admin / 05.09.2020

Яйцо куриное состав

Калорийность яйца: 160 ккал.*
* среднее значение на 100 грамм, зависит от способа приготовления

Диета – серьезный стресс для организма, который сопровождается дефицитом питательных веществ, витаминов и микроэлементов. Перекрыть этот недостаток помогает включение в ежедневное меню одного яйца, калорийность коего практически не влияет на суточную энергетическую ценность рациона.

Калорийность сырого яйца (1 шт)

Более полезными признаны сырые яйца, однако нужно быть абсолютно уверенным, что они не заражены сальмонеллезом. Энергетическая ценность одного сырого куриного яйца составляет около 75-80 ккал. Ценность также зависит от массы продукта.

Калорийность вареного яйца (1 шт)

Калорийность продукта зависит от его размера и способа приготовления. Энергетическая ценность вареного яйца не слишком отличается от сырого, если сварено оно всмятку. Но в сыром белке содержится всего-то 52 ккал на 100 г, а вот в желтке – 322 ккал. Если же яйцо сварено вкрутую, калорийность составляет около 160 ккал на 100 г.

Таблица калорийности яиц на 100 грамм

О том, сколько калорий в жареном яйце или белке, также можно узнать из нашей таблицы калорийности. Энергетическая ценность здесь отображена с учетом техники приготовления.

Таблица калорийности помогает быстро и точно рассчитать рацион диетического меню, в котором яйцо – частый компонент полезного питания.

Полезные свойства и состав куриного яйца

Для удовлетворения потребности организма в белках, макро- и микроэлементах, жирорастворимых витаминах достаточно съесть 1 яйцо. Так, в нем содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, включая витамины группы B, аскорбиновую кислоту, токоферол и ретинол. Подробнее о пищевом составе яйца читайте .

Регулярное употребление способствует:

  • укреплению зрения и профилактике офтальмологических заболеваний;
  • улучшению работы сердца;
  • укреплению зубов, волос.

Из микроэлементов наиболее ценными являются железо, калий, кобальт, хлор, медь и марганец. Для получения всего комплекса полезных веществ необходимо в рационе питания обязательно использовать хлеб, смотрите таблицу калорийности.

Маркировка по массе и допустимому сроку хранения:

Наибольшую энергетическую ценность имеют столовые яйца высшей категории, а вот более полезными будут диетические.

Как определить свежесть

Определить свежесть яйца можно весьма простым способом. Для этого его помещают в глубокую миску, наполненную прохладной водой.

Признаки свежести:

  • если яйцо опустилось на дно и лежит горизонтально, значит оно свежее;
  • если опустилось на дно, но тупой конец немного приподнят вверх, ему 7-10 дней;
  • если яйцо плавает вертикально, ему около 3-х недель.

Если яйцо всплывает на поверхность, оно испорчено, употребление грозит не только нарушением пищеварения, но и более серьезными заболеваниями. Настоятельно рекомендуем вам тщательно проверять продукт перед употреблением.

Яйца и яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, которые содержат в легкоусвояемой форме необходимые для человеческого организма вещества.

Основными составными частями яйца являются скорлупа, белок и желток.

Скорлупа содержит кальций, магний, фосфорно-кислый кальций и органические вещества типа коллагена. Толщина скорлупы колеблется от 0,311 до 0,588 мм. Скорлупа яйца имеет около 7500 пор. На тупом конце яйца их больше и меньше на остром. Через поры происходит выделение из содержимого яйца влаги и углекислоты.

У кур яйценоских пород скорлупа белая, у мясных пород — от соломенно-желтого до коричневого цвета. Утиные яйца чаще окрашены в белый цвет, у некоторых пород — в зеленоватый. У индюшиных яиц поверхность усеяна коричневыми пятнами. Скорлупа у доброкачественных яиц должна быть крепкой, гладкой и чистой.

Поверхность скорлупы покрыта надскорлупной оболочкой, предохраняющей от испарения влаги из яйца и проникновения микрофлоры извне.

Подскорлупные оболочки не пропускают коллоидного раствора, задерживают проникновение в яйцо бактерий, но через них проходят газы, водяные пары и ультрафиолетовые лучи. Внутренняя подскорлупная оболочка называется также белочной.

Только что снесенное яйцо воздушной камеры между этими оболочками не имеет. При охлаждении яйца объем его содержимого уменьшается, при этом белок увлекает и прилегающую к нему белочную (внутреннюю подскорлупную) оболочку, в то время как наружная остается около скорлупы. В результате между подскорлупной наружной и внутренней (белочной) оболочками образуется воздушное пространство — пуга, которая расположена в тупом конце яйца. При хранении яиц она увеличивается. По ее размерам судят о свежести и сортности яиц.

