admin / 18.09.2020

Варенье с орехами рецепт

Алиса Горбатюк Варенье из зеленых грецких орехов — традиционная армянская сладость. К тому же, оно не только вкусное, но и полезное.

Орехи оказывают благотворное воздействие на работу мозга, содержащиеся в них витамины PP помогают справиться с нервным перевозбуждением и избежать депрессий. Положительно влияя на кровообращение, варенье из орехов приносит пользу гипертоникам и людям с больным сердцем. Рекомендован продукт и при проблемных почках, печени. В целом, этот армянский десерт укрепляет иммунитет.

Подготовка орехов

Сбор орехов проводят с начала и до середины июня. Чтобы убедиться, что орех пригоден для варенья, проткните его зубочисткой: она должна пройти легко. Внутри орех должен быть прозрачным, а стенки зелеными и мягкими.

После этого кожицу очистите ножом или овощечисткой, готовые орехи залейте холодной водой и выставьте на солнце. Каждый день нужно менять воду трижды: перемешайте орехи в воде, слейте жидкость и снова залейте орехи холодной водой. Через 14−20 дней, когда орехи почернеют, их нужно замочить в известковой воде еще на сутки. Желательно часто помешивать их.

Как приготовить известковую воду: залейте 200 г гашеной извести 2−3 л. холодной воды (из расчета на порцию из 100 орехов). Хорошо перемешайте и дайте настояться где-то 30 минут. Известковую воду слейте в другую емкость через марлю. Затем залейте ею орехи. Эта вода не должна попадать внутрь орехов. В некоторых рецептов вместо замачивания в известковой воде используют соду.

Варенье из орехов: рецепт

  • 100 орехов
  • 2 кг сахара
  • Вода
  • 20−25 г квасцов
  • 10 г кардамона
  • 1 чайная ложка корицы
  • 10 г гвоздики

Слейте воду, промойте орехи в проточной воде. Поставьте их вариться в воде с квасцами на 30 минут. Это нужно, чтобы нейтрализовать оставшуюся в орехах известь. После варки слейте жидкость, переложите орехи в чистую холодную воду для остывания. Затем переложите их в кипящую воду и варите 30 минут, после чего откиньте на дуршлаг. Орехи можно залить холодной водой.

Сварите сироп: смешайте 2 кг сахара и воду. Чтобы определить, сколько нужно воды, нужно переложить орехи в банку. Если они все поместились в двухлитровую банку, возьмите пять литров воды.

В горячий сироп сложите орехи. Варите 3−4 часа, убирая пенку. Готовое варенье оставьте на сутки. Следующий этап — готовьте варенье до загустения сиропа. На этом этапе добавьте в варенье пряности. Для этого их нужно предварительно сложить в марлевый мешочек. В конце варки уберите мешочек, готовое ореховое варенье разлейте в простерилизованные банки и закатайте.

Целительная сила грецких орехов известна с очень давних времен, впервые пользу от употребления орехов заметили легионеры Александра Македонского при военных скитаниях по Азии. Ореховые ядра употребляют в сыром виде, лечатся ореховым маслом и отваром скорлупы. Огромную пользу при лечении ряда заболеваний имеет варенье из зеленых грецких орехов. В этой статье – все о полезных качествах и вреде варенья из зеленых орехов, рецепты приготовления с пошаговыми фото.

Грецкие орехи: состав питательных веществ

В плодах грецкого ореха содержится ряд питательных веществ и витаминов, которые благотворно влияют на организм человека и помогают в поддержании здоровья. Богатый набор витаминов групп С; РР; В; жизненно важных кислот; целый ряд полезных минералов, которые улучшают работу организма и внешний вид. Фитонциды, входящие в состав орехов, гарантируют защиту от патологических бактерий.

Орехи, пригодные для варенья

Незрелые орехи обладают неприятным вкусом, они горчат и не рекомендуются к употреблению в сыром виде. Сваренное из зеленых грецких орехов варенье не только вкусное, но и полезное лакомство, которое может лечить многие заболевания. Его полезно употреблять при стойкой бессоннице; мигрени; головных болях у метеозависимых людей; стрессах; депрессии; беременности, осложненной недостатком йода; детском рахите; перенапряжении организма и стойкой физической усталости.

Соблюдать особую осторожность при употреблении варенья из зеленых орехов стоит при заболеваниях сахарным диабетом, язвенных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, аллергических проявлениях; ожирении.

Технология приготовления варенья из незрелых орехов

Подготовка орехов для приготовления варенья занимает много времени и требует особой тщательности. Орехи выбираются в молочной спелости, когда скорлупа еще не начала грубеть. Проверить спелость можно обычным проколом, для чего используют деревянные шпажки или зубочистки. Если деревянная шпажка легко проникает шкурку неспелого ореха, погружаясь глубоко в мякоть, такой орех подходит для изготовления варенья.

