admin / 26.08.2020

Пересолена квашеная капуста, что делать?

Летний сезон славится обилием свежих овощей, ягод и фруктов. Для сохранения летних витаминов хозяйки делают различные заготовки на зиму. Ведь так приятно холодным вечером открыть баночку с вареньем, соленьями или хрустящей квашеной капусткой.

Однако все совершают ошибки и нередка ситуация, когда квашеную капусту случайно пересолили и заметили уже после квашения. К счастью, это несложно исправить.

Польза квашеной капусты

Квашеная капуста в большом количестве содержит витамин С, который так необходим нашему организму для укрепления иммунитета в период холодов. Группы витаминов А, В, Е, К положительно сказываются на работе кишечного тракта и укреплении всего организма.

Благодаря содержанию йода этот продукт рекомендуется употреблять беременным женщинам. А молочнокислые бактерии, способствующие ферментации капусты, улучшают микрофлору кишечника, борются с дисбактериозом и уменьшают токсикоз.

Больным сахарным диабетом также не стоит пренебрегать этой закуской, т. к. квашеная капуста способна контролировать уровень сахара в крови.

Почему может случиться пересол?

Каждая хозяйка готовит по своему: одна точно придерживается выбранной рецептуры, другая добавляет ингредиенты на глаз. Но даже строго следуя рецепту может случиться неприятная ситуация с пересолом капусты. На это есть несколько причин:

  • Ошибка в рецепте. Все мы люди. Поэтому даже самая опытная хозяйка может опечататься и ввести в своем рецепте неверный объем соли.
  • Помол соли. При добавлении мелкой или крупной соли степень солености будет разная. Одинаковый объем будет отличаться по наполненности и весу.
  • Слишком долгое время засолки. Всегда помните, что чем дольше настаивается капуста, тем более соленым будет результат.
  • Капуста не забродила. Если слишком плотно закрыть капусту во время засолки, ей не хватит воздуха для запуска процесса брожения и она просто засолится, а не заквасится.

Чтобы не допустить пересола капусты лучше добавить чуть меньше соли, чем по рецепту, пробовать в процессе засолки и добавлять при необходимости. Со временем вы точно вымерите объемы ингредиентов и сведете к минимуму подобные недоразумения.

Как спасти пересоленную квашеную капусту?

Благодаря тому, что многие хозяйки прошли через этот опыт появилось несколько успешных вариантов по уменьшению количества соли в уже готовой капусте:

  • Нашинковать новую порцию капусты и натереть морковь. Перемешать с пересоленной капустой и положить под пресс. Свежие овощи впитают в себя все излишки соли. Помните, что в этом случае общий объем продукта увеличится.
  • Если пересол заметили уже после того, как капуста дала сок — 1/3 жидкости сливается и вместо нее добавляется холодная питьевая вода. Хорошенько перемешайте, чтобы вода соединилась с рассолом.
  • Сырое куриное яйцо. Поместите яйцо без скорлупы в марлевый мешочек и поместите в рассол с пересоленной капустой на 10 минут. Сырые яйца способны впитать в себя большое количество соли.
  • Если пересол небольшой можно добавить немного сахара. Он нейтрализует излишнюю соленость.
  • Перед подачей промыть капусту в прохладной питьевой воде.
  • Если на время положить свежий очищенный картофель, он также впитает в себя часть соли.

Если вы попробовали какой либо из вариантов, но капуста все-равно осталась пересоленной, не стоит расстраиваться. Такую капусту можно использовать в приготовлении щей и в салатах с другими овощами.

Советы

  • Если вы решили разбавить рассол водой — заменяйте только небольшую часть (не более 1/3) иначе капуста потеряет свой аромат, кислинку и станет невкусной.
  • Квашение естественным путем. При использовании уксуса теряется большая часть полезных веществ. Поэтому многие рекомендуют не добавлять этот ингредиент при квашении. Исключение составляет домашний уксус.
  • Для квашения выбирайте поздние сорта капусты с крупным кочаном. Такая капуста хорошо хранится, а ее вкусовые качества после квашения сильно улучшаются.
  • При квашении в капусту можно положить различные добавки, например: морковь, яблоки, бруснику, клюкву, имбирь, чеснок. Они придадут дополнительный вкус и сделают закуску уникальной.
  • В качестве специй часто добавляют: семена тмина, кориандра и аниса.
  • Регулярно удаляйте образующуюся на поверхности пену. После завершения брожения ее появление прекратится, а рассол станет прозрачным.