Белок состоит из четырех слоев неодинаковой плотности. Первый слой — наружный жидкий белок (23 %), второй — плотный белок (57 %), третий — внутренний жидкий белок (17 %) и четвертый-градинковый белок (3%). Он прилегает непосредственно к желточной оболочке. При помощи градинок (связок), отходящих к острому и тупому концам яйца, желток удерживается в центре яйца. Количество плотного белка принято считать одним из показателей качества яйца. При хранении яиц плотный белок постепенно разжижается.

Желток представляет собой густую непрозрачную массу, заключенную в оболочку. Последняя играет важную роль в процессах осмоса в яйце, придает желтку шарообразную форму и не позволяет ему смешиваться с белком. Плотность желтка 1,028- 0,029. Цвет от бледно-желтого до темно-оранжевого. Желток имеет слоистое строение.

Различают желтый желток, светлый желток, ядро светлого желтка и зародышевый диск (зародыш).

Изменения в желтке при хранении яиц зависят от состояния белка. При разжижении плотного белка освобождается связанная с ним вода, которая частично попадает через поры скорлупы, а частично — через желточные оболочки. При этом желток может увеличиться в объеме на 11 -18 %, в результате чего желточная оболочка растягивается и желток принимает эллипсовидную форму.

Масса, химический состав и пищевая ценность куриных яиц зависят от породы, возраста, массы птицы, условий кормления, содержания, времени снесения. Масса яйца колеблется от 45 до 75 г.

Химический состав яиц (табл. 20) зависит от вида птицы, возраста, породы, условий кормления, времени снесения, срока и условий хранения.

В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Так, в состав куриного яйца входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода, витамины.

Химический состав белка и желтка неодинаков. В яйце содержатся в основном полноценные белки: овоальбумин, овоглобулин, лизоцим, вителлин, ливетин и неполноценные: овомуцин и овомукоид.

Жир в желтке находится в эмульгированном состоянии, содержит до 70 % ненасыщенных жирных кислот.

Таблица 20. Химический состав яиц

Углеводы яйца представлены глюкозой, маннозой и галактизой. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, железом, натрием, магнием и др.

Сколько в одном курином яйце содержится белков, жиров и углеводов? А сколько отдельно в желтке и белке?

Это важно знать, когда рацион ограничен выбором продуктов на наборе массы или на диете, ведь протеин и так усваивается из продуктов не полностью, а тут еще и недосчитаться недолго.

Давайте попробуем разобраться.

Начнем с того, что яйца бывают диетические, с маркировкой буква Д и столовые с маркировкой буква С — эти обозначения говорят только о сроках хранения.

Диетическими считаются яйца, которые могут храниться не более 7 дней. Поэтому смотрите на дату фасовки при покупке яиц. Все, что храниться более 7 дней, но не более 25 дней — является столовыми яйцами.

Категории яиц определяются следующим образом

Высшая категория встречается в продаже довольно редко, третья — еще реже. Все остальные названия яиц: молодильные, деревенские, это ни о чем — маркетинговый ход, якобы в них больше селена и других полезных элементов. Но никто еще не проводил клинических испытаний, влияния таких яиц на омоложение человека или его здоровье. А нам важно знать лишь состав БЖУ (белков, жиров и углеводов) и калорийность.

Попробуем посчитать на примере яиц С-О, т.е. столовых, отборных.

Покупаю упаковку, осматриваю, на упаковке написан состав продукта на 100 г веса. На упаковке с яйцами написан состав: белка 12,7 г, жира 11,5 г, углеводов 0,7г, калорийность 157 кКал. Птицефабрики проводят анализ своей продукции, и я надеюсь, что этим данным можно доверять.

Все яйца на вид одинакового размера, но это только на первый взгляд.

Взвешиваю, самое маленькое яйцо весит 66 г, самое большое 72 г — и если присмотреться, видно, что оно крупнее. Я выбираю из всей упаковки эти два яйца и буду считать от них средние значения.

Аккуратно разбиваю и отделяю желтки от белков. Взвешиваю на электронных весах (погрешность +- 1 г).

Теперь обратимся к пищевой ценности куриных яиц. На разных сайтах и калькуляторах питания информация противоречивая. Я пытаюсь найти что-то, проливающее свет на эту путаницу и сравниваю с институтскими учебниками, например, по товароведению продовольственных товаров (Казанцева Н.С.). Так по теории, белок куриного яйца содержит в своем составе в среднем: воды 80-85 %, белков 12-13 %, углеводов около 0,7 %, минеральных веществ 0,6 %, жира 0,3 %.

