нужно.

  1. Теперь нам нужно разделать сайру на филе. Как разделать на филе сельдь и скумбрию Вы можете узнать из соответствующих наших видео и фотоматериалов:»Филе сельди» и «Салат из скумбрии».
  2. Для этого сайру надрезаем вдоль спинного плавника.
  3. Чтобы эту процедуру можно было выполнить быстро, используйте нож с тонким гибким лезвием с мелкими зубчиками по всей длине.

  1. Затем, этим же ножом отделяем филе сайры от хребтовой кости, помогая себе другой рукой.
  2. Пальцами оттягиваем хребтовую кость, а ножом аккуратно соскребаем филе с хребтовой кости.
  3. Затем, если есть необходимость, удаляем реберные кости.

  1. Филе сайры разрезаем на кусочки.
  2. Поскольку мясо сайры очень нежное, то лучше всего для этой операции использовать кухонные ножницы.

  1. Выкладываем кусочки сайры в форме двух половинок рыбы.
  2. Большую сочную луковицу нарезаем кружочками.
  3. Вдоль каждой половинки рыбы выкладываем кружочки лука.
  4. Сбоку от каждой половинки выкладываем сочные листья зеленого салата.

  1. Для улучшения вкуса нашей чудо-рыбки ее необходимо слегка смазать ароматным растительным маслом.
  2. Берем силиконовую кисточку и, обмакивая её в ароматное растительное масло, смазываем маслом рыбку, кружочки лука и листья салата.
  3. Приятного аппетита Вам, от Петра де Крильона!

Чтобы Вы всегда были в курсе наших новых видеорецептов из рыбы и морепродуктов для щадящей белковой диеты подпишитесь на наш видеоканал нажав на портрет автора в мичманке в правом верхнем углу этой страницы.

Тип диеты: Полноценная с ограничением жиров

  1. Рецепт засолки рыбы удастся, если Вы правильно выберите рыбу.
  2. Если Вы покупаете свежемороженную рыбу, она должна быть покрыта тонким слоем ледяной глазури.
  3. Рыба не должна иметь неприятный запах, рыжеватых подтеков.
  4. Внешний вид рыбы должен быть приятный, натуральный, с ярковыраженной окраской.
  5. Кроме того, Вы можете проверить свежесть рыбы по дате вылова и дате упаковки.
  6. Замороженную рыбу размораживаем, как обычно, в холодильной камере в течение 10 — 12 часов.

  1. Размороженную рыбу промокаем бумажным полотенцем.
  2. Отрезаем плавники и хвосты
  3. Аккуратно укладываем рыбу в контейнер.

  1. Для приготовления маринада для засолки рыбы наливаем 1 литр хорошей фильтрованной воды в кастрюльку и даем воде закипеть.
  2. В кипящую воду добавляем соль, сахар, перец черный, лавровый лист согласно рецепту и даем прокипеть минут 5.
  3. Затем маринад остужаем.
  4. В остывший маринад добавляем 2 столовых ложки уксуса. Уксус придаст рыбе крепость и упругость.

  1. Выложенную в пластмассовый или стеклянный контейнер рыбу заливаем остывшим маринадом так, чтобы маринад покрывал всю рыбу.
  2. Накрываем контейнер крышкой и помещаем в холодильник на сутки. Если вы используете не сайру, а селедку или скумбрию, то мариновать такую рыбу нужно дольше, примерно 2 — 3 суток. Подробнее об этом можно посмотреть в нашей статье «Как засолить селедку».

  1. Через сутки достаем сайру из холодильника.
  2. Аккуратно кухонными щипцами достаем сайру из маринада и выкладываем на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки влаги.
  3. Промокаем рыбку сверху бумажным полотенцем..
  4. Если Вы не собираетесь съесть сразу всю рыбу, то часть рыбы можно упаковать в пергамент и положить в холодильник.
  5. А ту рыбку, которую будем кушать, нужно правильно разделать.

