admin / 28.07.2020

Почему горчит коровье молоко?

Именно качество даваемого молока для многих является главным критерием при выборе и покупке коровы. И какое же бывает огорчение, когда у любимой буренки продукт теряет свои хорошие вкусовые качества и становится горькое. Сейчас мы поговорим о том, почему у коровы горчит молоко.

Причины по которым горчит молоко

Прежде всего, давайте вспомним, что молоко – это особая биологическая жидкость, которая отличается сложным химическим составом и вырабатывается у самок млекопитающих животных в молочных железах. У коровы молоко появляется сразу после отела. В составе продукта очень много различных ферментов, поэтому и его вкус зависит, конечно же, от состава.

Например, один из основных ферментов – это липаза. Он расщепляет жир на многие жирные кислоты и глицерин. Как раз именно действие липазы объясняет возникновение горького вкуса молока у коровы перед «запуском». Это одна из первых причин такого неприятного для каждого животновода явления.

Однако многие владельцы коров отмечают, что молоко горчит не только за несколько месяцев до отела, но и в другие периоды. И вот здесь уже причины могут быть самые разнообразные, начиная с неправильного кормления животного и заканчивая серьезными заболеваниями. Рассмотрим почему может горчить продукт более подробно.

Причины горечи молока не в период запуска:

  • Нарушение работы желчного пузыря и печени. Именно эту причину ветеринары и зоотехники молочного животноводства ставят на первую строку при выявлении горечи молока. Нарушение функции печени может быть, как врожденной аномалией, так и приобретенной вследствие паразитов и инфекций. Если заболевание врожденное, корову выбраковывают, если после анализа крови на лептоспироз обнаружено заболевание, животное пролечивается.
  • Фасциолез или зараженность паразитами. Это еще одна вероятная причина горечи молока. В этом случае у коровы проводится полный анализ пищеварительной системы, и принимаются соответствующие лечащие меры.
  • Кетоз или нарушение обмена веществ.
  • Неправильное кормление. В том случае стоит отметить, что горечь молока могут вызывать определенные растения, например, полынь, дикая рябина, тысячелистник, ромашка, многие виды лука.
  • Повышенная кислотность желудка.
  • Нехватка сахаров в организме.
  • Простуда и воспаление придатков.
  • Высокая концентрация бактерий в стойловом периоде. У многих владельцев коров молоко начинает горчить не сразу, а примерно через сутки, а это чаще всего связано с развитием микробов в продукте. Дело в том, что в помещении в молоко попадают различные микроорганизмы и пыль. Особенно это ярко отмечено, если в сарае не поддерживается необходимая гигиена и недостаточно тщательно производится гигиена вымени.

Возможно ли решить эту проблему?

Чаще всего, если у коровы горчит молоко, проблему решить несложно. Однако для этого нужно точно определить причину такого явления, то есть, почему испортился вкус. Единственное, что не поддается лечению и исправлению, так это врожденные аномалии, которые приводят к плохому качеству молока. В этом случае корову выбраковывают. В остальных случаях проблемы все же решаются, правда одни быстрее, а другие дольше.

Проблема Решение
Перед запуском Если молоко у буренки загорчило за несколько месяцев до отела – это верный сигнал тому, что животное пора запускать.
Нехватка сахаров Добавьте в корм животному немного сахара.
Повышенная кислотность желудка Купите лизунец с содой или добавляйте ее в корм (чайная ложка на ведро).
Нехватка витаминов Увеличьте рацион буренки, проколите витамины.
Простуда или воспаление придатков Требует лечения под наблюдением ветеринара.
Фасциолез Профилактика паразитов весной и осенью, лечение специальными препаратами, прогонка желчи специальным порошком (назначается ветеринаром).
Несоблюдение норм гигиены Тщательное проветривание помещения, уборка стойла, тщательный уход за выменем животного, подмывание коровы.
Неправильное кормление Кормление только качественным свежим сеном, хорошим зерном, скармливание в ограниченном количестве ботвы, сахарной свеклы и меласса.

Если причину и проблему горького молока не удалось решить самостоятельно, обязательно корову следует показать ветеринару. Это могут быть скрытые более серьезные проблемы, требующие наблюдения и лечения.

Видео «Вредно ли пить коровье молоко?»

В этом видео вы услышите современное мнение о пользе коровьего молока, а также о том, полезно оно или вредно для взрослого человека.

Снижение качества молока может стать серьёзной проблемой для владельца крупного рогатого скота. Горечь может присутствовать изначально (в только что надоенном молоке) или появиться после двенадцати часов настаивания. Кроме того, в зимние месяцы горький продукт встречается чаще, чем в летние. Итак, давайте разберём, в чём же причины данного явления и какие есть способы решения проблемы горечи.