Вспоминаю, что было написано на упаковке конкретно моих яиц.

100 г съедобной части яйца содержит 12,7 г белков, тогда

64 г яйца без скорлупы (72г-8г) – 8,13 г белков (аминокислот),

59 г яйца без скорлупы (66г-7г) – 7,5 г белков (аминокислот).

Среднее количество белков (аминокислот) 7,8 г на яйцо.

Проверяем по теории: Белковая часть яиц состоит примерно на 13% из белков (аминокислот), значит в 43 г белка моего яйца примерно 5,6 г аминокислот. В меньшем яйце, 42 г белка содержат примерно 5,4 г белков. Средняя же составляет 5,5 г белков. Вот эту цифру я и запишу в свой калькулятор питания. К слову, 0,7% углеводов белка составляют 0,3 г, количество жира в белке – 0,13г, а калорийность 25 кКал.

Мы можем это яйцо отварить или пожарить, и в любом виде оно будет содержать все те же 5,5 г белка и 0,3 углеводов. Но если мы его пожарим на масле, БЖУ меняется.

По другим – до 33% жира, если обратиться в википедии, которая ссылается на данные USDA National Nutrient Database, так куриные желтки весом 17 г содержат 4,51 г жиров – это составляет 26,5% — совсем мало, какие-то не те куры в Америке, не то что наши!

В общем, я снова руководствуюсь пищевой ценностью, заявленной на упаковке тех яиц, что я купила. Там значиться, 11,5 г на 100г веса яиц. Если вы помните, жиры содержаться не только в желтке, а в желтке и белке, в скорлупе ничего кроме солей кальция нет.

На 100 г съедобной части яйца приходится 11,5 г жира, тогда

на 64 г яйца без скорлупы приходится 7,36 г жира.

На 59 г яйца без скорлупы 6,7 г жира. Среднее составляет 7 г жира на яйцо.

Как распределить это все между белком и желтком? Здесь просто: все данные по количеству жира в белке яйца, по разным источникам примерно одинаковы — 0,3% жира. Я уже посчитала, что это составляет 0,13 г жира. Тогда на желток приходится в среднем 7-0,13=6,87 г жира.

16% белка от общей массы желтка составляют в среднем 3г (пересчитываю между яйцами весом 72 и 66г). А 0,2% углеводов 0,038 г. Средняя калорийность 74,3 кКал.

Кстати на счет калорийности, везде пишут, то у желтка она в три раза выше, чем у белка. Сравним 25 кКал и 74,3 кКал — отличие в 2,9 раза, так что все верно!

Подвожу итоги, по моим подсчетам пищевая ценность яиц столовых отборной категории.

Так же можно подсчитать пищевую ценность белка и желтка яиц второй категории и первой. Общая пищевая ценность на 100г продукта у них такая же.

Что хочется сказать в итоге. Конечно, разница в химическом составе куриных яиц порой отличается. Вы можете брать для расчета своего рациона любую – усредненную с различных сайтов-калькуляторов питания, либо с упаковки купленных яиц. На самом деле, верить стоит скорее той информации, которая написана на упаковке с яйцами. Дело в том, что химический состав яиц зависит от породы кур, от их возраста, и др. факторов, которые индивидуальны на каждой птицефабрике.

ЯЙЦО, женская половая клетка, образующаяся в яичниках самки. Для неспециалиста слово «яйцо» обычно означает куриное яйцо, покрытое твердой скорлупой и употребляемое в пищу. Однако для биолога яйцо – это специализированная клетка, из которой развиваются почти все организмы, в том числе и растения. Даже некоторые одноклеточные протисты, у которых в процессе размножения происходит слияние двух клеток, функционируют подобно сперматозоиду или яйцу. Применительно к микроскопическому яйцу растений, а также млекопитающих и многих других животных часто используют термин «яйцеклетка».

РАЗНООБРАЗИЕ ЯИЦ

Яйца животных, принадлежащих к разным группам, крайне разнообразны по величине, форме и окраске; не меньшие различия наблюдаются и в количестве яиц, производимых разными видами. Так, зрелое яйцо морского ежа красного цвета, достигает 70–80 мкм в диаметре, и одна самка продуцирует миллионы яиц; самка комара откладывает от 100 до 200 яиц, а пресноводная японская рыбка оризия, или медака (Orysius latipes), – всего 10–30. Величина и количество яиц мало зависят от размеров животного, а определяются в основном стратегией размножения. См. также РАЗМНОЖЕНИЕ.

