admin / 10.09.2020

Шафран как пахнет

Да, вам не показалось, даже такие вещи, как пряности и специи тоже отлично подделывают. Мой горький опыт тому доказательство. Однажды купив обычный черный молотый перец, я, открыв упаковку, не смотря внутрь, добавила эту специю в уже почти готовое блюдо. Но рассмотрев его поближе, я заметила, что черный перец вовсе не черный, а какой-то серый с непонятными вкраплениями чего-то белого. Попробовав то, что я приготовила, блюдо пришлось выбросить, потому что это был вовсе не черный молотый перец, а что-то непонятное, что в итоге полностью испортило мое блюдо.
Никто не застрахован от приобретения фальсифицированных пряностей и приправ, даже там, где они произрастают… Часто, путешествуя дальними странами, мы покупаем в туристических лавках низкосортный товар, а настоящие специи так и остаются, не познаны нами.

Эта проблема была и раньше… К примеру, под видом самой дорогой специи (шафран) уже несколько столетий продают дешевую сафлору. И о каком качестве специй можно говорить, если их продают на рынке в открытом виде? Такие торговые точки лучше вовсе избегать, отдавая предпочтение упакованному товару (в фольге или стеклянной таре).

Проще всего проверить на качество цельный продукт. Порошковые смеси часто содержат лишние частички, о наличии которых можно узнать лишь в специальной лаборатории.

Перцы
По ГОСТу диаметр горошин черного перца не должен превышать 3–5 миллиметров. При сдавливании перчик имеет свойство распадаться на крупные частицы, оставляя слегка жирный, маслянистый след. Пересушенный или некачественный продукт после такой манипуляции превращается в шелуху.
Оболочки зеленого перчика отличаются насыщенным оливковым цветом, также она имеет слегка рыхлую структуру. У белого перца отсутствует оболочка, он отличается нежно-кофейным цветом. Душистый перец имеет крупные ядра (5–9 миллиметров). Если погрузить его в воду, он утонет.

Корица
Отличить качественную корицу от подделки можно, как в молотом, так и в цельном виде. В порошок капают йод. Если продукт окрасился в синий цвет, значит, перед тобой кассия — самый распространенный аналог корицы.
Палочки корицы отличаются слегка красноватым цветом, а также более тонкой и рыхлой структурой. Кассия намного грубее своей родственницы и закручена однобоко.

Шафран
Чаще всего под видом этой дорогостоящей специи нам предлагают сафлору, сушенную свеклу, или куркуму. Отличить настоящий шафран от подделки достаточно просто: его стоимость просто запредельная, внешний вид — однородный, специя имеет насыщенно-красный цвет.

Ваниль
Стручки ванили бывают нескольких сортов, их свойства сохраняются в течение многих лет. Стоит покупать эту специю именно в стручках, так как ее качество все равно будет выше, чем у синтетического ванилина.

Гвоздика
Качественная гвоздика обладает сильным ароматом и жгучим вкусом. Ее форма однородна, окрас коричневый, обычно ножки темнее бутонов. Как и черный перец, при повреждении гвоздика выделяет маслянистую жидкость.
Если опустить свежую специю в воду, она будет плавать «солдатиком», а некачественная гвоздика останется «лежать» на поверхности.

Кардамон
Определить качество кардамона можно по внешнему виду: размер коробочек должен составлять не больше 2,5 см, цвет — коричнево-зеленый. Ярко зеленый оттенок свидетельствует о химическом окрашивании, а желтый — о неправильной сушке.

Бадьян
Цвет качественной пряности — красно-коричневый. При повреждении звездочек на семени должна выделяться маслянистая жидкость. Ломкие или слишком темные плоды свидетельствуют о некачественном продукте.

Куркума
Не всем известно, что зачастую под видом порошковой куркумы нам продают обыкновенную подкрашенную муку. Узнать о подделке можно, растворив небольшое количество продукта в воде. Если на поверхности образуются белесые разводы, значит, вы приобрели фальсифицированный товар.

Эти маленькие хитрости, подсказки и советы, помогут вам в выборе действительно натуральных и качественных специй. Не бойтесь покупая их пробовать, нюхать и проделывать все то, что поможет вам подтвердить подлинность и натуральность специи, которую вы хотите приобрести. Для этого лучше покупать такие пряности, которые продаются на вес, ведь в магазине упаковку вы не откроете и не сможете посмотреть, что действительно находится внутри.