Основные причины горечи молока и способы их устранения

Добротность продукта, наличие или отсутствие в нём горечи обусловлено несколькими факторами:

  • состоянием здоровья бурёнки;
  • характером корма;
  • условиями содержания.

Болезни

Горький привкус может быть вызван такими хворями крупного рогатого скота как:

  • мастит;
  • хронический кетоз;
  • различные инфекции;
  • патологии печени;
  • патологии жёлчного пузыря.

Узнайте, как распознать у бурёнки тот или иной недуг и что делать в каждом конкретном случае.

Печени

Изменение вкуса часто является следствием патологий печени. На данный орган животного оказывают влияние вирусные инфекции, микробы, яды и гельминты. В жаркий сезон, когда вредные микроорганизмы активно размножаются, возрастает угроза развития лептоспироза (поражения печени по причине интоксикации). А к гепатиту у бурёнки может привести недоедание и различные аномалии системы кровообращения.

Поражение печени у КРС можно распознать по следующим симптомам:

  • рвота;
  • тяжёлая диарея;
  • повышенная температура тела;
  • уменьшение выработки молока и ухудшение его качества.

Знаете ли вы? Отбывая тюремный срок, В. И. Ленин писал письма на свободу при помощи молока. Когда былая жидкость высыхала, она становилась невидимой. А при нагревании бумаги над огоньком, текст можно было легко прочитать. Данная группа болезней не просто портит вкусовые свойства молока, но и угрожает жизни коровы. Для диагностики потребуется проведение ряда лабораторных испытаний. При раннем начале лечения у животного есть шанс полностью поправиться. Терапия проводится под контролем ветеринара.

Жёлчь

Среди врождённых деформаций у коров часто диагностируется кривизна жёлчного пузыря или слишком узкие жёлчные пути. Аномальное строение данных органов вызывает хронический холестаз (скопление в организме жёлчи), что, в свою очередь, увеличивает риск образования жёлчных камней. Подобные проблемы негативно отражаются на качестве молочной продукции – молоко приобретает горчичный цвет и горьковатый вкус.

Однако эти патологии протекают почти всегда бессимптомно. В редких случаях они могут заявить о себе через высокую температуру тела, понос, желтуху или тёмную мочу.

Следует обратиться к специалисту, который, ориентируясь на степень запущенности недуга, назначит все нужные для восстановления лекарства. Медикаменты и специальные диеты помогут устранить застой жёлчи. Но в случае врождённых патологий полностью устранить горький вкус молока не всегда удаётся.

Мастит

Мастит вымени — весьма распространённая причина горечи молока. Данный недуг провоцируется генитальными инфекциями, травмами вымени, пренебрежением правил сцеживания и нарушением условий содержания животного. Молоко от коров, страдающих маститом негодно к потреблению и, следовательно, не должно быть использовано для производства кисломолочных продуктов. Мастит вымени В ветеринарной практике чаще диагностируется хронический мастит, чем воспаление в острой форме. Признаком острой формы является отёк вымени с последующей гангреной. Кроме того, при сцеживании можно обнаружить гнойные сгустки и кровь. Острый мастит крупного рогатого скота угрожает их жизни и должен лечиться незамедлительно.

Признаки хронического мастита:

  • неоднородное нежирное молоко, содержащее сгустки;
  • горький привкус;
  • наличие уплотнений в вымени.

Хроническое заболевание также может протекать без явных симптомов — вы заметите только изменение вкуса продукта. Имея подозрения на хронический недуг, следует сдать молоко на анализ. Развитию мастита эффективно препятствует введение в канал соска специальных препаратов (например, «Байоклокс» или «Амоклокс»). Лечебные мероприятия следует проводить после последнего сцеживания молока.

Заражение гельминтами

Не исключено также, что домашняя корова заразилась гельминтами. Горечь становится результатом присутствия гельминтов в печени (фасциолёз). Заболевание оказывает воздействие на весь организм. Фасциолёз Корова выглядит угнетённой, страдает от высокой температуры (до 41 градуса), ухудшения аппетита, рвоты. При ощупывании можно обнаружить, что печень увеличена, а брюшные мышцы напряжены.

Большинство перечисленных симптомов чаще наблюдаются в летнюю жару. Зимой явным признаком заражения червями является только горький вкус молока. Особенно неприятно горчит густой верхний слой продукта. При обнаружении симптомов заражения, сдайте образцы навоза на анализ. Лучше всего это делать в декабре.

Важно! Даже если продукт не горчит, важно регулярно (два раза в год) в профилактических целях тестировать навоз отдельных коров — перед выпасом (с апреля по май) и поздней осенью. Также следует дважды в год давать КРС профилактические средства против паразитов. Если лабораторные исследования показали пригодность горького продукта к употреблению, то актуальным становится вопрос того, как убрать горечь. Его нужно нагреть до 40 градусов и остудить — горечь должна пропасть.