  1. Очищаем тушку сайры от кожицы. Как правильно это сделать смотрите в нашей статье «Как почистить селедку».
  2. У сайры отрезаем голову.
  3. Удаляем внутренности, тщательно вычищая кровь, и черную пленку с внутренней поверхности брюшка.
  4. Промокаем сайру бумажным полотенцем. Промывать водой не нужно.

  1. Теперь нам нужно разделать сайру на филе. Как разделать на филе сельдь и скумбрию Вы можете узнать из соответствующих наших видео и фотоматериалов:»Филе сельди» и «Салат из скумбрии».
  2. Для этого сайру надрезаем вдоль спинного плавника.
  3. Чтобы эту процедуру можно было выполнить быстро, используйте нож с тонким гибким лезвием с мелкими зубчиками по всей длине.

  1. Затем, этим же ножом отделяем филе сайры от хребтовой кости, помогая себе другой рукой.
  2. Пальцами оттягиваем хребтовую кость, а ножом аккуратно соскребаем филе с хребтовой кости.
  3. Затем, если есть необходимость, удаляем реберные кости.

  1. Филе сайры разрезаем на кусочки.
  2. Поскольку мясо сайры очень нежное, то лучше всего для этой операции использовать кухонные ножницы.

  1. Выкладываем кусочки сайры в форме двух половинок рыбы.
  2. Большую сочную луковицу нарезаем кружочками.
  3. Вдоль каждой половинки рыбы выкладываем кружочки лука.
  4. Сбоку от каждой половинки выкладываем сочные листья зеленого салата.

  1. Для улучшения вкуса нашей чудо-рыбки ее необходимо слегка смазать ароматным растительным маслом.
  2. Берем силиконовую кисточку и, обмакивая её в ароматное растительное масло, смазываем маслом рыбку, кружочки лука и листья салата.
  3. Приятного аппетита Вам, от Петра де Крильона!

Чтобы Вы всегда были в курсе наших новых видеорецептов из рыбы и морепродуктов для щадящей белковой диеты подпишитесь на наш видеоканал нажав на портрет автора в мичманке в правом верхнем углу этой страницы.

Тип диеты: Полноценная с ограничением жиров

Из атлантических рыб солят преимущественно сельдь, треску, пикшу, сайду, скумбрию или макрель, морского окуня, палтуса и зубатку.

Обычно рыба сохраняется тем лучше, чем выше концетрация соли.

Однако, с другой стороны, большое содержание соли (свыше 12%) отрицательно сказывается на вкусе и качестве рыбы, вызывая изменения в белках (уменьшает их растворимость и т. д.).

Кроме того, крепкосоленую рыбу нельзя употреблять в пищу без предварительного вымачивания, а в процессе вымачивания часть питательных веществ, в том числе ценные минеральные вещества, переходит из мяса рыбы в воду и таким образом утрачивается.

Способы посола рыбы.

Рыба засаливается при помощи сухой соли (так наз. сухой посол), рассола (мокрый посол) и при помощи сухой соли и рассола одновременно (смешанный посол).

Обычно рыбу засаливают в бочках (вместимостью до 120 л).

Высококачественная полностью просоленная рыба имеет плотное мясо с хорошим вкусом и равномерной окраской.

В больших артериях и в брюшной полости содержится запекшаяся кровь.

При пряном посоле смесь для обработки рыбы состоит из соли, сахара (1-3%) и различных специй, как например, перец, лавровый лист, гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех и др., которые придают готовым изделиям особый вкус и аромат.

Перечисленных выше рыб солят больше всего атлантическую сельдь. Соление придает сельди особенно приятный вкус и поэтому является основным способом ее обработки.

Соленую атлантическую сельдь (как жирную, так и более тощую) можно использовать по-разному: в качестве самостоятельного блюда и в виде добавления к другим блюдам.

По своим размерам соленая атлантическая сельдь бывает крупной, средней или мелкой.

