admin / 05.10.2020

Состав муки пшеничной



Свойства муки пшеничной

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит мука пшеничная ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл. 27 р.

Мука пшеничная, которую получают из зерен пшеницы, сегодня является одной из наиболее популярных видов муки, основное назначение которой — выпечка хлеба и хлебобулочных изделий. Кроме того, благодаря универсальным свойствам муки пшеничной, ее применение в кулинарной сфере практически безгранично.

Блины, пироги, тесто для пельменей, макаронных, хлебобулочных и кондитерских изделий… этот список можно долго продолжать. Всеми любимые кексы, торты, печенья, пряники и вафли просто невозможно приготовить без этого незаменимого продукта. Также мука пшеничная используется в качестве панировки, например, котлет или рыбы. Кстати, перед использованием рекомендуют тщательно просеивать муку для разрыхления, подсушивания и обогащения кислородом, что необходимо для хорошего брожения.

В настоящее время очень сложно представить жизнь современного человека без муки пшеничной и изделий из нее. Обычно при выборе хлебобулочных изделий потребитель в основном обращает внимание на цвет мякиша, отдавая предпочтение более светлому. Но следует учитывать, что оттенок ароматного мякиша напрямую связан с сортом муки пшеничной, от которой напрямую зависит и ее цвет.

Сорта муки пшеничной

Российская мукомольная промышленность на сегодняшний день вырабатывает муку пшеничную следующих сортов:

  • мука пшеничная крупчатка;
  • мука пшеничная высшего сорта;
  • мука пшеничная первого сорта;
  • мука пшеничная второго сорта;
  • мука пшеничная обойная.

Говоря о понятии «сорт муки пшеничной» вовсе не имеется в виду пониженное или повышенное качество продукта по сравнению с более высокими или более низкими сортами. В данном случае идет речь о том, что определенные качественные признаки муки играют роль в предназначении для различного использования в питании.

Сорта муки пшеничной различаются между собой в зависимости от выхода (количество муки, полученное из ста килограммов зерна), цвета, зольности, различной степени помола (размера частиц), содержания отрубяных частиц и количества клейковины. Кстати, калорийность муки пшеничной не особо отличается в зависимости от сорта.

Состав муки пшеничной

Пищевая ценность и хлебопекарные свойства муки пшеничной зависят от ее химического состава, на который в свою очередь влияет состав исходного сырья, то есть зерна. Более высокие сорта муки производятся из внутренних слоев эндоспермы пшеницы, в связи с чем в составе муки пшеничной содержится огромное количество крахмала (углеводов) и белков, от свойств которых непосредственно зависит качество теста и, в результате, выпеченного из него хлеба. А вот белки, жиры, сахара, витамины и минералы сосредоточены в периферийных частях зерна.

Польза муки пшеничной

Достаточно сложно рассуждать о пользе муки пшеничной, которая напрямую зависит от ее сорта. Многие люди, изучив ее состав, заявляют, что по количеству содержащихся в ней макро и микроэлементов мука превосходит многие другие полезные продукты питания. Но мало кто обращает внимание на большое содержание углеводов, при регулярном употреблении которых человек начинает быстро поправляться, причем растет не мышечная, а жировая масса.

Именно поэтому при выпечке специалисты рекомендуют добавлять к белоснежной муке из пшеницы высшего сорта и другие менее качественные сорта, как то второго или первого сорта. При этом, несмотря на более темный мякиш, ароматная выпечка приобретет новый вкус, а польза муки пшеничной многократно увеличится.