Особенности содержания

На качество молока напрямую влияют условия, в которых содержатся коровы. При этом уход за КРС в тёплый и холодный сезон в корне отличается. Начинающие фермеры часто интересуются, от чего конкретно нужно защищать бурёнку, чтобы она не заразилась бактериями.

В жаркое время года

В течение лета коровы намного больше времени проводят на пастбище, поэтому проблема содержания в эту пору стоит не столь остро. Однако земельные угодья могут стать источниками инфицирования инвазионными недугами. Особенно опасны низины и болотистые луга. В тёплые месяцы через воду коровы могут заразиться лептоспирозом.

Знаете ли вы? Поппея, вторая жена Нерона каждый день принимала ванны из молока 500 ослиц. Современники Поппеи утверждали, что кожа у неё выглядела очень нежной и гладкой. Поэтому летний выгул следует начинать с подготовки местности. Путём дренажа осушайте низинные влажные территории. Выпасайте молочных коров вдалеке от рек и озёр, а для водопоя подготовьте стационарный пункт. На летнее содержание следует переходить постепенно. Первую неделю выпас должен продолжаться не дольше 2–3 часов.

В зимнее время

Горьковатое послевкусие встречается преимущественно зимой. Это связано с тем, что при низких температурах бактерии, вызывающие горечь, развиваются быстрее, чем бактерии, приводящие к скисанию.

Утеплённое помещение необходимо хорошо проветривать, но в любом случае скот не должен всю зиму содержаться в помещении. Обустройте недалеко от сарая площадку для выгула. Её придётся систематически чистить от снега и навоза. На выпасе разместите стог сена, чтобы бурёнка снабжалась грубой пищей.

Гигиена

Бактерии, провоцирующие горечь, через пыль в сарае могут проникнуть в организм бурёнки. А через немытую посуду, используемую при доении, бактерии попадают непосредственно в молоко. Тара должна быть стерильной. Кроме того, не забывайте обмывать вымя чистой кипячёной водой и протирать чистой тканью. Первые струи необходимо сцеживать в отдельную посуду.

Связано это с тем, что они содержат большое количество редуктазы — вещества, придающего горечь. Коровник необходимо систематически убирать. Подстилки всегда должны быть чистыми и сухими, поскольку во влажных условиях бактерии активно развиваются. Сегодня всё чаще практикуется технология содержания скота на глубокой подстилке. В данном случае уборка навоза осуществляется раз в год (весной), но только при условии частого проветривания.

Питание

То, чем кормят скот существенно влияет на вкус и запах молока. Следует помнить, что некоторые компоненты корма могут из организма попасть в молоко.

Важно! Недоедание, особенно зимой, может стать причиной отсутствия сахара и органических веществ в молоке. В холодную пору рекомендуется увеличивать порции корма, а также добавлять в него немного сахарного песка. Кроме того, в морозы бурёнке необходимо вкалывать подкожно витамины. К горькому вкусу приводит поедание больших порций:

  • люцерны;
  • сырого картофеля;
  • репы;
  • полыни;
  • люпина;
  • дикой ромашки;
  • желудей;
  • каштанов.

Ряд растений, растущих на пастбищах, могут придать молоку горчинку:

  • лук;
  • чеснок;
  • эстрагон;
  • листья каштана;
  • чертополох.

Значительное влияние на характеристики молока и его полезность в производстве кисломолочной продукции имеет факт кормления животных различными видами силоса, будь то листья свёклы, картофеля или кукурузы.

Почему молоко горчит после отёла

Неприятный вкус молока часто встречается у стельной коровы. Однако порог начала порчи вкусовых свойств для каждой особи индивидуален: обычно это происходит после семи беременностей и за два месяца до грядущего отёла. Бурёнка начинает готовиться к кормлению своего детёныша.

Человеку в этот период потреблять жидкость с горчинкой нежелательно, а вот домашним питомцам давать данный продукт разрешается. Во время беременности и после отёла необходимо внимательно следить за кормлением коровы. После отёла важно проверить, имеет ли место мастит.

Профилактические меры

Подводя итоги, перечислим основные меры профилактики, которые защитят вкусовые качества молока вашей бурёнки:

  1. В весенние и осенние месяцы пропаивайте животных противогельминтными средствами.
  2. В холодный сезон восполняйте недостаток органических веществ в кормах.
  3. Не допускайте в коровниках сквозных ветров.
  4. Обеспечьте возможность частых прогулок на свежем воздухе.
  5. Соблюдайте простейшие зоогигиенические нормы, включая гигиену при доении. Чистые помещения и стерильная посуда предотвратят появление горечи.
  6. Не смешивайте удои, полученные в разное время (их желательно хранить в отдельных ёмкостях с плотно закупоренной крышкой).