По содержанию жира атлантические сельди распределяются на две группы:

жирная атлантическая сельдь, с содержанием жира свыше 12%,

маложирная атлантическая сельдь, с содержанием жира до 12%.

Согласно техническим нормативам, свежая сельдь засаливается в следующем виде:

выпотрошенная — часть внутренностей и грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка удалены; жабры, икра или молоки могут быть оставлены;

без жабер — удаляются жабры и часть внутренностей, брюшко остается целым;

полу выпотрешенная — брюшко вырезано у грудных плавников, внутренности могут быть удалены частично;

без головы — удалены голова и внутренности, икра или молоки могут быть оставлены;

тело — удалены голова, хвостовые плавники, нижняя часть брюшка, икра или молоки;

куски — рыба нарезана кусками длиной не менее 5 см.

По солености в продаже различаются:

слабосоленая атлантическая сельдь (содержание соли 6-10%);

среднесоленая атлантическая сельдь (10-14% соли);

крепкосоленая атлантическая сельдь (свыше 14% соли).

По качеству соленые сельди подразделяются на I и II сорт.

Соленая атлантическая сельдь поступает в продажу в водонепроницаемых бочках (вместимостью 120 л) и в специальных деревянных ящиках. В каждой бочке и в каждом ящике уложены сельди одинакового размера, разделанные одним и тем же способом, одного и того же сорта.

Сельди укладываются в бочки и ящики ровными плотными рядами. В бочках сельди должны быть залиты рассолом. В ящиках они лежат без рассола.

Упакованные в ящики слабосоленые сельди проходят следующую предварительную обработку: свежие сельди помещают в бассейны с рассолом и выдерживают их» там, пока содержание соли в них не достигнет 7-10%.

Затем их укладывают в выложенные пергаментом чистые прочные деревянные ящики и отправляют в продажу (в среднем по 40 кг рыбы в одном ящике).

Такая сельдь очень приятна на вкус и особенно ценна для приготовления пищи.

Сельдь пряного посола приготовляется из свежей атлантической сельди I сорта, охлажденной или замороженной, а также из слабосоленой (6-9% соли) или среднесоленой (9-12% соли), жирной или маложирной атлантической сельди.

Сельдь может быть засолена целиком, выпотрошенной, полувыпотрошенной, без жабер, без головы или полностью очищенной.

У соленой сельди удаляют чешую, укладывают в бочки послойно вместе с пряностями и солью.

Для маринования подготовленные тем же способом, что и для пряного посола, соленые сельди укладываются слоями в бочки также вместе с пряностями и солью.

Сверху их заливают уксусным маринадом.

Мясо маринованной сельди более мягкое и сочное, чем мясо обычной соленой сельди.

Презервы «Атлантическая сельдь специального баночного посола» и «Северная сельдь специального баночного посола» приготовляются из жирной атлантической сельди I сорта.

Получения высококачественных изделий эти презервы приготовляются непосредственно в местах лова на плавучих базах или специально приспособленных для этого кораблях.

В низких цилиндрических жестяных или полиэтиленовых банках содержится.

2600-2700 г (3-килограммовая банка) или

4300- 4500 г (5-килограммовая банка) хорошо уложенных слабосоленых сельдей с нежным и сочным мясом.

Этим же способом приготовляется «Северная скумбрия специального посола». Рыбные презервы не стерилизуются, поэтому их следует хранить при температуре от 0° до -5°С.

Из атлантических рыб на мировом рынке широкой известностью пользуется также соленая треска.

Треску засаливают выпотрошенной и обезглавленной.

Все остальные соленые атлантические рыбы, перечисленные выше, приготовляются в основном при помощи одной и той же технологии.

Однако различия имеются во вкусовых качествах и способах употребления в пищу отдельных видов рыб.

Приготовление пищи из соленой рыбы

Слабосоленая рыба и рыба пряного посола употребляются в пищу без предварительного вымачивания.