Калорийность муки пшеничной 334 кКал

Энергетическая ценность муки пшеничной (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 10.8 г. (~43 кКал)
Жиры: 1.3 г. (~12 кКал)
Углеводы: 69.9 г. (~280 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|4%|84%

Рецепты с мукой пшеничной



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 10 граммов
в 1 столовой ложке 30 граммов
в 1 стакане 160 граммов

Пищевая ценность и состав муки пшеничной

ПНЖК — Полиненасыщенные жирные кислоты 0.62 г НЖК — Насыщенные жирные кислоты 0.2 г Зола 0.5 г Крахмал 67.9 г Моно- и дисахариды 1 г Вода 14 г Пищевые волокна 3.5 г

Витамины

52 мг 3 мг 2 мкг 1.5 мг 27.1 мкг 0.17 мг 0.3 мг 0.04 мг 0.17 мг 1.2 мг

Минеральные вещества

11 мкг 5.2 мкг 2.2 мкг 1050 мкг 1.6 мкг 4 мг 90 мкг 37 мкг 12.5 мкг 22 мкг 2.2 мкг 6 мкг 0.57 мг 100 мг 1.5 мкг 0.7 мг 1.2 мг 70 мг 20 мг 86 мг 122 мг 3 мг 16 мг 18 мг

Аналоги и похожие продукты

Мука — продукт, который получают, измельчая зерна злаковых, гречихи, бобовых. Муку подразделяют на виды, типы, сорта. Вид муки определяется зерновой культурой, из которой она получена, тип — назначением муки, сорт — соотношением частей зерна, химическим составом и др.

Важнейшими компонентами зерномучных товаров в пищевом и технологическом аспектах являются белки, которые являются частью белково-протеиназного комплекса муки. Кроме белков, в этот комплекс входят протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза.

Белковые вещества пшеничной муки составляют в среднем 14… 18% к массе муки.

В состав белковых веществ зерна и пшеничной муки входят протеины. В небольшом количестве есть липо-, глико- и нуклеопротеиды.

Фракционный состав белков пшеничной муки зависит также от соотношения эндосперма и оболочки.

Белки оболочек, алейронового слоя состоят, в основном, из альбуминов и глобулинов, белки эндосперма — из глютелинов и проламинов, образующих клейковину.

Кроме этого, белок в эндосперме зерна (основная часть муки) размещен неравномерно (табл. 1.22).

Представителем альбуминов является лейкозин — белок зародыша пшеницы, а следовательно, низкосортной муки. Его содержание — 0,04% к массе муки. Содержание глобулинов в муке незначительно. Вместе с альбуминами (лейкозином) их количество составляет 0,26…0,44% от массы муки.

Размещение белка в эндосперме зерна пшеницы

Таблица 1.22

Часть эндосперма

Содержание, % на воздушно-сухое вещество пшеницы

стекловидной

мучной

Центральная

8,6

6,5

Боковая

9,8

7,2

Спинная

14,1

11,4

Проламины — белки, которые растворяются в 60…80%-ном растворе этанола в воде. В муке из пшеницы и ржи представителем проламинов является глиадин. Содержание глиадина в пшеничной муке составляет 3%, в ржаной — 6…7% от массы муки. Глиадин быстро набухает, в отличие от других белков муки.

Глютелины — белки муки, которые растворяются в 1,1…0,2%-х растворах щелочей. Их количество составляет 20…50% от массы всех азотистых веществ муки. Основным представителем глютелинов в пшеничной и ржаной муке является глютенин. Глютенин и глиадин составляют от 2/3 до 1/2 массы всех белков муки.

Все четыре фракции белков являются многокомпонентными. Например, глютенин был разделен в зависимости от растворимости в 0,1 Н растворе уксусной кислоты, на две фракции: глютенин 1 (который растворяется) и глютенин 11 (не растворяется); к тому же количество второго в 1,5…2,0 раза больше по сравнению с первым. Было также доказано, что чем больше содержание второго, тем больше объемный выход хлеба.

Молекулярная масса клейковинных белков, а также компонентов, которые они содержат, различна и составляет от 10 000 до нескольких миллионов. Средняя молекулярная масса глютенина — 1,5…2,0 миллиона. Молекулярная масса альбуминов и глобулинов значительно меньше.