Шафран (крокус) – самая популярная приправа различных кулинарных школ мира, имеющая уникальные вкусовые качества. Это удивительно ароматная пряность, придающая блюдам замечательный вкус, окрашивая их в благородный золотистый цвет. Это пряное растение заслуженно считается приправой №1 многими кулинарами разных стран мира.

Сладкие блюда с использованием шафрана приобретают особый, неповторимый вкус. В разных странах существуют свои традиции приготовления блюд с этой пряностью. В Европе и Северной Америке крокус чаще всего применяют в кондитерском производстве, добавляя в пирожные, торты, кексы, печенья, кремы, помадки, мороженое и желе. В Индии шафран используют при приготовлении десертов – пудингов, йогуртов. На Востоке – это незаменимый компонент блюд из мяса, курицы, овощей, риса. В европейских странах шафран добавляют в яства на основе ценных сортов рыб, причем как при их отваривании, так и при тушении. Вне зависимости от кулинарных традиций каждой из стран, крокус просто незаменим, когда готовятся мясные, овощные, бобовые блюда. Кроме этого, эта приправа неплохо сочетается с молочными продуктами, максимально подчеркивая их вкус, и, что немаловажно, способствует усвоению молока организмом. Активное применение шафран нашел и в приготовлении напитков на основе алкоголя – он придает приятный аромат и красивый окрас ликерам и коктейлям.

Замечательная особенность шафрана окрашивать блюда в золотистый цвет и придавать готовому блюду красивую корочку нашла применение в приготовлении еды из белых сортов мяса, рыбы, птицы. После использования приправы, такая еда остается малокалорийной, диетической в полном смысле этого слова, но имеет весьма аппетитный, недиетический вид.

Шафран – пряность с ярко выраженными индивидуальными свойствами, имеющая своеобразный вкус и незабываемый запах, он не переносит присутствия других приправ, поэтому эту пряность никогда не используют в сочетании с другими приправами. Количество крокуса должно быть минимально – это сильная приправа, способная как украсить, насытить вкусом и ароматом, так и испортить любое блюдо, если даже немного превысить необходимую дозу. Шафран в кулинарии используется как целиком, плодами-рыльцами, так и в виде порошка, который предварительно замачивают в воде. Для оптимального нормирования, приправу растворяют в воде или спиртосодержащих смесях – так проще точно отмерить нужное количество приправы. Такую водяную или спиртовую заготовку приготовить достаточно легко: залить теплой водой, исходя из 1 грамма на 120 миллилитров жидкости. В случае со спиртовым раствором, смесь дополнительно разводится водой. Через 15-20 минут ароматную жидкость можно использовать для приготовления.

Правила использования шафрана при создании различных блюд варьируются: в выпечку из сдобного теста добавляют 0,1 г пряности в момент замешивания или непосредственно перед выпечкой, в сладости и блюда из мяса, птицы, рыбы – добавляют за 4-5 минут до приготовления.

Также Вы можете ознакомиться с рецептами применения шафрана в кулинарии.

Олег 10-12-2012 17:22:30
Здравствуйте!
Хочу сделать шафранную спиртовую настойку.
Никак не получается определить:
Сколько нужно тычинок/рылец шафрана (в штуках) на 100 гр. спирта?
М
ирина 16-05-2012 13:44:50
скажите какой шафран на вкус. или как отлечить от потделок кипа куркумы или еще каких то заменителей.
спасибо.
Георг 20-09-2012 17:22:50
Как можно описать вкус? Как объяснить вкус апельсина тому, кто его не пробовал?
ирина. 06-10-2012 23:17:46
спасибо за ответ. но все таки можно обьяснить как на вкус и цвет и по другим критериям определить шафран хороший. мне обьяснили, и уже приобрела давно. благодарю за внимание.

Страницы:

Шафран — самая ароматная и самая дорогая в мире специя. «Король специй», «Красное золото». Древнейшая в мире пряность. Ее родиной считают Юго-Восточную Азию. Точнее установить очень трудно, хотя некоторые исследователи все же считают, что, с большой долей вероятности, родина специи — Китай.

Первые упоминания о шафране, как о лекарственном растении встречаются в китайских рукописях, датированных 2600м годом до. н.э. и в египетских записях, чуть более поздних — 1500 год до н. э. В «песне песней» он упоминается, как ароматная трава. Шафран был известен и древним ближневосточным цивилизациям Вавилона и Ассирии. Название цветка – krokos – появилось еще до возникновения древнегреческих легенд о бедном юноше, случайно убитом во время состязания богом Гермесом. Драгоценная пряность, изготовленная из тычинок диких цветов, известных как крокусы (Crocus cartwrightianus), в больших количествах доставлялась финикийцами в Персию, Грецию и Рим. Шафран использовали в качестве специи, красителя. Настой из него использовали для ароматных ванн. Храмы и дворцы окуривались шафраном, как благовонием.

