Главная / Всё о мёде, виды / Дефекты качества меда

Дефект меда — это невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности. Основные дефекты меда — повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости и присутствие посторонних запахов. Эти дефекты, могут быть обнаружены в медах на протяжении его пути от производства до потребления, с акцентом на важность их надлежащей оценки. Часто когда эксперт сам является производителем, знание и толкование возможных дефектов меда позволяет ему оценить их причины и организовать дальнейшую работу, с исключением подобных случаев.

Возможно ли, что переработанные пчелами выделения растений имеют дефекты? Конечно, да и не только из-за вмешательства пчеловода. Многие дефекты можно определить только с помощью органолептического анализа, поэтому любые исследования качества меда должны включать сенсорную оценку. По этой причине в подготовке экспертов-дегустаторов знанию дефектов и способности узнавать их придается такое же значение, как и запоминанию органолептических характеристик основных монофлерных медов.

Следует уточнить, что некоторые дефекты, будучи более или менее серьезными, в зависимости от интенсивности и способности изменять качество меда представляют абсолютно негативные характеристики, независимо от контекста, в котором оценка проводится (например, наличие посторонних привкусов). В других случаях определение дефекта связано с ситуацией самой оценки (например, аромат одуванчика в акациевом меде). Дефекты меда можно разделить на три группы: первые проявляются в улье, вторые вызваны несовершенными или даже ошибочными технологическими процессами, и третьи появляются самопроизвольно в следующий после упаковки период.

Дефекты, которые появляются в улье

К первой группе относятся дефекты, вызванные наличием в меде нежелательных веществ, собранных и принесенных пчелами в улей; дефекты провоцированные злоупотреблением дымаря; неподобающим использованием химических веществ, использованием старых рамок.

Загрязняющие вещества

Мед производится исключительно из переработанного цветочного нектара и пади и не должен содержать посторонних элементов или веществ. Пчелы, однако, помимо посещения цветков и растений-производителей пади, могут собирать сахаристые вещества в многочисленных местах: от трубочек с мороженым до банок с безалкогольными напитками, не забывая при этом отходы кондитерской и консервной промышленности, сахарных заводов, винокуренных заводов и винных погребов. Кроме того, перемещаясь по большим территориям и собирая пыльцу и воду, пчелы подвергаются воздействию загрязняющих веществ разной природы, которые могут быть собраны и перенесены в улей.

Поэтому при выборе места пасеки пчеловод должен убедиться, что оно отвечает условиям, необходимым для получения продукции, не содержащей посторонних веществ, или происходящей от собранных сахаров, отличных от нектара цветов и пади.

С органолептической точки зрения, произведенный из патоки или промышленного сиропа мед может характеризоваться кислым и напоминающим забродившие фрукты или крахмал вкусом; отсутствием аромата или стойким, неприятным и искусственным послевкусием. По виду мед может быть жидким или слишком густым, а также цвет может иметь необычные хроматические характеристики. При оценке этих типов меда дегустатор может оказаться в серьезном затруднении, поскольку ощущает необычные характеристики, но не имеет соответствующего стандарта как точки отсчета. Для подтверждения возможных нарушений необходимо проведение специальных лабораторных анализов.

Нежелательные нектары

Для монофлерных медов основной прерогативой является типичность, поэтому, с органолептической точки зрения, не должно быть очевидным присутствие других компонентов нектара. Серьезность дефекта прямо пропорциональна количеству загрязнения, вызванного другими нектарами.

В полифлерных медах обладающих, как правило, нежным вкусом, если они светлые, и сильным и ароматным, если темные, слишком заметное или неприятное присутствие ботанического компонента, который определяет вкус, может рассматриваться как недостаток, поскольку он может не оправдать ожидания потребителя, ищущего продукт с менее выраженными характеристиками.

Следует отметить, что эти недостатки, принятые во внимание при органолептической оценке типичности не влияют, на качество продукта. Для производства лучших медов, монофлерных и полифлерных, необходимо оценивать возможное присутствие сопутствующих и конкурентоспособных медоносов, а также нельзя упускать из виду возможность перемещения меда между разками улья .