Не стоит расстраиваться если вы пересолили капусту. Выход есть из любой ситуации! Это доказывают представленные выше советы, которые помогут спасти квашеную капусту от пересола. И вы сможете удивить своих домочадцев и гостей вкусной, и полезной закуской.

Матрица продуктов: Капуста белокачанная 🥄 Дата: 23.01.2015.

Обновлено: 11.03.2020

Домашняя соленая капуста за два‑три дня.

Как квасить капусту в кастрюле или трехлитровой банке.

Простой способ приготовления квашеной капусты.

Квашеная капуста – самый дешевый источник витаминов в холодное время года.

Квашеную капусту можно небольшими порциями готовить всю зиму и быть уверенным, что она не перекиснет. Чувствуете, что кончается, можно заквасить еще 3 килограмма. Через два‑три дня при комнатной температуре капуста будет готова.

Самый простой способ: капусту порезать или измельчить шинковкой, посыпать солью, помять руками, выложить в посуду, утрамбовать, выдержать под грузом около трех дней.

Будет ли капуста хрустящей, в первую очередь, зависит от качества сырья. Капуста должна быть очень плотная, тугая, она хрустит, когда ее режешь.

Капуста, которую мы выбираем на голубцы, её легко разделить на листочки, для этого метода не подходит. Она может получиться слишком мягкой. Но её можно засолить в рассоле, и при этом совсем не мять. Однако и для заквашивания в рассоле тугая капуста лучше.

Количество соли – вопрос вкуса. Не надо бояться, что соли мало. Главное – не пересолить. А досолить всегда можно в тарелке.

Кстати, соль можно вообще не использовать. Но такая капуста долго храниться не будет.

При небольшом количестве соли точно взвешивать капусту необязательно.

Я использую около 3 кг капусты, это может быть от 2,7 кг до 3,5 кг, а соли и сахара всегда одно и то же количество. При этом вкус у капусты замечательный. И на время брожения это тоже не влияет.

Как быстро заквасится капуста? Это зависит от температуры в помещении. Если тепло, закиснет за 2 дня, холодно (не меньше 18ºС) – за 3‑4 дня.

Квашеная капуста

Ингредиенты:

  1. Капуста плотная поздних сортов – 2‑3 шт., около 3 кг
  2. Морковь – 200‑300 или даже 400 г
  3. Соль любая (кроме йодированной) – 30 г, 1 столовая ложка с большой горкой
  4. Сахар – 1 чайная ложка, 5‑6 г

Посуда для квашения: банка или эмалированная кастрюля на 3 литра.

Приготовление:

1. Капусту очистить от верхних покровных листьев, не мыть.

Если будем квасить в кастрюле, несколькими верхними чистыми листьями, застелить дно кастрюли.

2. Помыть, почистить морковь, натереть на крупной терке. Капусту разрезать на четвертинки.

Для нарезки ножом лучше сразу вырезать кочерыжку. Если использовать шинковку, то кочерыжку лучше оставить, за нее удобно держать, и капуста не будет разваливаться.

3. Нашинковать капусту тонкими полосками шириной 3‑5 мм. Это ширина из книги о консервировании. Я часто режу тоньше, 2‑3 мм. Режем или шинкуем, как нравится.

При шинковке и нарезке стоит поглядывать, что получается. Иначе можно настрогать много твердых палок, если резать вдоль толстых жилок капустных листьев. Лучше выбирать направление для нарезки, чтобы жилки разрезались поперек или наискосок.

Использование шинковки ускоряет процесс, но это тяжелее физически, чем ножом. Привлечение мужской силы здесь будет очень кстати.

Шинкуем и порциями складываем капусту в большую миску или тазик, добавляя к ней тертую морковь.