Среди млекопитающих самые крупные яйца свойственны яйцекладущим – утконосу и ехидне. Диаметр яйца утконоса – 4,4 мм, ехидны – 3 мм. Зрелая яйцеклетка человека имеет примерно 100 мкм (0,1 мм) в диаметре, макака-резуса – 118 мкм, морской свинки – 76 мкм, кролика – 160 мкм, а мыши – 80 мкм.

Величину птичьих яиц обычно оценивают по их массе (что точнее). Самое маленькое яйцо – всего 0,5 г – у колибри Trochilus colubris, а самое крупное яйцо в современном животном мире – у страуса Struthio camelus: оно достигает 1400 г. Коренные жители Африки использовали скорлупу яиц страуса как сосуды для воды. Однако, по-видимому, самое большое яйцо принадлежало вымершей птице – эпиорнису (Aepyornis), жившему на Мадагаскаре; его емкость превышала 9 л. Яйцо курицы породы леггорн имеет массу 58 г. По форме яйца бывают сферическими, эллипсоидными, коническими и продолговатыми.

Число яиц в кладке тоже варьирует. Например, пингвины откладывают по одному яйцу, голуби – по два, куропатки – до 20 яиц в кладку.

Яйца дрозда синевато-зеленые. У домашних кур яйца бывают белые, желтые или различных оттенков коричневого. Сообщалось о породе кур, откладывающих сине-зеленые яйца. Размеры, форма и окраска яиц иногда варьируют у разных представителей одного вида.

СТРОЕНИЕ И РАЗВИТИЕ

Процесс, ведущий к формированию женской гаметы, или зрелого яйца, называют оогенезом. Его подразделяют на две фазы: генеративную и вегетативную. Генеративная фаза начинается с размножения первичных половых клеток – они обособляются на ранних стадиях эмбрионального развития и предназначены для образования гамет. Эти клетки дают начало оогониям, каждый из которых образует затем т.н. ооцит.

В вегетативной фазе ооцит вступает в период роста, характеризующийся увеличением массы его цитоплазмы. Затем он накапливает желток и претерпевает особое клеточное деление – мейоз. Мейоз завершается образованием зрелого яйца. См. также ЭМБРИОЛОГИЯ.

У млекопитающих вегетативная фаза инициируется фолликулостимулирующим гормоном, вырабатываемым гипофизом. У насекомых оогенез стимулируется ювенильным гормоном, который вырабатывается прилежащими телами – парными железами, расположенными в голове.

Во время генеративной фазы и в ранний период вегетативной фазы будущее яйцо мало отличается от клетки любого другого типа, т.е. у него нет тех специфических признаков, которые характерны для яйца. На этой стадии молодой ооцит окружен мембраной, называемой оолеммой. Его ядро погружено в цитоплазму, содержащую специализированные структуры – органеллы. У многих организмов оогенез протекает при участии фолликулярных клеток и трофоцитов.

Ядро.

Молодой ооцит содержит ядро с крупным ядрышком и диплоидным набором хромосом, т.е. хромосом у него столько же, сколько в любой другой клетке данного организма. Переход от диплоидного набора хромосом к гаплоидному (т.е. уменьшенному вдвое) набору происходит в результате мейоза. Гаплоидное число хромосом свойственно только гаметам.

У всех изученных яиц ядро окружено ядерной оболочкой, пронизанной порами, расположенными на некотором расстоянии друг от друга. У многих животных в яйце во время оогенеза образуется мембранная система, известная под названием annulate lamella: она возникает из ядерной оболочки.

Цитоплазма.

Ооциты содержат большое количество цитоплазмы, имеющей сложную структуру. В ней присутствуют множество митохондрий, необходимых для обеспечения клетки энергией; мембранная система эндоплазматического ретикулума и многочисленные рибосомы, на которых происходит синтез белка; комплекс Гольджи и лизосомы – ферменты последних осуществляют внутриклеточное переваривание и даже могут инициировать разрушение яйца.

В молодых ооцитах насекомых обнаружены также микротрубочки, которые, по-видимому, участвуют в движении цитоплазмы. В яйцах других беспозвоночных и у позвоночных они встречаются редко.

Помимо этого набора органелл, свойственных и другим клеткам, цитоплазма яйца во многих случаях содержит т.н. кортикальные гранулы, или тельца, которые у ряда животных играют важную роль в оплодотворении. Однако важнейшая ее особенность – наличие желтка, необходимого для питания зародыша.

Существует по крайней мере три возможных способа образования желтка. Во-первых, его могут продуцировать органеллы ооцита. Во-вторых, предшественники желтка, т.е. вещества, из которых он образуется, могут вырабатываться не в ооците, а в других клетках и поступать в ооцит путем эндоцитоза. Наконец, возможно сочетание этих двух процессов. См. также КЛЕТКА.

