admin / 13.10.2020

Почему надо вымачивать орехи?

Орехи очень питательны и полезны, и это не просто предположение, а давно доказанный научный факт. Так, регулярное употребление грецких орехов снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, а кешью рекомендуют есть при нарушениях обмена веществ и анемии. Но знаете ли вы, что любые орехи требуют предварительного замачивания? Рассказываем, зачем помещать орешки в воду и как делать это правильно.

  • Почему орехи нужно замачивать
  • Как правильно замачивать орехи

Почему орехи нужно замачивать

Дело в том, что орехи содержат довольно большое количество фитиновой кислоты. Это вещество служит своеобразной защитой плодов: благодаря фитиновой кислоте орехи не трогают дикие животные, что в свою очередь позволяет им дозреть. Между тем, фитиновая кислота затрудняет процесс переваривания пищи, вода же в данном случае выступает ингибитором, то есть препятствует действию ферментов, на которые распадается это вещество. В результате после замачивания орехи усваиваются гораздо лучше, а питательные вещества и витамины проникают в кровь вдвое быстрее.

Кроме того, если вам нужно удалить с орехов кожицу, сделать это после замачивания будет намного проще. Причем чем быстрее вы хотите завершить процесс, тем выше должна быть температура воды.

Как правильно замачивать орехи

Итак, грецкие и кедровые орехи, пекан и фундук нужно вымачивать не менее 8 часов. Кешью необходимо оставлять в воде на 6 часов. Макадамию лучше замочить на 4 часа. Ну, а дольше всех замачивается миндаль — на то, чтобы полностью избавиться от фитиновой кислоты, в данном случае может потребоваться 12 часов. Надо отметить, что держать орехи в одной и той же воде больше 8 часов нельзя, поэтому по прошествии этого времени воду придется сменить.

Кстати, если добавить в воду немного соли, вам удастся избавиться от пыли, которая скопилась на поверхности орешков, и дубильных веществ. «Но ведь дубильные вещества очень полезны», — заметите вы. Действительно, дубильные вещества обладают мощными противовоспалительным и обеззараживающим свойствами, однако их не рекомендуют употреблять людям, склонным к запорам. Кроме того, именно дубильные вещества придают орехам тот самый горьковатый вкус, поэтому, если вы не любите их именно из-за горечи, можете воспользоваться этим советом.

Сырые сухие семена орехов, семечек, бобовых и зерновых изначально находятся в состоянии «ожидания” команды, тригера для того чтобы прорасти. В таком «спящем” состоянии они могут находится годами, а некоторые и десятилетиями. Такая удерживающая от прорастания сила возникает благодаря находящимся в составе ингибиторам ферментов.

Фермент – это живая сила, которая пробуждает зернышко и активизирует в нем росток. Ингибитор – некое вещество, подавляющее этот физиологический процесс.

Когда семена, бобы и орехи на некоторое время соприкасаются с водой, ингибиторы покидают оболочки. Или вымываются, или растворяются, или сильно снижают концентрацию. Такие «замоченные” зерна и семечки еще называют «активированные”. Удалив ингибиторы и отдав их в воду, зернышко приобретает просто таки взрывную жизненную силу и готово дать росток. Молодой светлый побег, полностью пропитанный энзимами, ферментами. Такие «активированные” каши и орехи, бобовые очень легко усваиваются и не дают побочных эффектов пищеварения (вздутия от орехов, газообразования от бобовых и так далее). Насыщенные этой проснувшейся ферментативной активностью, зерна и орехи, бобы и семечки усиливают содержание питательных веществ в себе от 300% до 1200%. Невероятно, правда? Это и есть процесс ферментации, один из эффектов которой – производство энзимов и микронутриентов внутри продукта. Более того, ингибиторы могут негативно влиять на пищеварение, блокируя ваши собственные пищеварительные ферменты, которые выделяют внутренние органы. Замоченные, почти проросшие, а также приготовленные щадящим путем после замачивания продукты больше не содержат ингибиторы.

Прорастание и активизация не может произойти в шлифованных крупах. Так как в них при шлифовке удаляется эндосперм – зародышевая часть зерна. Грубо говоря, дикий или неочищенных рис при замачивании прорастет, белый шлифованный (басмати, жасмин, круглозернистые – НЕ ВАЖНО) рис – нет, это продукт лишенный жизненных сил.

Что такое антинутриенты

В целом, понимания процесса замачивания, активизации и даже легкой ферментации уже должно быть достаточно для того, чтобы быть уверенным в том, что замоченные и «активированные” орехи, семечки, каши и бобовые и легче усвоятся, и не вызовут побочных явлений в ЖКТ, и будут более полезны и питательны, чем их сухие виды.