4. Отмерить соль и сахар, перемешать в стаканчике.
5. На разделочную доску или прямо на стол выложить часть капусты, посыпать частью смеси соли и сахара и руками мять как тесто до выделения сока.

Выложить капусту в банку или кастрюлю на 3 литра, утрамбовать трамбовкой или рукой. Потом следующую часть капусты и т. д. В трехлитровой банке обычно заполняется по плечи, в кастрюле где‑то на 5‑7 см ниже верха.

Не стоит беспокоиться, что в одной порции капусты соли больше, чем в другой, капуста продолжит выделять сок, его будет достаточно, чтобы соль равномерно растворилась, как в любой жидкости.

Можно сделать иначе: всю поверхность шинкованной капусты в тазике посыпать смесью соли с сахаром. Затем на стол выложить на глаз четвертую часть капусты. Выкладывать, поддевая капусту до самого дна, мять на столе до выделения сока.

И третий способ. Он более подходит для банки: мять, перетирать руками капусту без соли, выкладывать в банку. Когда заполнится четвертая часть банки, выложить четвертую часть смеси соли и сахара, затем еще четверть капусты и четверть соленой смеси и так далее. Всё на глазок.

Этим способом в банке получается менее сочная капустная масса, она потом выделяет сок, и капуста заквашивается немного дольше.

Не стоит заполнять до верха любую посуду, т. к. при брожении сок будет подниматься и может убежать.

Если вся капуста не помещается, лишнюю заквасить в стеклянной банке.

Если соль израсходована раньше, и ее не хватает на последние порции, не страшно, присолите совсем чуть‑чуть, чтобы сок выделялся.

Банку сверху прикрыть куском капустного листа и поставить в качестве груза стакан с водой или маленькую пластиковую бутылку.

Кастрюлю накрыть тарелкой чуть меньшего размера, чем диаметр кастрюли, в качестве груза на тарелку поставить литровую банку с водой.

Посуду с капустой поставить в тарелку или миску на случай чрезмерного выделения сока. Найти для капусты место на кухне.

Можно всю конструкцию накрыть тонкой салфеткой или марлей.

6. На следующий день уровень рассола в капусте поднимется, на его поверхности появятся пузырьки. С каждым днем их будет всё больше. Большие комки пены следует удалять.

7. ВАЖНО!

Каждый день 1‑2 раза протыкать до дна капусту в нескольких местах деревянной палочкой, например, для шашлыков. В лунке от палочки будет видно, что газы выходят.

8. Когда брожение прекратится, газы в лунке выделяться не будут, капуста готова.

Разложить капусту в литровые банки, закрыть крышками, поместить в холодильник. Рассол выливать не стоит, лучше им залить капусту. Так она лучше хранится.

Аналогично можно заквасить краснокочанную капусту пополам с белой. Можно для красивого цвета к белокочанной добавить немножко красной или свеклу.

Удачи!

Приятный вкус и высокое качество блюда гарантирует лишь грамотно выполненное квашение. Но бывает, что вкус приготовленного продукта весьма далек от желаемого. В числе наиболее распространенных ошибок начинающих кулинаров — пересол.

Из статьи вы узнаете, что делать, если квашеная капуста пересолена, и как этого избежать.

Особенности квашения капусты

Не все сорта белокочанной капусты подходят для квашения — выбирают средне- и позднеспелые сорта. Такие кочаны состоят из плотных листьев, поэтому заготовка получается хрустящей и хранится дольше.

От количества соли зависит не только вкус, но и срок хранения. При недостаточном количестве соли процесс закваски происходит быстрее, но сам овощ становится мягким и безвкусным.

Подготовка к квашению включает выбор овощей, емкости, регулировку температуры и определение места, где будет находиться тара с закваской.

Какие правила соблюдают при квашении:

  • при приготовлении используют каменную соль крупного помола – йодированная делает капусту мягкой и безвкусной;
  • перед разделкой капусту не моют, лишь снимают несколько верхних листиков;
  • емкости, в которых будет храниться заготовка, обрабатывают уксусом или спиртом с добавлением растительного масла;
  • нашинкованные овощи аккуратно смешивают с солью;
  • ежедневно протыкают заготовку деревянной шпажкой для высвобождения накопившихся газов;
  • снимают пену, образовывающуюся во время закваски;
  • банку, в которой квасят, ставят на широкую тарелку, чтобы рассол на этапе брожения не выливался на стол или другую поверхность.