Оолемма.

На ранних стадиях развития оолемма гладкая, но позднее на ней образуются пальцевидные выросты, называемые микроворсинками. Наружная поверхность оолеммы покрыта рыхлым слоем, который считают частью этой оболочки.

Фолликулярные клетки.

У многих организмов яйцо бывает окружено слоем фолликулярных клеток, в цитоплазме которых имеются органеллы, сходные с органеллами ооцита. Пока ооцит развивается, цитоплазма фолликулярных клеток образует выросты, которые иногда смыкаются с микроворсинками ооцита. Функция фолликулярных клеток у многих животных остается неизвестной. Однако у таких насекомых, как стрекозы и плодовые мушки, фолликулярные клетки вырабатывают материал, используемый для формирования вокруг яйца вторичной оболочки.

Трофоциты, или питающие клетки.

У некоторых беспозвоночных, например гребневиков и насекомых, у одного из полюсов яйца находится группа трофоцитов. Установлено, что синтез дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) и рибонуклеиновой кислоты (РНК) начинается в трофоцитах, и РНК вместе с рибосомами переносится в ооцит по цитоплазматическим мостикам. У губок ооцит целиком поглощает (фагоцитирует) эти клетки.

Созревание.

Яйцо может выйти из яичника, находясь на разных стадиях созревания; это означает, что его ядро может быть при этом либо диплоидным (в этом случае процесс мейоза завершается во время оплодотворения), либо уже гаплоидным. Так, у многих червей и моллюсков, а также у ряда млекопитающих (собаки, лисицы, лошади) мейоз к моменту оплодотворения находится на стадии профазы, т.е. в яйце еще сохраняется крупное диплоидное ядро (зародышевый пузырек). У других моллюсков, например у обычной мидии (Mytilus edulis), и многих насекомых зрелое яйцо находится в метафазе первого митотического деления; у большинства позвоночных – в метафазе второго мейотического деления; у кишечнополостных и морских ежей мейоз в зрелом яйце завершен и ядро гаплоидное. Ряд животных трудно отнести к какой-либо из указанных четырех групп. Например, яйца морской звезды Asterias при некоторых условиях можно оплодотворить в разные сроки после их откладки, когда они находятся на разных стадиях созревания.

ЯЙЦО ПТИЦ

Строение яйца птиц целиком соответствует его назначению – яйцо содержит все необходимое для полного развития нового организма. Непосредственно перед выходом в яйцевод оно представляет собой одну клетку, заполненную жидким материалом – желтком; ее ядро расположено на участке, называемом бластодиском. После того как яйцо поступило в яйцевод, становится возможным оплодотворение. По мере продвижения яйца по яйцеводу расположенные в стенке яйцевода железы выделяют вещества, из которых образуются вспомогательные структуры, в том числе белок, подскорлупковые оболочки и скорлупа. Прохождение яйца по яйцеводу занимает примерно 22 ч. Если яйцо было оплодотворено, то к моменту откладки его нельзя считать одной клеткой, так как в нем уже началось дробление и образовался плоский двойной слой клеток, называемый бластодермой.

Питание зародыша обеспечивает желток. Существует два типа желтка – белый и желтый; они располагаются в яйце чередующимися концентрическими слоями. Большую часть желтка составляет желтый желток, содержащий по крайней мере два белка – фосфовитин и липовителлин, – а также некоторые липиды и углеводы. Основная часть белого желтка, называемая латеброй, расположена в центре яйца; она имеет вид колбы, горлышко которой тянется до поверхности желтка. Поверхностный участок белого желтка носит название ядра Пандера; непосредственно над ним лежит бластодерма.

Желток заключен в т.н. вителлиновую мембрану и окружен белком. Белок яйца имеет желтоватый оттенок, создаваемый пигментом овофлавином, но после коагуляции (свертывания) он становится белым. Часть белка образует вокруг желтка спиралевидную структуру – халазу, поддерживающую желток во взвешенном состоянии.

Содержимое яйца окружено двумя подскорлупковыми оболочками, внутренней и наружной, похожими на пергамент. Над ними лежит скорлупа, состоящая главным образом из карбоната кальция. После откладки яйца на его тупом конце подскорлупковые оболочки начинают отделяться одна от другой, и в этом месте образуется воздушная камера. По размерам камеры обычно можно судить о свежести яйца: если поместить свежее яйцо в слабый солевой раствор, то оно опустится на дно, так как воздушная камера мала, а несвежее яйцо всплывет, так как эта камера увеличилась в объеме.