При ежедневном следовании профилактическим нормам и гигиеническим процедурам вы будете получать от бурёнки только вкусное и свежее молоко без какой-либо горечи.

Внутренние причины – молоко изначально горькое

Если коровье молоко горчит еще в парном виде или, немного постояв, приобретает такой привкус, то проблему следует искать в состоянии здоровья коровы. Для диагностики причины горького молока у коровы необходимо выяснить настоящее физиологическое состояние – период стельности, какой рацион используется. Также важна технология содержания – на свободном пастбищном выгуле корова может легко съесть вредную траву. Дальше приступают к выявлению возможных патологических состояний.

Стельность и другие физиологические периоды

Молочная продуктивность тесно связана с беременностью коровы – начало образования молока определяется родами, а снижение происходит в последние месяцы стельности. За весь период лактации качество молока не имеет сильных изменений, кроме двух периодов: образование молозива и окончание доильного периода.

Крупный рогатый скот после отела дает молозиво – ценнейший продукт с высокой питательностью, содержит большое количество белка, жира, витаминов. Его главная цель – дача новорожденному теленку антител, на формирование иммунитета. Консистенция у этого продукта вязкая, запах специфический, сильно отличается от обычного молока. По вкусу обычно солоноватый, несколько специфичный, иногда может горчить.

Молозиво образуется от 7 до 14 дней и в это время корову доят отдельно от всего стада. Получаемый продукт должен полностью отдаваться теленку, если он не может сразу все употребить, то лучше его заморозить и давать в последующие дни. Отличие в свойствах не позволяет его использовать для приготовления других продуктов – при термической обработке быстро сворачивается, а получаемая сметана горчит и плохо скисает из-за высоких бактерицидных свойств.

Большие изменения в молоке происходят за 1-2 месяца до отела. К этому времени коров следует запускать и готовить к сухостойному периоду. Изменения в качестве молока связаны с усиливающимися потребностями теленка в питательных элементах – организм матери перестраивается, с превалированием затрат энергии на рост и развитие эмбриона.

Если корову вовремя не запустить, то в образуемом молоке преобладает содержание солей натрия над кальциевыми. Также повышается концентрация жира и белка с общим уменьшением объема продукта. Горький привкус может обусловливаться гормональными изменениями, увеличением казеина и лейкоцитов.

Кормление

Рацион коровы может оказывать прямое или опосредованное влияние на качество молока. Многие растения содержат ряд веществ, которые, попадая в организм, накапливаются в железе и выводятся с молоком. Такими свойствами обладают:

  • капуста, брюква и другие крестоцветные – скармливание в большом количестве ведет к накапливанию алкалоидов;
  • зелень лука – эфирные масла придают горьковатый привкус, остающийся после термической обработки;
  • полынь делает у коровы молоко горьким осенью – после заморозков животные охотнее съедают эту ароматную траву;
  • авран лекарственный;
  • чеснок конский;
  • донник лекарственный;
  • пижма обыкновенная.

Также горечь вызывается недоброкачественными кормами и избыточным однотипным рационом. Порченные плесневыми грибками зерно и концентраты, сочные корма придают горечь. Клубни картофеля, брюква, морковь в большом количестве также изменяют вкус.

Что делать, если молоко приобретает горечь из-за корма. В-первую очередь следует исключить продукт из рациона – при стойловом содержании пересматривают рационы. Следует регулярно осматривать пастбища, удалять растения из списка и подсевать луговые травосмеси.

Корма могут вызвать вторичную горечь молока. Качество этого продукта во многом определяется здоровьем печени – гепатит или жировая дистрофия приводят к порче. Так, при избыточном концентратном кормлении с увеличением содержания белка и легких сахаров развивается кетоз. При этой болезни отмечается снижение продуктивности и качество молока.

Заболевания

Первое, что следует предположить при появлении прогорклого вкуса у молока – мастит. Даже при невидимых изменениях в консистенции: отсутствие хлопьев, нитей фибрина, примеси гноя или творожистых частичек. Субклинический мастит характеризуется скрытым течением, но при этом в молоке повышается в несколько раз число соматических клеток и концентрация микроорганизмов. Они-то и приводят к быстрой порче продукта и образуют у коровы горькое молоко зимой, реже осенью, так как в это время животные наиболее чувствительны к патологии.

Другие формы воспаления молочной железы, а также ушибы и травмы также могут сопровождаться переменами вкуса, но это не будет являться главным признаком, так как в первую очередь будет заметно появление сгустков, изменение цвета молока, а также отчетливые нарушения в вымени. При подозрении на скрытый мастит следует сдать пробу молока на исследование соматических клеток, либо самостоятельно провести диагностику содержимого каждой четверти.

Чаще причинами изменения вкуса молока становятся патологии вымени или печени.