Орехи тщательно сортируют по размеру – в варенье годятся только одинаковые по размеру плоды.

Совет! Стоит выбирать целые плоды без повреждений; на шкурке не должно быть темных и гнилых пятен. Обычно в фазе молочной спелости орехи собирают с деревьев в июне или начале июля.

Большое значение имеет посуда для варки варенья – следует выбирать кастрюли с тяжелым толстым дном из нержавеющей стали; в крайнем случае, подойдет эмалированная посуда. Абсолютно не годятся для приготовления варенья емкости из меди или алюминия. В медных тазах при варке варенья происходит разрушение витамина С, алюминиевые емкости разрушаются от воздействия излишней кислоты.

При варке варенье следует мешать стеклянной или деревянной ложкой, чтобы избежать подгорания.

Совет! Подготовка орехов перед варкой варенья занимает много времени, операцию эту стоит проводить с особой тщательностью – от правильной подготовки плодов зависит целительная сила варенья.

  1. Замачивание зеленых орехов в холодной воде – примерно на 2 суток орехи погружают в емкость с чистой холодной водой, меняя ее через каждые 3-4 часа.
  2. Выдерживание орехов в известковом растворе – на одни сутки погружают орехи в известковую воду, что помогает убрать горечь в ядрах.

    Известковый раствор

  3. Второе замачивание в холодной воде – орехи накалывают в нескольких местах толстыми иглами и закладывают на 24 часа в холодную воду.
  4. Приваривание – в течение 10 минут грецкие орехи проваривают в кипящей воде, вынимают и дают стечь воде. На этом операции по подготовке плодов для варки варенья заканчиваются.

Вымачивание орехов

Как правильно сварить варенье из зеленых плодов грецкого ореха: способы и варианты

Известно всего 2 способа варки варенья, которые отличаются внешним видом:

  • Варенье из плодов с кожурой похоже на гречишный мед – оно имеет густой темный цвет. Для приготовления этого варенья плоды не освобождаются от покровной зеленой кожуры, которая плотно прилегает к неспелому ядру.
  • Состав из очищенных орехов в итоге имеет светлый цвет – это так называемое «белое варенье». В этом случае с орехов снимается покровная зеленая кожура.

Удаление кожуры

При очищении орехов от верхней скорлупы необходимо пользоваться резиновыми перчатками, пигмент, содержащийся в шкурках, способен сильно окрашивать кожу рук в черный цвет.

Существует множество рецептов варки варенья из зеленых грецких орехов, в которые часто добавляют пряности, цитрусовые или летние ягоды.

В этой статье рассмотрим подробный рецепт армянских кулинаров.

Варенье из грецких орехов по-армянски

Особенностью этого варенья является обязательное прибавление к массе при варке лимонов или лимонной кислоты. Лимонная цедра придает необычный вкус варенью, а также при добавлении лимона значительно увеличивается содержание аскорбиновой кислоты в готовом продукте.

Что потребуется для варенья:

  • Подготовленные грецкие орехи (очищенные от зеленой кожуры) – около 1,5 кг.
  • Песок сахарный – от 2 до 2,2 кг.
  • Обыкновенная вода – 0,5 литра.
  • Лимоны свежие, некрупные – 2 шт.
  • Пряности: гвоздика – 5 штук; корица 1-2 палочки.

Вываривание орехов в сиропе

Из воды и сахара варят сахарный сироп, тщательно помешивая массу до полного растворения сахарных крупинок и закипания. После кипения в массу закладываются подготовленные заранее орехи. В кастрюлю выжимается сок 2-х лимонов. Пряности заворачивают в марлю или шьют специальный марлевый мешок для пряностей, затем закладывают их в кипящее варенье.

Требуется дождаться вскипания варенья и выключить массу, которую следует настоять около 6 часов. Процесс нагревания емкости с вареньем повторяют 3 раза. Готовое варенье разливают в сухие чистые банки, закупоривают чистыми пластмассовыми крышками или закатывают.

Банки с готовым вареньем из зеленых грецких орехов без скорлупы прекрасно сохраняется в темном и прохладном месте (не выше 25 градусов).

Грецкий орех почитается за целебные свойства еще со времен Авиценны и Гиппократа. Входит он и в рецепты традиционной медицины тибетских врачевателей. А хозяйки делают из ядер плода вкусное варенье, которому также присущи лекарственные свойства.

Польза и вред варенья из грецких орехов

При термической обработке часть полезных компонентов теряется. Но тех, что остаются, с лихвой хватает для домашней терапии. Особенно стоит отметить олеиновую и линолевую кислоты, которые в сочетании в микроэлементами оказывают благотворное воздействие на работу мозга. Так что вкусный десерт является хорошим профилактическим средством при атеросклерозе.