Бывают случаи, когда созревают сразу две или три яйцеклетки. Проходя одновременно по яйцеводу, они могут покрыться белком и скорлупой вместе, так что получится яйцо, содержащее два или три желтка.

ОПЛОДОТВОРЕНИЕ

Оплодотворение – многоступенчатый процесс. Он начинается со взаимодействия и последующего слияния яйца и сперматозоида, а завершается объединением двух наборов хромосом – одного от материнского, а другого от отцовского организма. При этом объединении не только восстанавливается диплоидное число хромосом, но и создаются новые генетические комбинации. Рыбы и многие земноводные выделяют сперматозоиды и яйца (икру) в воду, так что оплодотворение у них наружное, т.е. происходит вне тела животного; то же свойственно и многим морским беспозвоночным. У наземных беспозвоночных, а также у остальных позвоночных оплодотворение внутреннее, т.е. слияние сперматозоида с яйцом происходит в репродуктивной системе самки. См. также РАЗМНОЖЕНИЕ.

Остается неизвестным, каким образом сперматозоиды данного вида вступают в контакт с яйцами своего, а не какого-то другого вида даже в тех случаях, когда самец выделяет сперму в обширные водные пространства. Как полагают некоторые исследователи, яйцо выделяет специфичное для данного вида вещество, привлекающее соответствующие сперматозоиды благодаря их способности к хемотаксису – движению по градиенту концентрации распознаваемого химического вещества. Некоторые сперматозоиды активно ищут яйцо, продвигаясь к нему с помощью длинного жгутика. У ряда беспозвоночных сперматозоиды перемещаются подобно амебам.

У многих животных сперматозоид проникает в яйцо в любой точке на его поверхности, но у насекомых и рыб – только через специальное отверстие (микропиле). По-видимому, сперматозоиды, способные проникнуть в яйцо в любом месте, делают это, размягчив участок яйцевых оболочек с помощью ферментов, содержащихся в их акросоме. (См. также СПЕРМАТОЗОИД.) В результате непосредственного контакта сперматозоида и яйца их оболочки сливаются, образуя одну непрерывную оболочку, объединяющую эти две клетки.

На этой стадии процесса оплодотворения у очень многих животных происходит изменение поверхностного слоя яйца за счет того, что кортикальные гранулы, содержащиеся в цитоплазме яйца, быстро выделяют свое содержимое под яйцевую оболочку; выделенные вещества оводняются, увеличивая занимаемый объем, что приводит к отделению оболочки от цитоплазмы: между ними появляется т.н. перивителлиновое пространство, и, кроме того, изменяются свойства яйцевой оболочки. В итоге вокруг оплодотворенного яйца возникает благоприятная среда и создается препятствие для проникновения дополнительных сперматозоидов. Однако активность кортикальных гранул – не единственный фактор, ответственный за то, что у большинства животных в яйцо может проникнуть лишь один сперматозоид.

После того как сперматозоид попал в яйцо, оболочка его ядра распадается, а высвободившийся хроматин (вещество, из которого состоят хромосомы) оказывается в цитоплазме яйца и с этих пор находится под ее контролем.

Дальнейшие события могут протекать по-разному. Например, у морского ежа Arbacia ядерная оболочка сперматозоида распадается сразу же после его проникновения в яйцо, и вслед за этим происходит дисперсия компактной массы хроматина. Затем хроматин вновь отделяется от цитоплазмы яйца в результате восстановления ядерной оболочки.

У некоторых животных ядра сперматозоида и яйца, оказавшись в общей цитоплазме, немедленно вступают в контакт; их оболочки сливаются, и образуется единое диплоидное ядро в единой клетке – зиготе.

У других животных, например у кролика, ядра сперматозоида и яйца сближаются, после чего обе ядерные оболочки разрушаются. Затем два гаплоидных набора хромосом выстраиваются в одну линию, так что зигота может начать делиться; диплоидное число хромосом в ней восстановилось.

После оплодотворения, наружного или внутреннего, начинается процесс дробления зиготы и развитие зародыша.