Тесно связаны с патологиями молочной железы и заболевания репродуктивной системы. Общая лимфатическая и кровеносные системы обеспечивают распространение болезни на вымя при эндометрите, задержании последа, кистах яичника.

Также изменения вкусовых качеств молока определяется болезнями печени. У животных с высокой продуктивностью и нарушениями в рационе наблюдается кетоз, о чем написано выше. При недостатке ветеринарного обслуживания, выпасе крупного рогатого скота на низинных и заболоченных пастбищах широко распространяется фасциолез – паразитарное заболевание. От того что взрослые черви внедряются в печень происходит нарушение ее работы. Болезнь обычно регистрируется в приусадебных хозяйствах и на фермах практикующих летний пастбищный выгул.

Вторичные причины порчи коровьего молока

Не реже порча вкусовых качеств молока наблюдается при нарушении его хранения. Сразу после дойки, продукт должен быть подвергнут термической обработке для уничтожения патогенных агентов. Если молокозавод находится на ферме, то парное молоко сразу пастеризуют и используют дальше для реализации. Но чаще на ферме используется охлаждение в танках до 5 градусов – это позволяет избежать порчи.

В небольших хозяйствах полностью механизировать и автоматизировать процесс получения и переработки молочного сырья очень сложно, поэтому увеличивается воздействие внешних факторов. При этом, если изначальный вкус молока был нормальным, то испортиться он может под действием таких причин:

  • прямые солнечные лучи – особенно распространено при ручной дойке в ведра;
  • хранение при температуре в 25-40 градусов – при неисправном оборудовании, ручной дойке;
  • использование в качестве тары железной или медной посуды.

Но еще чаще горький вкус вызывают размножающиеся в молоке микроорганизмы. Их развитию способствует хранение при высокой температуре, но главной причиной становится нарушение санитарных норм дойки. К этому приводит несвоевременная уборка загрязненной навозом подстилки, использование одного полотенца для обмывания сосков и всего вымени перед установкой молочных стаканов.

Также следует объяснить дояркам важность сдаивания первых струй в отдельную бутыль – в них содержится большое количество соматических клеток и микробов, проникших в канал. Следующим важным моментом является отдельная работа с больными животными, находящимися на лечении и в особенном физиологическом состоянии.

Не менее важным является и обработка тары для хранения и получения молока. Остатки продукта после предыдущей дойки, невымытые чистящие средства приводят к появлению горького вкуса, либо способствуют развитию кишечной палочки или дрожжей. Молочную посуду необходимо сначала промыть холодной водой, а после обрабатывать чистящими средствами и повторно промывать горячей. Если в молокопровод пустить горячую воду, то это приведет к сворачиваю белка и отложению его на стенках.

«Примерно раз в неделю покупаю молоко. День на 3-4-ый оно скисает, но получается не простокваша, а какая-то горькая гадость. Невозможно пить. Что же такое добавляют в молоко? Пузик, А.Ф., Минск».
Валентин Татарицкий, первый заместитель председателя Государственного комитета по стандартизации Беларуси:
─ Промышленное производство питьевого молока состоит из нескольких основных технологических процессов: очистка, нормализация по содержанию жира, гомогенизация (дробление жировых шариков во избежание отстоя жира), термическая обработка (пастеризация, ультрапастеризация либо стерилизация).
При пастеризации уничтожается основная часть содержащихся в молоке микроорганизмов, в том числе и молочнокислых, при стерилизации — практически вся микрофлора. Однако какая-то ее часть может сохраняться и в дальнейшем, при нарушении условий хранения продукта или по истечении сроков годности привести к порокам вкуса и запаха.
Горький вкус молока свидетельствует о том, что в нем развиваются не молочнокислые микроорганизмы, а психотропные, которые не повышают кислотность продукта, а в процессе своей жизнедеятельности выделяют ферменты, расщепляющие белки молока с получением горьких пептидов, окисляющих молочный жир. Так, при хранении открытой упаковки в течение нескольких дней молоко прогоркает.
Употребление в пищу такого молока может привести к пищевому отравлению. Молокоперерабатывающая промышленность страны выпускает широкий перечень питьевого молока в таре различной емкости – от 0,2 литра. Рекомендуем приобретать молоко в упаковке меньшей емкости и использовать его с учетом рекомендаций производителя по условиям и сроками хранения.
Вас затопили соседи? Обсчитали в магазине? Необоснованно оштрафовали? Вы затрудняетесь в решении повседневных проблем в сфере ЖКХ, торговли, транспорта? Не находите общего языка с администрацией района, ГАИ, банком или турфирмой?
Присылайте нам ваши вопросы и жалобы.

Правда ли, что молоко не скисает, потому что в нем «сплошная химия»? Правда ли, что молочные продукты из сухого молока менее полезны? В нашей почте накопилось много подобных вопросов. Мы выбрали дюжину самых популярных и попросили ответить на них эксперта.