Посторонние запахи и вкусы

Известна устойчивая тенденция меда абсорбировать запахи и вкусы из окружающей среды, даже внутри улья. Использование, в практике пчеловодства содержащих летучие соединения веществ должно быть сведено к минимуму.

Соединения на основе фенола или других веществ более или менее естественного происхождения, используемые для освобождения сот от пчел, эфирные масла, (подробнее о маслах на сайте) используемые в борьбе с клещом варроа, используемые при хранении рамок средства от моли, имеют сильный ароматический компонент, который легко передается меду, нанося серьезный ущерб его качеству. Конечно же, мед с нежным запахом и вкусом наиболее подвержен этому риску. Даже запах дыма от дымаря и вкус воска и старых рамок могут поглощаться медом.

Некоторые ботанические источники могут дать меду аромат похожий на аромат дыма: дегустатор должен быть очень внимательным, чтобы не спутать запах дыма из-за неправильного использования дымаря с запахом бальзамическим и «горелой древесины», характерным для еловой пади, и с запахом «горелой пластмассы», типичным для тимьянового меда.

Излишняя влажность

Обычно зрелым медом считается тот, который пчелы запечатали в ячейках восковой крышечкой. Хотя это утверждение не всегда верно, однако принятие его во внимание, в большинстве случаев, позволяет получить мед с правильной степенью влажности. Пчелы запечатывают ячейки, когда они достигают оптимального уровня заполнения, что в целом совпадает с созреванием меда, однако в случае очень интенсивных сборов или из-за длительного сезона дождей, пчелы могут запечатать мед с высоким содержанием воды.

По причинам, подробно описанным выше в меду с высоким содержанием воды может начаться процесс брожения. Наиболее подвержены этому риску те меда, которые производятся весной или поздней осенью, среди них меда одуванчика, рапса, вереска и земляничного дерева; каштановый мед, даже если он произведен в летний период, при обильном урожае может иметь высокую влажность. В определенных пределах проявления ароматических компонентов увеличиваются за счет более высокого содержания воды; однако следует отметить, что влажный мед, из-за своей текучести, вызывает неприятные тактильные ощущения, которые не соответствуют ожиданиям.

Читайте по этой же теме…

Как долго ждём тепла и солнца, но быстро пролетают дни, и снова осень и дожди. А в детстве лето длилось дольше, вмещало столько дел и впечатлений! Наступал июль, макушка лета, пора сенокосная. И мы, ребятишки, наравне со взрослыми, спешили на покосы. Не зря в народе говорится:

— Всем лето пригоже, да макушка тяжела.

— В июле в поле густо, а в закромах пусто.

— Июль косит и жнёт, долго спать не даёт.

Эти народные пословицы как нельзя лучше передают большую ответственность и надежду земледельцев приготовить на зиму запасы для себя и домашнего скота. Все с волнением смотрели на закаты: какого цвета вечернее небо? Золотистое — к ясной погоде, красноватое — к дождю. Не в тучу ли садится солнце? Как точно написал В. Бакатин о начале сенокосной поры:

Пахнут мёдом травы в росах,

С влагой тяжко льнут к земле.

Вот раздолье будет косам

Разгуляться на заре!

Порядок в деревнях моего детства был заведён такой: сначала заготовляют сено для колхозного стада, после этого выделяют покосы для частных хозяйств. Учителям и сельским служащим выделяли место для покоса, который разбивался на отдельные участки и распределялся по жребию между хозяйствами. Иногда покосы давали очень далеко от села, но чаще всего на Симановском.

Так называется большое поле к югу от Спешково в 1-1,5 км, на горе, справа от старой кипринской дороги, проходящей по опушке леса. Говорят, когда-то, очень давно, там жил крестьянин по имени Симон, вёл своё хозяйство. И ещё нам, ребятишкам, кто-то рассказывал, что на самой горе, у карьера, похоронен красноармеец в Гражданскую войну. Правда ли это, или только миф, не знаю. Но место это так и осталось в памяти сакральным, окутанным ореолом таинственности. И в последующие годы воспринималось, как сейчас говорят, местом силы.