ПАРТЕНОГЕНЕЗ

Многим беспозвоночным и низшим позвоночным свойственно партеногенетическое (девственное) размножение, т.е. их яйца могут развиваться без оплодотворения. (См. также РАЗМНОЖЕНИЕ.) В некоторых случаях, например у рыб, для этого требуется предварительный контакт яиц со сперматозоидами особей другого вида: при этом происходит активация яйца (побуждающая его к дроблению), но не оплодотворение. Аналогичную активацию яиц (как беспозвоночных, так и низших позвоночных) удается вызвать в лабораторных условиях. Для этого используют такие способы, как укол иглой, смоченной кровью, выдерживание яиц при повышенной или пониженной температуре, либо в кислой или щелочной среде, либо в гипертоническом солевом растворе (т.е. в растворе с более высокой концентрацией солей, чем в клетке), либо в растворе стрихнина или сапонина. Если в результате таких воздействий удается получить диплоидный организм, то обычно это происходит за счет подавления одного из делений мейоза либо одного из первых дроблений яйца. Однако при искусственном партеногенезе далеко не всегда удается достичь полного развития нового организма – чаще всего развитие зародыша останавливается на ранних стадиях. Поэтому в большинстве случаев остается неясным, соответствуют ли эти искусственно вызванные процессы нормальному развитию. Показано, однако, что у морского ежа Arbacia punctulata активация яиц гипертоническим раствором, а именно морской водой с повышенным содержанием некоторых солей, индуцирует процессы, сходные с наблюдаемыми при оплодотворении.

Удалось также получить полное и массовое (из подавляющего большинства яиц) партеногенетическое развитие тутового шелкопряда, используя для этого различные физические (в частности, температурные) и химические воздействия. Оказалось, что при достаточно сильном воздействии на неоплодотворенные яйца в них происходит торможение мейотического деления, и в дальнейшем из таких яиц выводятся только самки. Такое же, но более слабое воздействие, не тормозящее мейоз, но активирующее яйца, приводит к развитию только самцов. Таким образом, с помощью искусственного партеногенеза можно не только культивировать этот вид, но и регулировать соотношение полов в разводимой популяции, что немаловажно, так как самцы продуцируют больше шелка, чем самки. Этот метод партеногенетического разведения тутового шелкопряда получил практическое применение.

Любопытные эксперименты были проведены на лягушках. Из яйцеклетки лягушки удаляли ядро и вместо него вводили ядро соматической клетки. Как уже говорилось, ядра всех соматических клеток, как эмбриональных, так и взятых от взрослого организма, содержат диплоидный набор хромосом, в отличие от ядра гаплоидных яйцеклеток. В серии таких экспериментов в ооциты шпорцевой лягушки (Xenopus laevis) переносили диплоидные ядра из клеток бластулы, гаструлы или из головного мозга взрослой особи. Оказалось, что цитоплазма ооцита способна изменить характер активности пересаженного ядра, регулируя ее таким образом, чтобы она соответствовала активности цитоплазмы. В результате из ооцита с пересаженным диплоидным ядром может развиться взрослая лягушка. См. также КЛОНИРОВАНИЕ.

О яйце млекопитающих см. РЕПРОДУКЦИЯ ЧЕЛОВЕКА.

Все птицы размножаются снесением и последующим высиживанием яиц. Птичьи яйца схожи между собой по строению и различаются, в основном, размерами и соотношением компонентов в них. Несмотря на кажущуюся простоту, строение довольно сложное, что обусловлено необходимостью создания комфортной среды внутри скорлупы для будущего птенца.

Как образуются яйца

У птиц они формируются в яичнике и яйцеводе. У взрослой самки птицы в яичнике находятся сотни незрелых половых клеток. К моменту яйцекладки половые клетки начинают расти, в них накапливаются питательные вещества и превращаются в желтки. Примерно раз за сутки зрелый желток попадает в яйцевод.

Желток продвигается по яйцеводу, в процессе на него наслаивается, выделяемый из желёз стенок белок. Далее, в предназначенном для этого отделе яйцевода готовое яйцо покрывается подскорлуповыми оболочками. В нижней части яйцевода находится матка, в которой яйцо находится около 19 часов, там же образуется скорлупа. После этого через клоаку оно выводится наружу. Стадия формирования может занимать разное время, в зависимости от вида птицы. Например, у кур это примерно 25 часов. Следующий процесс снесения начинается не раньше чем через полчаса-час после предыдущего.

Строение яйца птицы

Схема примерно следующая:

  1. Скорлупа
  2. Подскорлуповая оболочка
  3. Канатик (халазы)
  4. Белок
  5. Оболочка желтка
  6. Желток
  7. Зародышевый диск
  8. Воздушная камера (пуга)
  9. Кутикула

Строение такое сложное, потому что это своего рода капсула для развития птенца, которая должна сохранять необходимое тепло и поддерживать условия, необходимые для развития зародыша. Внутри создаётся среда, имитирующая естественные условия, в которых развиваются млекопитающие.