Вопрос № 1:

Почему магазинное молоко хранится дольше, чем молоко, которое купили на рынке?

Ответ эксперта:

Лариса Абдуллаева руководитель службы стандартизации Молочного союза России

– Магазинное молоко хранится дольше, чем молоко с рынка, потому что все молоко, которое продают в магазине проходит на заводе особую проверку, термическую обработку и расфасовано в специальную упаковку.

  1. При поступлении молока на завод лаборатория предприятия проверяет сырье, например, на наличие патогенных микроорганизмов, соматических клеток (это показатель заболевания животного маститом), на остатки ветеринарных препаратов в молоке (антибиотики и др.) Отсеивается то молоко, которое не подлежит переработке на пищевые цели. В продажу должно поступать только абсолютно «чистое» молоко от здоровых животных.
  2. Термическая обработка (пастеризация, ультрапастеризация или стерилизация) уничтожает в молоке как вредную, так и полезную молочнокислую микрофлору, поэтому молоко не скисает и дольше хранится.
  3. Термически обработанное молоко на заводе расфасовывается в чистую новую упаковку с соблюдением всех необходимых санитарных правил и температурных режимов хранения, что также увеличивает срок хранения молока.

Вопрос № 2:

Чем различается пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко?

Ответ эксперта:

– Оно различается температурой обработки и сроками хранения.

  • Во время пастеризации молоко нагревают, как правило, до 70 °С. Пастеризованное молоко в нераскрытой упаковке может храниться порядка 7–10 дней, иногда даже 14 дней.

  • При ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 137 °С, выдерживают 3–4 секунды, а затем резко охлаждают. За это время молоко не успевает приобрести привкус кипячения и топления.

  • При стерилизации молоко нагревают до 100 °С. При такой температуре его выдерживают 20 минут, затем охлаждают. Такое молоко будет иметь явный привкус стерилизации (кипячения), иногда кремовый оттенок, как топленое.

Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко в герметичных асептических упаковках стерильно в микробиологическом плане и хранится 6 месяцев даже в нерегулируемом температурном режиме (без холодильника). В такое молоко не добавляют никакие консерванты, оно просто стерильно, в нем нет микроорганизмов, а значит, нет и никаких ферментов, приводящих к порче.

Вопрос № 3:

Чем я рискую, покупая молоко на колхозном рынке?

Ответ эксперта:

– К сожалению, на колхозном рынке нерегулярно проверяют продукцию на безопасность и качество. Поэтому иногда вместо качественного молока от здоровой буренки можно купить продукт от больного животного. Понять, что молоко получено от больного животного, можно по содержанию в нем соматических клеток – показатель здоровья вымени. Повышенное содержание соматических клеток свидетельствует о том, что молоко от больного животного. Однако выяснить это можно только с помощью лабораторного анализа.

Нет и уверенности в том, что тара продавца (да и покупателя тоже) абсолютно чистая, следовательно, и в этом случае возможно попадание в молоко нежелательной микрофлоры, приводящей к порче продукта.

Вопрос № 4:

На упаковке молока был обозначен срок хранения 10 дней. Молоко стояло в холодильнике три недели. Когда открыли пачку, выяснилось, что молоко не испортилось. Почему?

Ответ эксперта:

– Скорее всего, это было ультрапастеризованное молоко. Конечно, чаще всего оно разливается в асептических условиях и может храниться при комнатной температуре до полугода. Но если ультрапастеризованное молоко разливается обычным автоматным способом, как пастеризованное, то срок хранения у него будет таким же, как у пастеризованного молока – 10–14 дней, при условии что оно хранится в холодильнике. Однако ультрапастеризованное действительно может храниться чуть дольше указанного на упаковке срока, поскольку прошло более высокую температурную обработку, в отличие от пастеризованного.

Вопрос № 5:

Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус?

Ответ эксперта:

– Точную причину без лабораторных анализов назвать сложно. Одна из причин, почему магазинное молоко не превращается в простоквашу: оно прошло термическую обработку, поэтому в нем практически отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Чтобы молоко правильно сквасилось, нужно добавить в него закваску.

Несмотря на то что термически обработанное молоко (во вскрытой упаковке) при комнатной температуре не скисает, оно все же портится – появляется прогорклый (липолизный) вкус. Появление прогорклого вкуса зависит от разных причин: например, от корма и присутствующих в нем кормовых добавок, от здоровья коровы, от активности ферментов в молоке, от химического состава молока. Но такие пороки молока должны быть выявлены еще на заводе в процессе органолептической и химической оценки.