Почти все деревенские школьники, учащиеся средних классов, работали летом в колхозе. С 12-13 лет наши руки были не лишними на заготовке сена. Те, кто помладше и послабее, ходили вместе с женщинами-колхозницами ворошить и грести сено. Там, где трава была густой и высокой, получался толстый слой сена. Его надо было хорошенько просушить, чтобы потом оно не «сгорело», т. е. не сгнило.

Конные грабли и сено в валках

Хорошо, когда сухая погода стояла несколько дней подряд! На ровных местах работали тракторные или конные косилки, на неудобицах косили вручную. Радостно звенели косы, влажные от утренней росы, пахучие травы ложились тяжёлыми валками на стерню и быстро сохли.

Мальчик на конных граблях

Высушенное в валках сено старшие ребята и мужики собирали вилами в копны, а потом на волокушах свозили в одно место и метали стог. Мальчикам, возившим копны, откровенно завидовали остальные ребята: какое это удовольствие — сидеть верхом на лошади, запряжённой в волокушу и выполнять очень важную работу! Волокушу обычно собирали из срубленных в перелеске молодых берёзок или готовых жердей, иногда копны цепляли толстыми верёвками.

Волокуша из верёвки

Об этой поре А. Ченин в цикле стихов «Воспоминание» писал:

В памяти, — травы рядами уложены,

Сохнут; — граблями потом согребут.

И пацаны на конях, как будёновцы,

Копны верёвкой к стогам волокут.

Еду и питьё брали в поле с собой. Хлеб, молоко, варёные яйца, огурцы — это было так вкусно! Обедали, сидя в тени большого дерева или копны, вдыхая запах сохнущего сена, отмахиваясь от назойливых слепней и мух.

Обед на покосе. 1997 г.

Как точно переданы ощущения этой поры в стихах В. Холода:

А вы дышали ароматом сена?

Лежишь на нём и дышишь глубоко.

Такое ощущенье неизменно

В восторг приводит каждого легко.

Казалось, травы запах не имеют.

Но вот подсохли, чувств не передать.

Как головы от этого хмелеют!

И на душе сплошная благодать.

Хорошо, когда вблизи покоса был родник, ручей или речка. За время обеденного перерыва можно было искупаться или хотя бы умыться прохладной водой! В Меньшиковском логу раньше был хороший, сильный родник. Деревенский умелец Осип Иванович выдолбил из дерева колоду, и бесконечно струящаяся по ней вода казалась особенно вкусной. Около источника росла ива, и по ней ещё долгие годы можно было отыскать этот ключик. Сейчас всё заросло, открытой воды нет, только по особенно густой зелени можно отыскать это место…

Однажды, когда убирали сено в этом логу, мне выпала большая удача: доверили отвести в деревню колхозную лошадь. Распрягли её из волокуши, помогли мне взобраться в седло, и я «помчалась» верхом без дороги, напрямик через поле, по рытвинам и ухабам. Мне было радостно и страшно! В свои 13 лет я второй раз в жизни сидела верхом на лошади и в первый раз — совершенно одна, без поддержки взрослых. На самом деле лошадь, конечно, бежала рысью, а не неслась вскачь, как мне казалось, но ощущения непередаваемы, незабываемы!

Как говорится, в копнах не сено. Завершающий полевой этап — метание стога. Правильно уложенное в стог сено — залог его сохранности на долгое время, иногда на несколько лет (если не «постригут» мыши). Это серьёзное, ответственное дело выполняли наиболее сильные и опытные. И вилы для этого были особые, трёхрогие, с длинным черенком, чтобы подавать сено на большую высоту. Если не было фабричных, делали деревянные вилы: вырезали из подобранного специально деревца с соответствующей развилкой ветвей. Использовались такие самодельные вилы годами, между сезонами хранились вместе с граблями, подоткнутыми где-нибудь под крышей сарая.

Уборка сена

Проходя мимо скошенного газона и вдыхая запах подсыхающей травы, вспоминаешь деревенские сенокосы с их радостями и тревогами, с удовольствием листая странички из личной книги памяти.