Витамин PP поможет справиться с нервным перевозбуждением и избежать депрессий. Положительно влияя на кровообращение, варенье из грецких орехов становится полезным гипертоникам и людям с больным сердцем. Рекомендован продукт и при проблемных почках, печени.

Также никотиновая кислота поможет улучшить работу суставов и избежать глазных заболеваний. А входящие в состав аскорбинка и йод – отличное сочетание для поднятия иммунитета. Поэтому ореховый десерт будет к месту зимой при лечении простуд.

Вред

Ни одно полезное средство нельзя назвать панацеей. Так что имеются противопоказания и к использованию этого десерта:

  • если проблемы с ЖКТ, то большое содержание волокон, дубильных веществ и клетчатки будут вредны для данной системы;
  • диабетикам стоит полностью отказаться от сладкого десерта;
  • орехи – сильный аллерген, поэтому варенье рекомендовано не всем; по этой же причине его нельзя есть беременным, кормящим и детям до 3-х лет, чтобы не спровоцировать негативную реакцию.

Во внимание следует взять и высокую калорийность продукта (280 ккал), что не только неуместно при диетах для похудения, но и может спровоцировать ожирение при частом употреблении.

Лучшие рецепты

Процесс приготовления трудоемок, но итоговый вариант стоит таких усилий. Процедура занимает много времени, хотя это не пугает тех хозяек, что уже оценили вкусовые качества десерта. Подтверждение тому – большой перечень всевозможных рецептов приготовления варенья.

Здесь рассматривается только малая часть из огромной кулинарной копилки. Начинающие хозяюшки могут взять их за основу, чтобы потом экспериментировать, создавая свои алгоритмы, таящие в себе фирменные секреты.

Из зеленых орехов с кожурой

В готовку берутся именно недозрелые плоды, у которых скорлупа не успела огрубеть. Определяют степень зрелости иглой – если она прошла сквозь орех, он подходит для варенья.

В этом рецепте для десерта не придется «раздевать» ядра – зеленая кожица придаст необычную пикантность варенью. Главное – тщательно перебрать сырье, чтобы не было больных, порченых, подгнивших плодов.

Предварительно орехи придется замочить. Обычно применяется известкование. На замачивание уйдет не менее 2-х дней, но это необходимо, чтобы убрать неприятную горечь. При этом воду в посудине придется менять трижды в сутки.

Через 2 дня жидкость сливают и переходят к следующей фазе вымачивания, но уже в растворе извести гашеной (0,5 кг на ½ ведра с холодной водой). Выдержав орехи 4 часа, их хорошенько вымывают под краном (проточно).

Проколов плоды спицей, их снова вымачивают в чистой жидкости 2-е суток, с периодической заменой воды. После этого орехи подсушивают и приступают к пошаговой варке десерта:

  • залить орехи водой и 3 часа варить на медленном огне;
  • приготовить сироп из 1 кг сахара и 1 л воды (на 1 кг свежих орехов);
  • добавив в сироп плоды, варят 5 мин. и отставляют на 12 часов;
  • пятиминутную варку повторяют еще 3-4 раза с перерывами в полсуток, пока варенье не станет достаточно густым.

За это время орехи основательно напитываются сиропом и становятся необычайно нежными. Десерт по банкам (стерильным) фасуют в горячем виде и сразу же герметизируют.

Варенье из грецких зеленых орехов: видео

Без извести

На предварительном этапе можно обойтись и без применения извести. Тогда процесс замачивания будет несколько иным. Но сначала в каждом ядре делают вязальной спицей небольшое отверстие, и в него помещают гвоздику (пряность, а не цветок). Орехи полностью покрывают водой и настаивают декаду. В безизвестковом методе также необходимо менять воду несколько раз в день.

Через 10 дней плоды на 15 минут заливают горячей водой, а затем снова холодной. Держат еще сутки, а потом хорошенько просушивают. В этом рецепте можно попровобовать приготовить варенье без кожицы, с одними только ядрами.

Варка десерта идентична той, что приведена выше, но выдерживать на огне нужно будет по 10 минут в 4-5 заходов с интервалом в 6 часов. И пропорции продуктов для приготовления здесь иные – на 1 л воды берут 2 кг сахара в расчете на 100 штук плодов.

Варенье из грецких орехов: видео

Простой рецепт по-украински

Описанный выше алгоритм приготовления десерта можно назвать простым. Но украинские хозяйки делают варенье несколько иначе, затрачивая на финальный этап не больше дня. Способ вымачивания значения не имеет – кому как удобнее, но бутончики гвоздики в ядра не помещают.

Подготовленные плоды (1 кг) сначала проваривают 20 минут в чистой воде, затем перекладывают в сироп, в который уже добавлены гвоздики (10 шт.) и сок с одного лимона. Варят 5 мин., затем настаивают 1 час и так 3 раза. После 4-й варки фасуют.