Крепкосоленую рыбу вымачивают.

Продолжительность и способ вымачивания зависят от содержания соли в рыбе, от размеров, вида, количества рыбы, ее обработки и от того, что будет из нее приготовлено, и. т. д.

Перед вымачиванием рыбу следует промыть.

Непотрошенную рыбу- можно немного подержать в холодной воде (10-15 мин.), затем удалить чешую, внутренности, голову, жабры.

Особенно крупную выпотрошенную рыбу разрезают вдоль позвоночника пополам или, вместе с позвоночником, на поперечные куски.

Вымачивание в сменяемой воде.

Целую рыбу или ее куски кладут в холодную воду (на 1 кг рыбы примерно 2 л воды). Во время вымачивания воду надо менять.

Чтобы подкожная часть крупных рыб не слишком размягчилась, рекомендуется во время вымачивания на 1-2 часа вынуть рыбу из воды.

В зависимости от содержания соли вымачивание может продолжаться до 24 часов.

Вымачивание в проточной воде.

Используется посуда с решеткой. Вода течет из открытого крана. В проточной воде рыба быстро вымачивается, так как соль не накапливается в воде.

Потрошение соленой сельди.

Положить сельдь (если она загрязнена, обмыть чистой водой) на мягкую бумагу и поскоблить кожу ножом. Вскрыть рыбу. Отрезать голову.

Вместе с головой удалить из вскрытой сельди внутренности.

Брюшную полость очистить от крови и темной пленки.

Для этого можно пользоваться ножом, чистой бумагой, марлей и т. д.

Слабосоленую сельдь (особенно баночную и ящичную) не рекомендуется обмывать водой при потрошении, так как вместе с водой смывается аппетитный и вкусный сельдевый жир.

Вымачивание соленой сельди.

Крепкосоленую сельдь можно вымачивать после потрошения целиком или отдельными филе.

Для вымачивания целиком надо погрузить очищенные сельди на 6-24 часа в большое количество холодной воды.

За время вымачивания воду следует пару раз сменить.

Маложирная сельдь вымачивается дольше.

Если нужно быстро вымочить сельдь, ее надо не снимая кожи разрезать вдоль позвоночника на две половинки и вымачивать в снятом свежем молоке или в разведенном натуральном слегка подслащенном чае.

Молоко придает сельди приятный нежный вкус.

Филе крепкосоленой маложирной сельди для размягчения можно полить небольшим количеством, горячей воды и оставить в ней на непродолжительное время (30 сек. — 2 мин.).

Разделка сельди на филе.

Вымоченные сельди обсушить. Слабосоленые очистить. Вдоль спины сделать надрез и удалить кожу начиная с головы к хвосту и со спины к брюшку.

Реберные кости перерезать по обеим сторонам позвоночника и отделить филе. Тщательно удалить с филе реберные и другие, даже самые мелкие кости, и отрезать тонкий край брюшка.

Последний можно употребить для приготовления салата, запеканки или соуса.

Филе обсушить чистой белой бумагой, сложить вместе по два и нарезать острым ножом на фаянсовой или употребляемой специально для рыбы деревянной дощечке красивыми кусочками длиною 2-3 см.

Кусочки при подаче на стол укладывать на блюдо в форме сельди.

Филе можно нарезать и употреблять по-иному, в зависимости от того, что хотят из него приготовить.

Помните! Если филе сельди используется в сыром виде, то с него обычно снимают кожу.

ЧТО ЕЩЕ НАДО ИМЕТЬ В ВИДУ ПРИ УПОТРЕБЛЕНИИ В ПИЩУ СОЛЕНОЙ РЫБЫ?