Сейчас об антинутриентах пишут много книг, статей, они обрастают мифами и страшилками. На самом деле, здоровое тело справится и более менее корректно переварит и просто сваренную кашу, тушеные бобовые или жаренный орех. Если они – не основа вашего рациона, а встречаются в меню 2-3 раза в неделю, проблем не будет. Просто отваривание нейтрализует ингибиторы. Если же каши, семечки, бобовые (от фасоли до чечевицы) составляют основу рациона или же у вас есть вопросы в работе ЖКТ и внутренних органов, важно обратить внимание улучшению усвоения этих продуктов. А это просто.

«Каши и орехи, бобовые ели всегда, тысячелетиями”, – скажете вы. Но чтобы проанализировать как ели ваши предки, нужна сначала отмотать пленку назад. Поинтересоваться, хотя бы полистать рецепты двухсотлетних поваренных книг. Традиционно в кухнях мира зерна и бобовые всегда замачивали или ферментировали, прежде чем готовить из них каши, хлеб, лепешки или другие блюда. Процесс приготовления хлеба на закваске – давнейший, классический рецепт соевых сыров тофу и темпе – всегда ферментация, замачивание нута и чечевицы в течение двух-трех дней на ближнем востоке или в индийской кухне – пример веками мудрого отношения к зернам и бобовым.

Как и сколько замачивать продукты

Для замачивания, как верного способа оживить и облегчить усвоение продукта, нужно всего пара простых пунктов: время и вода. Замачивание нейтрализует ингибиторы ферментов и запускает формирование собственных, живых ферментов, которые улучшают усвоение зерен, бобов и цельных каш. Грубо говоря, замачивая перед приготовлением гречку, фасоль или миндаль в миске, вы имитируете попадание зернышка во влажную почву — оно пробуждается и его питательные элементы, энзимы для прорастания становятся более активными.

Как замачивать:

  • промыть орехи, семечки, зерна или бобовые водой
  • поместить в кастрюлю или миску с чистой водой
  • замачивать примерно попадая в тайминг таблицы ниже
  • каждые 8 часов обновлять воду
  • в еду можно использовать влажные замоченные, активированные зерна и орехи, приготовить зерна и бобы, температурно обработав их, семечки и орехи можно просушить (чтобы сохранить всю пользу, желательно не выше 40С), если вы хотите чтобы они были сухими и хрустящими
Орех/
зерно
Время
Миндаль 8
Гречка 8 Гречка впитывает очень много воды, учтите это. Жареная гречка может полностью впитать воду. Зеленая не всю и выделить много слизи. Ее можно промыть.
Кешью, макадамия, кедр 1-4 В орехах нет ингибиторов ферментов, замачивают для более кремовой и нежной текстуры.
Чиа 1-4 Чиа едят после замачивания вместе с жидкостью, в которой замочили
Семена
льна
8
Конопляные семена Не содержат ингибиторы, можно не замачивать
Тыквенные семечки, подсолнечные семечки, кунжут 4
Зерна горчицы 24 Важно не забыть менять воду каждые 8 часов
Пекан, грецкий 8 Пекан и грецкий из-за плотности кожуры и формы в сыром виде могут содержать грибы. При явном подозрении рекомендовано добавить 1-2 ч.л. перекиси водорода или яблочного уксуса на 20 минут, а только потом замочить в воде.
Чечевицы, колотый горошек (все виды) 2-4
Фасоли (все виды) 7-12
Нут 24
Соя от 24 и выше
Пшеницы (спельта, камут и тд), рожь 8
Киноа, амарант, дикий рис 9
Овес, пшено 6

асафетида, имбирь, черный перец, куркума и кориандр, улучшают усвоение блюд из бобовых

Разберем же каких именно ингибиторов мы лишаем продукт, замачивая его. Исследованных, грубо говоря, три: лектины, фитиновая кислота и ингибиторы протеаз.

Ингибиторы протеаз

Блокаторы ферментов (пепсина и трипсина в основном), расщепляющих белки из мяса, птицы, рыбы, яиц до аминокислот. Это с высокой вероятностью ухудшит усвоение белков из еды и нередко вызывает перегрузку поджелудочной железы. Проявления – вздутие, метеоризм и тяжесть в желудке.

Источники: бобовые (бобы, горох, чечевица, соя, арахис, нут, фасоль) и особенно богата ингибиторами протеаз соя.