В санскритском медицинском глоссарии Bhavaprakasa шафран назван kunkuma, и много раз упоминался в Ain-i-Akbari, составленном Абдулом Фази. Иран долгое время был главным производителем специи и экспортировал шафран в Китай во времена династии Юнь (1280-1368 н. э.), где пряность называли sa-fa-lang.

Постепенно растение попало в Испанию и Португалию, которые стали главными европейскими производителями специи. Здесь пряность называли крокус Аликанте или Валенсии. Шафран был широко известен в Европе, но цветок чувствителен к морозу, и это ограничило его распространение. Летописи помогают узнать, что в 9-ом столетии нашей эры шафран в коммерческих масштабах выращивали в Испании, во Франции и Германии в 12-ом. А штраф за фальсификацию шафрана был настолько серьезен, что, к примеру, в Нюрнберге в середине 15го столетия людей за это даже сжигали или хоронили заживо.

Высокая цена этой пряности неудивительна. Ведь для того, чтобы собрать 1 кг сухих тычинок, нужно перебрать около 2000 цветов, которые цветут лишь неделю. С одного гектара собирается не более 6 кг шафрана. В цветках шафрана содержится всего 0.2% эфирного масла от общей массы. Путем экстракции этиловым спиртом и последующим удалением излишков спирта получают конкрет, представляющий собой темную густую массу с приятным шафрановым запахом. Содержание эфирного масла в конкрете составляет 0.5%. Оно представляет собой твердое при комнатной температуре вещество желто-красного цвета. Паровой дистилляцией рыльцев цветков с помощью углекислого газа получают подвижное, светлое эфирное масло с сильным и характерным запахом шафрана. При длительном хранении масло быстро густеет и темнеет.

Эта пряность чрезвычайно ароматна и насыщенна. Тонкий, ни с чем не сравнимый запах шафрана поднимает настроение, способствует мыслительному процессу и просто очень приятен. Абсолю шафрана входит в состав множества элитных парфюмов. Оно используется в духах в качестве фиксатора. Это эфирное масло является в основном компонентом базы парфюмерной композиции, насыщая её острыми, древесными, горько-сладкими нотами. Аромат шафрана очень похож на запах сандалового масла, но чуть более дерзкий и мужественный, и вместе эти два масла придают духам восточно-индийское направление.

Этот аромат считается мощным афродизиаком.

Парфюмы с ароматом шафрана:

Вкус и аромат

Шафран это самая дорогая пряность в мире, его сравнивают с золотом . Эта специя представляет собой рыльца цветов шафрана. Они темно-красного цвета и обладают очень сильным дурманящим ароматом и пряным горьковатым вкусом. Шафран – очень сильная пряность (одного грамма специи хватит надолго). Пряность раскрывает свой аромат не сразу и не выветривается при продолжительной готовке. Можно замочить шафран в теплой воде, молоке или сделать спиртовую настойку, а затем добавлять этот раствор в блюда. Избыток шафрана может сделать блюдо горьким, поэтому класть его нужно совсем немого . Порошок шафрана более экономный в использовании, чем рыльца.

Применение в кулинарии

Аромат пряности настолько своеобразен, что, обычно его использует в блюдах самостоятельно, без других пряностей, так же он не входит в состав смесей специй. Из возможных сочетаний шафрана с другими пряностями можно выделить корицу, базилик, тимьян, розмарин, кинзу.
Шафран рименяют в качестве приправы для молочных блюд, кремов, сладких подливок, мороженого, сливок, муссов, желе. Добавляют в выпечку, причем выпечка с шафраном на следующий день будет ещё ароматнее.
На Востоке шафран широко применяют для приготовления пловов, особенно сладких с миндалем, кешью и изюмом.
Подкрашивают и ароматизируют бульоны, супы, соусы, блюда из цветной капусты, спаржи, сливочное масло и сыры, ликеры и напитки.
Добавляют в чай и кофе, особенно с молоком. На одну чашку достаточно положить два рыльца шафрана.
Вообще шафран является очень сильной пряностью, его использует в минимальных количествах.
Так, например, на порцию заварного крема для торта хватит семь – девять рылец шафрана, крем приобретёт исключительный аромат и золотистый цвет, а для того чтобы подкрасить трёх литровый бутыль воды нужно всего два рыльца. В большом количестве для человека шафран ядовит. Пол грамма шафрана, принятые за один раз, оказывают сильное наркотическое действие на организм.