Кавказскую кухню невозможно представить без использования грецких орехов. Пожалуй, нет такого блюда, где бы ядра ни присутствовали. Поэтому не удивительно, что армянские хозяйки любят ореховое варенье. Принцип используется стандартный, но с небольшими нюансами:

  • в сиропе вливают сок не менее 2-х лимонов, а кроме гвоздики добавляют еще и корицу (10 г) с кардамоном;
  • варенье просто доводят до кипения, снимают и сутки настаивают;
  • в четвертый заход варят до тех пор, пока орехи не станут полностью мягкими.

При фасовке сначала в банки выкладывают плоды, а затем заливают их уваренным сиропом.

Ореховое варенье по-армянски: видео

Несмотря на отдаленность стран, кухня болгар сродни восточной. Вот и здесь можно найти рецепт приготовления приятно пахнущего, вкусного орехового десерта. Особенность этого процесса в его непрерывности.

Сначала орехи (очищенные) в течение часа вымачивают в 0,5% растворе лимонной кислоты. Затем приступают к варке, используя метод контрастности: 4 минуты выдерживают в кипятке, затем охлаждают 10 минут в холодной воде. И так проводят 7-8 заходов, не отходя от плиты. Данная процедура заменяет собой предварительное вымачивание.

Только после этого орехи перекладываются в сироп, и варенье доводится до нужной кондиции. За несколько минут до снятия с огня в десерт вводят лимонку (10 г).

Брусничное с орехами

При заготовках десертов на зиму хозяйки часто экспериментируют, соединяя между собой различные ингредиенты. Вот и здесь предлагается попробовать орехи совместить с ягодами. Интересный дегустационный вариант получается с брусникой (за неимением ее можно взять другие плоды).

Сначала варят ягодное варенье, на 1 кг брусники взяв столько же сахара. Когда десерт достаточно загустеет, в него добавляют дробленые ядра орехов. Здесь уже берут спелые плоды.

Прокипятив смесь минут 25, варенье фасуют по банкам. В результате получается темный густой джем с оригинальным бруснично-ореховым вкусом и необычным ароматом.

Отзывы

Алексей:

«Впервые узнал о том, что из грецких орехов делают варенье, совсем недавно – столкнулся в супермаркете с этой консервацией. Купил ради интереса, попробовал, а теперь жалею, что мало взял – очень вкусно. Но если такой десерт производит промышленность, то и в домашних условиях его, наверное, не сложно приготовить».

Анна:

«У нас возле дома уже давно растет орех, но еще ни разу не варили из него варенье. Спелые ядра продавали на рынке, с молодых опавших снимали кожицу и на ней делали лечебные настойки. Ореховое варенье попробовала случайно в гостях и сразу даже не поверила, что оно из грецких плодов. Сожалею, что сама раньше его не варила, сколько радости можно было бы доставить детям».

Людмила:

«Сама я ленивая по части всяких кулинарных заморочек, но люблю всевозможные вкусности. Ореховым вареньем меня угощает соседка – она всегда его много заготавливает. У нее на даче растет 3 дерева, так что вкусный десерт Вера готовит каждый год. Я так втянулась в этот деликатес, что теперь спонсирую соседку сахаром. И ей выгодно, и мне вкусно».

Алена:

«Грецкое варенье варит моя бабушка и периодически присылает нам из деревни. Я не особый любитель сладкого, но вот этот десерт оценила. Раньше у меня были серьезные проблемы со щитовидной железой. Но как только я стала понемногу добавлять в чай бабушкино варенье, начала замечать, что уже нет такого сильного давления на гортань. А со временем нормализовался и гормональный баланс (я периодически сдаю анализы)».

Валерий:

«Когда жена сказала, что будет делать варенье из зеленых орехов, я немного посмеялся, назвав ее фантазеркой. Две недели ходил, подтрунивал, наблюдая, как она возится с кастрюльками. Кто, мол, так варит варенье. Но когда пришло время дегустировать этот шедевр, я просто проглотил язык – так вкусно это было. Вот вам и грецкие орехи! В следующем году обязательно приму участие в процессе».

Наталья:

«У меня муж – гипертоник со стажем. От обилия лекарств уже посадил себе печень. В интернете прочитала хвалебные отзывы о варенье из орехов. Сама подобными заготовками не занимаюсь, но знаю женщину, которая помешана на приготовлении десертов. Стала покупать варенье у нее. Сейчас муж себя чувствует намного лучше – прекратились скачки давления, хорошо работает сердечко, да и печеночка меньше пошаливает. Действительно, этот целебный десерт достоин тех дифирамбов, которые ему поют».

FILED UNDER : Справочник

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*