Деактивация антинутриента: замачивание, проращивание и длительная готовка. Приготовление 80 минут и более до 80% снижает активность ингибиторов почти во всех бобовых, кроме сои. Замачивание полностью деактивирует ингибиторы, в том числе в сое. Проращивание (и возможно последующая ферментация продукта не только удаляет ингибитор, но и повышает питательную ценность продукта).

Фитиновая кислота

Антинутриент хелатной формы, в «сухом” состоянии содержит катионы металлов: железа, цинка и магния. Умеет связывать металлы внутри организма, что может приводить к мальнутриции по минералам или анемии.

Как только семечка или зерно начинает впитывать влагу при замачивании или прорастании, автоматически активируется фермент фитаза, который расщепляет фитиновую кислоту, высвобождая заключенные в сухом виде микроэлементы, которые хранились для стимулирования роста растения.

Термин «активировать” орехи и бобовые пришел именно отсюда. Читаем «активировать фитазу”.

Источники: зерна, злаки, семечки, бобовые

Деактивация антинутриента: замачивание в воде или подкисленной воде (с соком лимона, яблочным уксусом)

Лектины

Если очень грубо – это липкие вещества белкового происхождения. Липкость позволяет им приклеиваться к другим клеткам или веществам. Проще всего им приклеится когда есть много углеводов или там где находится много углеводов. Чаще всего, это слизистая ЖКТ. Долго цепляясь к слизистой, приводят к воспалению. Нередко за счет стимулирования выброса гистамина (она же – реакция пищевой непереносимости продукта). А в кровотоке лектины умеют мимикрировать под наши собственные клетки, за что часто бывают атакованы иммунной системой (чужеродная клетка=лимфоциты выбрасывают антитела, одна из причин аутоиммунных заболеваний).

Деактивация антинутриента: токсичность лектинов снижается при температуре (варка, тушение, запекание) в 80-90%, часть устойчива к нагреванию. При пищевых непереносимостях – полное исключение или ротация (1-3 раза в неделю продукт, не каждый день).

Промышленное соевое молоко или соевый соус, тофу в сетевых магазинах и ресторанах часто не готовятся по традиционной рецептуре с ферментацией и соя не проходя замачивание и контролируемое брожение остается трудной для усвоения, как и сухие бобы.

Как сложно!

Нет, не сложно) И я тоже не замачиваю каши и орехи каждый раз. Бобовые – каждый, так как это еще и значительно сокращает время их приготовления.

C чего ты взяла:

Основы биохимии и физиологии. Но! Вы не обязаны замачивать все орехи, семечки, бобы и каши переду потреблением. Но замачивание однозначно облегчает процесс усвоения питательных веществ из них. Также в составе свеже-сырых и замоченных злаков, бобовых, орехов в разы больше важных для нас нутриентов. Но ссылки на исследования ниже. Например, что

антинутриенты не всегда плохо – 1, 2, 3

фитаты 4

танины 5

лектины 6, 7

абсорбция кальция 8, 9

соя – не для малышей 10, 11

пищеварение с приемом ростков 12

активирование и уровни сахара 13 14

улучшение пищеварения и ферментов/качества клетчатки 15

Фото:

Многие из нас любят орехи, и это здоровая еда, если, конечно, не переборщить с количеством. Но знаете ли вы, как их правильно употреблять?

У каждого плода есть косточка, из которой должно вырасти дерево, если ее закопать в землю и правильно поливать. Практически во всех употребляемых нами плодах есть ядро (семя), окруженное мякотью. Но грецкие орехи и миндаль — сами по себе семя, то есть из них растут не фрукты, а другие семена, защищенные твердой оболочкой (скорлупой).

Семена содержат энзимы, жирные кислоты, минералы, белки — все, что нужно для роста.

Чтобы из ядра выросло дерево, должны произойти процессы, в конце которых косточка загнивает, а дерево растет все выше и отращивает корни. Но это происходит лишь в случае, если развитие не произошло слишком рано — например, до сезона дождей, иначе «древесному зародышу» не выжить.

Но природа разумна во всем, поэтому энзимы, которые отвечают за рост растения, спокойно ждут наступления благоприятных условий. И лишь когда в семя проникает много воды, энзимы начинают свою активность. При этом вырабатываются антиоксиданты и витамины.

Но это еще не все: в грецких орехах и миндале содержится фитиновая кислота, которая обеспечивает энергию для роста. Но эта же кислота затрудняет усвоение многих минералов, в том числе железа, — и тут на помощь приходит витамин С. Кстати, поэтому рекомендуется добавлять лимонный сок в тхину, поскольку именно высокая концентрация витамина С позволяет нейтрализовать воздействие фитиновой кислоты на усвоение железа.