Какие еще могут быть причины, из-за которых молоко не сквашивается при комнатной температуре и приобретает прогорклый вкус:

  • В молоко попали любые «немолочные» бактерии, например маслянокислые (клостридии), поэтому процесс разложения белков и жиров идет не по классической схеме сквашивания. Не образуется плотный кисломолочный сгусток, зато молоко приобретает горький вкус. Молоко – это прекрасная питательная среда для развития любых бактерий, в том числе патогенных. Тут возможны любые варианты развития ситуации, в том числе и появление горького вкуса без сквашивания и превращение молока в непонятную тянущуюся субстанцию.

Важно!

Молоко – скоропортящийся продукт, его ни в коем случае нельзя хранить в открытом виде при комнатной температуре в ожидании простокваши. Такие эксперименты со своим здоровьем проводить не нужно!

  • В молоко намеренно внесены стабилизирующие добавки, препятствующие его прокисанию. К сожалению, есть еще недобросовестные производители, которые используют неразрешенные добавки в том случае, если молоко не лучшего качества, с повышенным уровнем в нем микроорганизмов, с повышенной кислотностью.
  • В молоке есть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. Это, конечно, нарушение законодательства, такого быть не должно. Но порой при контроле в лаборатории не могут уловить эти микроколичества остатков препарата, он «проскакивает» в молоко и придает ему горьковатый привкус.

  • Молоко получено от коровы с маститом (воспаление вымени). Добросовестный производитель не пропустит такое молоко в реализацию, а тот, кто гонится за прибылью, увы, этого не сделает. В «маститном» молоке много лишней микрофлоры, а значит, микроорганизмы, размножаясь, выделяют ферменты, которые разрушают молочный жир и казеин – основной белок молока. В процессе разложения молочных белков образуются короткие пептиды (кусочки белковых молекул), которые имеют горький вкус. Поэтому, если молоко чуть-чуть горчит, это значит, что пошел неуправляемый гидролиз молочных белков. Процесс разложения молочного жира (липолиз) также может приводить к образованию различных соединений, имеющих горький вкус и неприятный запах.

Вопрос № 6:

Правильно ли считать лучшим то молоко, которое быстро скисает?

Ответ эксперта:

– Нет. Я бы не называла хорошим молоком то, которое быстро скисает, потому что в нем слишком много бактерий, в лучшем случае – молочнокислой микрофлоры, а в худшем – вредной.

Другое дело, если речь идет о классическом скисании молока, когда парное молоко разливают по чистым глиняным крынкам. В этом случае в молоке образуется сгусток с кисло-сливочным ароматом, то есть образуется простокваша с блестящей поверхностью, которую можно ножом разрезать. Однако утверждать, что такое молоко абсолютно безопасное, можно только после лабораторных исследований.

А вот если молоко скисает быстро и при этом у него неприятный горьковатый салистый привкус, то такой продукт нельзя назвать качественным. Быстрое скисание открытого пастеризованного молока может произойти либо из-за переизбытка микрофлоры, что является нарушением стандартов, либо истек или близок к окончанию срок годности, либо в молоко попали посторонние бактерии.

Качественное домашнее (фермерское) молоко от здоровой коровы простоит в чистой закрытой банке в холодильнике до четырех дней. Даже не кипяченое!

Вопрос № 7:

Чем сухое молоко отличается от цельного, что содержится в цельном и чего нет в сухом?

Ответ эксперта:

– Сухое молоко – это молоко, из которого удалена влага. Технологию сушки молока придумали для того, чтобы сохранить продукт. Производится сухое молоко путем концентрирования и высушивания при высоком давлении и при щадящих температурах, поэтому сохраняются не только белки, жиры и углеводы, но и много других полезных веществ.

Единственное, чем сухое молоко отличается от цельного, – это отсутствие влаги.

Если сухое молоко хранить с соблюдением всех требований, а потом правильно развести водой, то полученное (восстановленное) молоко ничем не хуже цельного. Более того, когда сухое молоко изготовили из молока летней дойки, оно лучше цельного молока зимней дойки.

Вопрос № 8:

Правда ли, что продукты, приготовленные с добавлением сухого молока вместо цельного, менее полезные?

Ответ эксперта:

– Нет, это не так. Сухое молоко отвечает тем же требованиям, что предъявляются и к цельному молоку, и к другим молочным продуктам. Более того, есть продукты, которые нельзя приготовить без сухого молока, – речь о йогурте, в котором должно быть много белка – от 3,2 до 6%. На заводе при производстве йогурта белок повышают добавлением сухого молока.

Вопрос № 9:

Что такое восстановленное, нормализованное, цельное и питьевое молоко? Чем они отличаются? В какое молоко из перечисленных не допускается добавление сухого молока?

Ответ эксперта:

– Восстановленное – это молоко, приготовленное из сухого (или концентрированного) молока и питьевой воды с соблюдением всех технологических и санитарных условий. Восстановленное молоко не отличается от обычного. Все требования к таким продуктам одинаковы и в стандартах, и в технических регламентах (законах).