Рассмотрим подробнее все компоненты и химический состав яиц:

  1. Скорлупа — внешний и самый твёрдый слой. Химический состав яичной скорлупы: по большей части (почти 95%) она состоит из карбоната кальция и служит для защиты от внешней среды, помимо этого, в состав входит вода и органические вещества. При повреждении скорлупы зародыш погибнет.
  2. Подскорлуповых оболочек две. Они плотно прилегают друг к другу и самой скорлупе, покрывая белок. На тупом конце они расходятся, создавая воздушную камеру, которая пропускает газы, но не жидкость.
  3. Канатики работают как пуповина и помогают желтку оставаться в центре, удерживая его от перемещений.
  4. Белок — состоит из четырёх слоёв. Это градинковый внутренний слой, окружающий желток сеткой. Дальше он переходит в градинки, прикреплённые к подскорлуповым оболочкам. Они мешают всплытию желтка к скорлупе и помогают ему держаться. После этого идёт жидкий внутренний белок, окружённый внешним плотным и жидким слоями.
  5. Состав яичного белка следующий: в нём более 80% воды, 10% протеина и примерно 1% углеводов. В белке полностью отсутствуют жиры. Присутствуют в белке и витамины, преимущественно группы B. В составе белка элементы такие же, как в составе желтка, но их пропорции отличаются. А также белок содержит вещество лизоцим, фермент, который может убивать и растворять микроорганизмы.
  6. Желточная оболочка — это главная питательная среда для эмбриона в первые часы инкубации.
  7. Желток — это основной компонент, он занимает 1/3 веса, форма почти шарообразная. Именно в желтке накапливаются все необходимые зародышу полезные вещества и витамины.
  8. Состав яичного желтка следующий: в нём чередуются тёмные и светлые слои, тёмные более густые и содержат по большей части сухие вещества. Желток состоит из жидкой плазмы с желтковыми шариками. Шарики заполнены мелкими зёрнами, в которых содержатся протеины и жиры. Протеины составляют примерно 16% желтка, жиры — более 30%, а наполовину он состоит из воды. Все остальное это необходимые минеральные вещества, витамины и микроэлементы.
  9. Зародышевый диск — маленькое пятнышко красного или оранжевого цвета и есть диск, в котором развивается эмбрион. Располагается он всегда сверху.
  10. Воздушная камера — она находится на тупом конце, в пустом пространстве, образованном белком, отошедшим от скорлупы. Это даёт эмбриону запас кислорода в скорлупе пока он не вылупится.
  11. Кутикула — образуется в клоаке и защищает от инфекций, препятствует прохождению газов и влаги. При повреждении кутикулы яйцо начинает быстрее портиться.

Куриное яйцо

Строение куриного яйца аналогично любому другому птичьему, отличается лишь размер и пропорции веществ. Толщина скорлупы около 0,3 миллиметров, на остром конце она толще, чем на тупом. Поверхность скорлупы имеет поры, у куриного их около восьми тысяч.

Цвет скорлупы бывает разным. Зависит он от породы куры. У яичных пород кур она чаще белая, а у мясных цветная. Форма овальная, длина примерно в полтора раза превышает ширину.

Химический состав яйца куры немного отличается от состава у других птиц.

Основная часть состава — это белок (протеин), но в белке и желтке содержатся различные виды протеинов.

Яичный белок — альбумин (овальбумин).

Яичный желток состоит из семи разных белков: альбумин, овоглобулин, кональбумин, авидин, овомуцин, овомукоид, лизоцим.

Вопреки распространённому мнению о пользе сырых яиц, куриные стоит есть только после обработки. Вызвано это тем, что в состав белка куриного яйца в сыром виде входит ингибитор трипсина — антитрипаза, из-за чего до 50% белка не подвергается гидролизу. Соответственно, процесс переваривания для человека будет затруднён. Помимо этого, в сыром яичном желтке белок авидин необратимо связывает ряд витаминов (биотин и другие), способствуя биотиновой недостаточности. В желтке и порах скорлупы может содержаться патогенная микрофлора (самая опасная из которых сальмонелла).

Поэтому куриные яйца приносят большую пользу и играют немалую роль в спорте и здоровом образе жизни, но обязательно в приготовленном каким-либо способом виде.

В яйцах других птиц, например, перепелиных нет подобных веществ и их возможно есть сырыми.

Средний вес яйца I категории — 55 грамм. В нём содержится шесть грамм белка (три в желтке и три в белке). За счёт большого содержания белка, хорошей усвояемости, яйца пользуются большой популярностью у спортсменов, особенно в фитнесе и бодибилдинге. Однако, рекомендуется употреблять не более двух желтков в день, несмотря на общее число съеденных яиц. Дело в том, что в состав желтка куриного яйца входят жиры, ограничиваемые многими спортсменами, а также холестерин, который не стоит потреблять больше меры. Поэтому в рационе спортсмена на 6–8 яиц берётся только два желтка.

FILED UNDER : Справочник

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*