Белки муки относятся к лиофильным веществам. Их способность к набуханию зависит от их свойств и pH среды. Изоэлектрическая точка белков пшеничной муки находится в пределах pH 5,5…7,1. Они способны поглощать до 250…300% воды, образуя (только белки пшеничной муки) клейковинный каркас теста.

Очень существенной отличительной особенностью белковых веществ ржаной муки является их способность к быстрому и интенсивному набуханию. Значительная их часть неограниченно набухает и пептизируется, образуя вязкий коллоидный раствор. Поэтому, несмотря на присутствие глиадина и глютенина, белки ржаной муки не образуют клейковины.

В состав белков пшеничной муки входит восемнадцать аминокислот, в том числе все незаменимые, но эти белки неполноценны. Альбумины и глобулины содержат больше лизина, аргинина, аланина, аспарагиновой кислоты и глицина, но меньше фенилаланина и пролина по сравнению с белковыми веществами клейковины. По содержанию других аминокислот существенной разницы между этими белками нет. Поэтому в муке низкого сорта (обойной муке) незаменимых аминокислот больше и его биологическая ценность значительно выше других сортов. Содержание важнейших аминокислот в белках пшеничной муки отражены в табл. 1.23.

В белках пшеничной муки лимитирующими аминокислотами являются лизин, треонин, а также метионин. Усвоение белков муки составляет 83…85%. Таким образом, содержание белков в муке и их фракционный состав определяют качество муки, его технологические (хлебопекарные) свойства, пищевую и биологическую ценность.

Одним из важнейших свойств белков муки является также их способность к денатурации и старению. При денатурации белки теряют способность к набуханию, отдают часть воды и образуют эластичный гель устойчивой формы. Скорость и степень денатурации зависит от температуры, продолжительности нагрева и влажности продукта, т. е. гидрофильности белков в продукте. Температура денатурации также зависит от гидрофильности белков. В процессе хранения гель отдает часть воды. Процесс этот называется синерезисом. С этим связано черствение, например, хлеба.

Содержание важнейших аминокислот в белках пшеничной муки

Таблица 1.23

Способность белков пшеничной муки образовывать клейковину дает возможность изготавливать широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий.

Общая характеристика белков пшеничной муки и их функции в тестообразовании приведены в табл. 1.24.

Характеристика белков муки пшеницы и их функции в тестообразовании (мука содержит около 12% протеинов)

Таблица 1.24

Содержание в молях на 100 г

Тип протеинов, их соотношение

Глютелины, проламины (85% протеинов)

Неглютелиноподоб- ные (15%)

Глютенин

40^45%

Глиадин

55-60%

Альбумин

60%

Глобулин

40%

— ионизованных групп

87 (слабо ионизованные) богат аминокислотами с щелочными характеристиками

66 (очень слабо ионизованные) беден лизином

Богат

лизином

— аминокислот- ных групп + гидроксильных групп

значительное количество

Способность к гидратации и образованию водородных связей

— неполярных групп

значительное количество

значительное

количество

позволяет

образовывать

связи

с липидами

богат пролином

— группы — SH + 1/2 (S-S)

1-17 только в форме SH

Образование S-S в середине и между цепями -S-S-

n,

что приводит

к увеличению

молекулярной

массы и

обусловливает

образование

цепей

образование S-S связей между цепями

Продолжение табл. 1.24

Функции:

отвечают за образование S-S связей и их обмен в процессе замеса теста, тестообразования и созревания теста

отвечают за образование гидрофобных связей с гликолипидами

отвечают за образование гидрофильных связей с гликолипидами

отвечают за эластичность и упругость теста, его не- растяжимость

отвечают за упругость теста, но не за эластичность

коагулируют под влиянием тепла в процессе тепловой обработки

влияет на продолжительность и показатели при оптимальном замесе и образование пористой сетчатой структуры клейковины

влияет на объем изделий из муки

С целью повышения биологической ценности муки в нее добавляют корректирующие белковый состав ингредиенты.

FILED UNDER : Справочник

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*