Фото:

Но вернемся к нашим орехам: многие веганы, употребляющие разные виды орехов и семечек, страдают от недостатка витаминов и минералов. Это происходит в том числе из-за высокого содержания фитиновой кислоты в пище. Но есть решение этой проблемы: оказывается, замачивание орехов, а также бобовых уменьшает уровень фитиновой кислоты.

Варка и приготовление на пару при высокой температуре также снижают вредные последствия фитиновой кислоты, но при термической обработке продукты лишаются и многих витаминов.

Поэтому есть все основания утверждать, что замачивание грецких орехов и миндаля может стать новой полезной привычкой.

Как правильно замачивать миндаль и другие орехи

1. Время замачивания: для миндаля — минимум 6 часов, то же самое — для бразильских орехов. Для других видов орехов достаточно 2 часов. Не передержите: орехи станут слишком мягкими и потеряют вкус.

2. Качество воды: поскольку жидкость проникает внутрь ядра, используйте воду из фильтра или минеральную воду.

3. Посуда: не используйте пластиковую посуду. Лучше всего это делать в стеклянной посуде.

Самый популярный вопрос: А ЧТО ОРЕХИ МЫТЬ НАДО?

Поговорим: мыть или не мыть? А может еще и замачивать? Или даже не знали, что орехи очень полезно замачивать?

Мыть орехи, необработанные в печке, обязательно! Орехи собираются вручную, потом перевозятся, упаковываются, а не сразу попадают в пакеты. То есть это элементарная гигиена. Не моем только соленые фисташки, так как они прошли огонь и воду ( мытье и печку) и они уже достаточно стерильны, попадая из печи прямо в упаковки. Какими орехи лежат в закрытых магазинных пачках, которые сразу в рот попадают, я не могу сказать. Вряд ли их кто-то тщательно моет, но может быть они обжарены. А жареный орех хоть и стерилен, но уже не имеет пользы, кроме арахиса и, частично, кешью.

Что такое замачивание и кому это надо?

Сразу скажу, надо всем и наиболее необходимо замачивать орехи с оболочкой. Это грецкий, миндаль, фундук, арахис. Остальные орехи тоже можно замочить и это улучшит их свойства, но не так критично.
Во время замачивания орехов, таких как грецкий и миндаль вода 100 % будет мутной и даже оставлять следы в чашке по краю воды. Это нормально и не говорит о плохом качестве! В оболочках содержатся красящие вещества. После замачивания вкус ореха меняется кардинально. Не поверите, что это тот самый, что был до замачивания)

А теперь конкретика.
В природе ничего не бывает просто так. Когда орехи срывают с дерева, он впадают в спячку, в ожидании попадания во влажную среду, где можно было бы прорасти. Также в них образуются ферменты, препятствующие их порче и защищают от хищников.

Вот такими они попадают к нам на стол.
Наши предки знали это и всегда замачивали их перед употреблением. В наше время, когда течение жизни ускорилось на столько, что мы не всегда успеваем поесть, — эти знания были утеряны многими.

Итак, ОРЕХИ, БОБОВЫЕ И ЗЕРНОВЫЕ необходимо замачивать перед употреблением для облегчения их переваривания.

Сегодня расскажем вам об орехах. Они содержат фитиновую кислоту, которая прикрепляется к минералам (таким как: железо, цинк, кальций, магний и т.д.) и препятствует их всасыванию в нашем желудочно-кишечном тракте. Наш организм способен справляться с фитиновой кислотой в малых количествах, но в орехах ее в десятки раз больше.
Также в них содержатся ингибиторы пищеварительных ферментов, которые отключают наши пищеварительные ферменты.

Поэтому очень многие люди чувствуют в лучшем случае дискомфорт после употребления орехов, а часто тяжесть или боль в животе после употребления орехов.
Для чего же нужно замачивать орехи и как?

Сам способ замачивания очень прост: 1 часть орехов на 2-3 части теплой воды. Время замачивания от 8 до 12 часов. Вечером замочили – утром съели. Кожурка счищается после замачивания совершенно легко одной левой, но даже не счищая, шкурка уже отдала все самое вредное в воду.

Замачивая орехи, мы активируем их, оживляем, в них начинают происходить обменные процессы и более сложные элементы превращаются в более простые и легкие для усвоения нашим организмом.
При замачивании орехи становятся слаще, сочнее и нежнее.

FILED UNDER : Справочник

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*