Приготовляя блюда из соленой рыбы, надо помнить, что рыба придает блюду солоноватость. Поэтому добавлять соль следуег особенно осторожно. Мясо соленой рыбы суше, чем мясо свежей рыбы. Приготовляя кушанье из соленой рыбы, надо пользоваться продуктами, которые придают блюдам сочность (соусы, сливки, свежие помидоры, томат-пюре, растительное масло и т. д.) В сыром виде на стол подается главным образом сельдь. Рекомендуется подавать также нарезанные тонкими ломтиками филе тунца, палтуса, зубатки, скумбрии и других морских рыб. Из гарниров, которые служат одновременно и украшением, к сырой соленой рыбе следует подавать зеленый лук, укроп, свежие помидоры и огурцы, зелень петрушки, синий или белый репчатый лук, отварную свеклу или морковь, маринованные грибы, вареные яйца, сырые яблоки и др. Все это должно быть нарезано красивыми маленькими кубиками, кружочками, ломтиками или мелко нарублено.

Соленая рыба бывает вкуснее, если полить ее или подать к ней

соус из разведенного уксуса, растительного масла и горчицы,

холодный сметанный соус, или

имеющийся в магазинах в готовом виде соус майонез.

Для приготовления горячих блюд можно пользоваться любыми солеными морскими рыбами, как например, атлантическая сельдь, сайда, пикша, морской окунь, палтус, зубатка, скумбрия или макрель, ставрида и т. д.

Из соленой морской рыбы можно варить рыбные супы.

Соленую рыбу можно также тушить, жарить (жареную рыбу мариновать), подавать на стол в отварном виде с различными соусами, готовить из нее рубленые котлеты или различные вкусные запеканки и т. д.

Между прочим, особенно вкусные запеканки; соус и рубленые котлеты получаются именно из соленой сельди.

Вообще для приготовления горячих блюд более подходит маложирная сельдь, так как добавочные продукты и гарниры достаточно повышают пищевую ценность блюд и улучшают их вкусовые качества.

Для запекания же в бумаге и жареная на решетке (грилье) лучше употреблять жирную атлантическую сельдь.

Горячие блюда из соленой рыбы по вкусу отличаются от блюд из свежей рыбы.

Соленая рыба вносит в меню приятное разнообразие.

Наиболее подходящие способы приготовления — варить и тушить. Можно использовать многие рецепты, данные для приготовления блюд из свежей рыбы. Крупную соленую рыбу после промывания надо нарезать небольшими кусками. Хорошо вымочить.Вареная рыба. Рыбу или куски рыбы опустить в большое количество холодной воды (в зависимости от. блюда и размеров рыбы можно предварительно снять кожу, или же варить вместе с кожей). Варить медленно, когда вода закипит, удалить накипь, положить вкусовые приправы и продолжать варить на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Если рыба варится на слишком сильном огне, то мясо становится волокнистым и жестким. Горячую отварную соленую рыбу подать на стол в глубоком блюде или в миске, полить растопленным маслом или польским соусом. Из соусов, подаваемых отдельно, подходит белый соус с различными приправами (особенно соус, приготовленный на молоке), сметанный соус с хреном и др. (см. раздел «Рыбные соусы»).

К отварной соленой рыбе подходит горячий отварной картофель, тушеные овощи и зеленый салат или салат из свежих огурцов или помидоров, которые можно заменить салатом из сырых овощей. Соленую треску и др. можно отваривать вместе с картофелем на пару, как и соленую сельдь Соленая треска и др. очень приятны на вкус, если их приготовить по рецепту «Рыба по-тартуски»

Филе соленого палтуса можно подать на стол и в сыром виде (см. о подаче на стол сырой соленой рыбы). Соленого палтуса, а также скумбрию можно тушить в различных соусах (белый соус с приправами, сметанный соус) или припускать в небольшом количестве бульона с измельченной зеленью. Добавление томата-пюре улучшает вкусовые качества скумбрии. Соленого палтуса после вымачивания можно жарить на сковороде, на решетке или запекать в бумаге. Соленого палтуса можно готовить и по рецептам «Рыба, тушенная вместе с картофелем» и «Рыба, тушенная вместе с овощами»

FILED UNDER : Справочник

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*