Польза для организма

Ещё в древние времена шафран использовали как лекарство, как противоядие и благовоние.
ОН улучшает пищеварение, повышает аппетит.
Улучшает мозговую активность, благотворно действует на улучшение памяти.
Обновляет и очищает кровь, укрепляет сердечно – сосудистую систему.
Применяется как противосудорожное, мочегонное, желчегонное и потогонное средство.
Шафран в сочетании с мёдом способствует дроблению камней в почках и мочевом пузыре.
При онкологических заболеваниях оказывает противоопухолевое воздействие и блокирует рост раковых клеток.
Разглаживает кожу, улучшает цвет лица.
Настоем шафрана лечат катаракту, он способствует восстановлению зрения в старческом возрасте.
Помогает при внутреннем кровотечении (пить состав: пять рылец шафрана, пол чайной ложки куркумы и немного горячего молока).
Для приготовления шафранового чая, в термос положить 10-15 рылец шафрана и залить стаканом кипятка, настоять.

Содержание полезных веществ

Эфирное масло (состоящее из терпеновых альдегидов, образующих шафранол, пинена, пинеола, синеола, тиамина), рибофлавин, флавониды, витамины, гликозиды, жирные масла, камедь, сахар, соли кальция и фосфора, каротиноиды, гликозид кроцина, альфа и бета-каротин, ликопин.

Шафран – единственная пряность, цена на которую не снизилась со времен средневековья, когда фунт шафрана можно было обменять на арабского скакуна. Название этой пряности почти во всех языках происходит от арабского слова «za’faran», означающего «желтый», что свидетельствует о том, что шафран ценился в первую очередь как краситель. Хотя шафран в современном мире потерял свою былую значимость и используется только в кулинарии, он ценится наравне с золотом. В мире ежегодно производится только 300 тонн шафрана.
Шафран представляет собой темно-красные или красно-коричневые мягкие перепутанные нити с желтыми вкраплениями. Даже одной нити достаточно, чтобы придать блюду специфический тонкий аромат и изысканный сладко-остро-горький вкус. Гурманы описывают аромат шафрана как металлически-медовый с оттенками свежего сена. Покупая шафран, старайтесь выбирать целые нити, а не порошок. Еще Плиний 2000 лет назад предупреждал, что молотый шафран может быть подделкой. Подделка шафрана в средние века каралась сожжением на костре. Настоящий шафран не может быть дешевым. Обычно под видом дешевого шафрана продают куркуму, порошок из цветов календулы, «мексиканский шафран» или сафрон, который имеет такие же желтые пестики, но не обладает замечательными свойствами настоящего шафрана. На крокус очень похож безвременник осенний, который очень ядовит. Рыльца настоящего шафрана у недобросовестных продавцов могут быть покрыты глицерином для увеличения веса. кулинарии шафран используется для придания тонкого аромата, пряного вкуса и красивого золотистого цвета супам, мясным, рыбным, овощным блюдам и десертам. Шафран можно добавлять в чай, кофе и безалкогольные напитки для придания им тонизирующих свойств. Обычно шафран вносится в виде спиртового или водного раствора перед готовностью блюда. На 1 литр готового блюда нужно не более 5-6 капель шафранной настойки.
Главными ценными веществами, содержащимися в шафране, являются кроцин, глюкозиды, камедь, флавониды. Именно кроцин придает блюдам с использованием шафрана приятный желтый цвет.В кулинарии шафран применяют как пряность, особенно при изготовлении различных национальных блюд, как пищевой краситель для подкраски сливочного масла, сыров и ликеров; его добавляют также в мучные изделия (печенья, куличи, булочки) для придания им ярко-желтого цвета.Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому почти всегда употребляется самостоятельно, а не в составе пряных смесей. Применяют шафран в крайне малых дозах: большие дозы шафрана портят вкус блюда — оно приобретает неприятную горечь.Высушенные рыльца цветов шафрана, используемые в пищу, содержат до 3% эфирных масел и красящее вещество кропин (растворяется в воде, окрашивая ее в желтый цвет), имеют горьковато-пряный вкус и душистый приятный запах.Имеретинский шафран добавляют во все закуски и блюда, в состав которых входят грецкие орехи.А также шафран популярен в рисовых блюдах, используется для придания аромата тушеным блюдам, непременный компонент смеси для супов

FILED UNDER : Справочник

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*