Ох, ну как же, как же правильно выбрать мёд? Этим вопросом задаётся множество людей по всему миру))
Меня зовут Загайнов Михаил, я – потомственный пчеловод, и я хотел поделиться своими профессиональными знаниями с вами в этой области. Из поста ниже, уверен, вы узнаете много чего интересного для себя, уж поверьте)
Рядовой обыватель и не догадывается, что он покупает такое в красивой упаковке и приятно пахнущее в магазине под видом мёда)
Начнём с того, что мёд, поступающий на прилавки наших магазинов в РФ – самый дешёвый, завозимый в основном со стран СНГ и, в малой степени, прошлогодний из РФ. Как правило, он переплавляется – если вы зимой видите в магазине жидкий мёд, то знайте – это растопленный продукт! Ну не станут дорогой акациевый, дягилевый или каштановый мёд на магазины переводить (это те меда, которые, как правило, не садятся зимой долгое время). Так что в магазинах нас с вами ждёт в основном дешёвый растопленный подсолнечник)
А уж документы нужные всегда нарисуют! Не очень это и сложно в современном мире!
Если вы купили в магазине мёд, а он у вас дома расслоился – то значит он был приготовлен из смеси мёда, откачанного в разное время, или это была смесь из зрелого и незрелого мёда. По идее, нормальный мёд не должен расслаиваться по фракциям!
Думаете, в медовых лавках ситуация сильно лучше??? Давайте будем реалистами) Да, в них продаётся мёд получше, чем в сетевых магазинах, но… Некоторые владельцы медовых лавок, бывают, эфирные масла в мёд добавляют – ну чтобы там эвкалиптовый, «берёзовый» меда получить))) Всего-то и нужна 1 капелька на 1 флягу!
Смешивание 2 сортов мёда для облагораживания подсолнечника – вообще рядовое дело!!!
Ближе к зиме можно продавать и мёд хоть 10-летней давности – особо его от свежего кристаллизованного не отличишь, разве что диастазное число пониже будет.
Липовый мёд, знаете, чем хорош? А он под любой белый мёд подходит – яблочный, клеверный и т.п. Идёшь иной раз по выставке, пробуешь такой белый мёд – уж какой ему сорт не прилепят, а на вкус – одно и тоже!!!
А «маслянистый» («салообразный») мёд знаете как получают? Берётся кристаллизованный подсолнечник, плавится, а потом сажается на холоде. Вуаля – «маслянистый» мёд готов!
Но это ещё ничего! А как вам мёд из нефти? Да-да, Вы не ослышались, из нефти – в буквальном смысле! Знакомые мне как-то рассказали, что в Китае очень сильно развита нефтехимия. Что там для мёда надо? Глюкоза, фруктоза, приятные запахи) Был, как мне рассказали, однажды случай, лаборатория нашла в китайском мёде диастазу 150 единиц (примерно в 3 раза больше максимально возможного значения) – у экспертов глаза на лоб повылезали))
А ещё китайцы очень рано откачивают мёд – чтобы выход побольше был. У незрелого мёда высока влажность. Мёд – это сахара, а если с водой – то это идеальные условия для размножения бактерий. Ну китайцы очень просто поступают – бухают туда антибиотики, и пофигу на здоровье конечных потребителей)
Вот такие вот пирожки)
Если мёд свежий, то он должен стекать ленточкой с ложки – это означает, что мёд зрелый. Кристаллизованный мёд не должен расслаиваться – тем самым вы страхуетесь от всяких «смесей медов». В нормальном мёде не должны присутствовать искусственные масляные запахи (в том числе – как машинного). Слишком маслянистый мёд – тоже не вариант, имеется риск того что он получился роспуском с последующей «посадкой» мёда. Неплохо партию мёда сдать на анализ в лабораторию – на оксиметилфурфурол (проверить, не перетапливали ли мёд при слишком больших температурах), на диастазу (проверить насколько он полезен) и уж для самых подозрительных – на пыльцевой анализ (проверить пчеловода с тех ли растений мёд собирался, с которых он заявил).
В общем, лучше всего покупайте мёд у знакомого пчеловода!

Надеюсь, я ответил на ваш вопрос «как правильно выбрать мёд».