Нормализованное – это молоко, в котором массовая доля жира и белка доведена до нормы, установленной в стандарте. Нормализацию проводят, добавляя в молоко либо сливки (чтобы молоко стало жирнее), либо обезжиренное молоко (чтобы уменьшить концентрацию жира и повысить концентрацию белка). Любое молоко с какой-то конкретной заявленной жирностью на этикетке (0,5, 2,5, 3,2%) является нормализованным – в нем жир и белок приведены в норму, установленную стандартом. Питьевое молоко разрешено нормализовать только сливками и обезжиренным молоком. Для нормализации молока при производстве других молочных продуктов (творога, йогурта, кефира и т. д.) допускается нормализация не только сливками и обезжиренным молоком, но и частично сухим молоком (например, для увеличения содержания белка по нормам стандарта).

Цельное – это молоко, в котором не изменялось содержание жира, белка, лактозы. В цельное молоко ничего не добавляют и ничего из него не убирают. Его только термически обрабатывают.

Питьевое – это молоко, которое прошло термическую обработку (в названии указано, какую именно). При производстве не используется сухое цельное и сухое обезжиренное молоко.

В цельном и питьевом молоке недопустимо наличие сухого молока!

Питьевое молоко не допускается нормализовать сухим молоком, поэтому невозможно сочетание двух слов на одной упаковке – «питьевое» и «восстановленное».

Вопрос № 10:

Почему магазинное молоко иногда неприятно пахнет коровой и навозом?

Ответ эксперта:

– Это результат низкого контроля молока при его приемке. Ответственный производитель имеет оборудование, которое убирает эти запахи. Поступившее на производство молоко дезодорируют , фильтруют, гомогенизируют.

На крупных предприятиях есть еще и более «продвинутый» способ очистки молока – бактофугирование, при котором удаляются все ненужные примеси и бактерии. Кроме того, производитель после пастеризации молока обязан его пробовать, то есть проводить органолептическую оценку молока. Опытные специалисты почувствуют эти привкусы и не пропустят молоко в продажу.

Следовательно, если вы почувствовали у молока неприятные запахи, то на заводе не только низкий входной контроль сырья, но, возможно, и недостаточно оборудования для качественной очистки сырого молока, а также хорошей мойки оборудования.

Советую об этих случаях сообщать производителю. Воспользуйтесь правом потребителя и напишите или позвоните по указанным на упаковке контактным данным производителя.

Вопрос № 11:

Почему молоко не взбивается в пену, нужную для капучино?

Ответ эксперта:

– Чтобы взбить в пену молоко, оно должно быть холодным; жирным (не меньше 4%), с высоким содержанием белка (не меньше 3%).

Любое нагревание молока меняет структуру его составных частей – белка и жира. Белковые молекулы – самые большие молекулы в молоке, именно они придают ему плотность. Когда молоко холодное, велика вероятность, что структура белка остается неизменной, а это хорошо для взбивания. Пузырькам воздуха (за счет которых обеспечивается взбитость) легче удержаться в этой плотной структуре молока с ненарушенным белковым составом и высоким содержанием жира. Можно взбить и молоко 3,2% жирности, если оно будет холодным. Но образовавшаяся при этом пенка долго не продержится.

Вопрос № 12:

Можно ли растительное молоко считать альтернативой коровьему?

Ответ эксперта:

– Это совершенно другой продукт, и называть его молоком некорректно. На мой взгляд, было бы правильным назвать этот продукт, например, напиток из кокоса, сои, риса и т. д. Ведь в составе этих продуктов нет ни грамма молока, значит, и слово это не надо употреблять, чтобы никого не вводить в заблуждение.

СПРАВОЧНО

Сейчас вопрос о смене названия активно обсуждается в Минсельхозе РФ и Евразийской экономической комиссии, чтобы развести понятия «молоко» и «растительный напиток».

Стоит также отметить, что у коровьего молока и напитков из сои, овса, кокоса и т. п. разный состав и разная пищевая ценность. Да и при проверке этих продуктов используется разный подход, как по микробиологии, так и по всем другим санитарным показателям. Если, например, в коровьем молоке контролируется только один микотоксин – М1, который может случайно попасть в молоко с кормом, то, например, в овсяном, рисовом напитке может быть до десятков других видов микотоксинов, которые обязательно надо контролировать.

Тем не менее напитки из сои, кокоса можно считать альтернативой молоку для тех людей, у которых непереносимость молочного белка или, например, молочного сахара – лактозы. А также веганам и людям, следящим за уровнем холестерина. Но, безусловно, нужно понимать, что это не полная замена или альтернатива. Вы получите белок, но не такой, как в обычном молоке, а растительный. В молочном белке много незаменимых аминокислот, которых нет в растительном белке.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала обязательна.

FILED UNDER : Справочник

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*