Почему случается пересол

Пересол при заквашивании происходит довольно часто. Это зависит не только от хозяйки, но и от качества овоща. Для хорошего квашения требуется опыт, однако от ошибок никто не застрахован.

Причины пересола:

  • выбран неправильный, непроверенный рецепт квашения;
  • при засолке использовалась йодированная соль;
  • квасили дольше, чем необходимо;
  • с момента появления пены не был сделан первый прокол для высвобождения газов;
  • из-за сильного прессования ингредиентов засолу не хватило воздуха.

Внимание! Если вы используете морскую соль, помните, что брать ее нужно в два раза меньше.

Что делать, если пересолили капусту

Пересол – распространенная проблема, поэтому способов исправления ситуации множество. О том, что делать хозяйке, если она пересолила капусту при засолке, расскажем далее.

Если обнаружили сразу

Засол на степень солености проверяют сразу после того, как смесь даст сок. Сначала пробуют рассол, так как в нем содержится основная масса соли. В случае обнаружения пересола применяют один из методов его устранения.

Добавление воды

Если рассол оказался слишком соленым, из емкости сливают третью часть и доливают столько же отстоявшейся прохладной воды.

Важно! Нельзя сливать рассол полностью, из-за этого капуста получится пресной и невкусной.

При смешивании воды и рассола снижается его концентрация. Для распределения разведенного водой рассола емкость встряхивают. Способ подойдет только в том случае, если квасят в небольших емкостях – трясти бочку будет затруднительно.

Метод с яйцом

В марлю, сложенную вдвое, разбивают сырое куриное яйцо. Вместо марли также используют водонепроницаемый пакет. Пакет с содержимым помещают на 10-15 минут в емкость с капустой. За это время яйцо вытянет большую часть соли. Важно следить за процессом, так как если яйцо вытечет, засолка пропадет.

Важно! Нельзя превышать время нахождения яйца в засолке, оно должно составлять строго 15 минут. При длительном взаимодействии микрофлора яйца оказывает негативное воздействие на условия квашения.

Переложить в объемную емкость

При сильной утрамбовке овощей к нижним слоям перестает поступать воздух, необходимый для брожения. Первое, что делают в этой ситуации – перекладывают содержимое банки в емкость большего объема. Добавляют натертую морковь и свежую нашинкованную капусту, перемешивают ингредиенты и укладывают под пресс. Свежие овощи впитают излишки соли, и вкус станет мягче.

Замачивание

Пересоленный овощ замачивают на 30 минут. Перед подачей к столу дополнительно промывают несколько раз и добавляют сахарный песок, который смягчит соленость блюда.

Если обнаружили не сразу

Бесполезно промывать заготовку и добавлять к ней овощи в том случае, если вы заметили пересол уже зимой, когда открыли банку. В этом случае, капусту сразу добавляют в основные блюда.

Как спасти пересоленную капусту

Квашеную капусту, пересол в которой обнаружили поздно, спасет только правильно выбранное основное блюдо: например, борщ, винегрет, щи или тушеное мясо. Для приготовления мяса с капустой многие повара специально пересаливают заготовку.

Для подачи квашеной капусты как самостоятельной закуски используют большое количество растительного масла, добавляют репчатый лук.

Интересное на сайте:

Почему квашеная капуста темнеет и что с этим делать

Почему квашеная капуста становится мягкой

Как избежать пересола

Чтобы не пересолить капусту, соблюдают правила:

  • выбирают проверенный рецепт и используют мерную посуду;
  • отдают предпочтение капусте поздних сортов;
  • выбирают кочаны от 800 г до 2 кг;
  • не берут капусту со следами гниения;
  • пробуют заготовку на вкус на протяжении всех этапов засолки;
  • нашинкованную капусту перетирают до выделения сока, перед тем как положить ее под гнет;
  • вовремя делают проколы для выхода образующихся при брожении газов.

Советы и рекомендации по квашению капусты

Процесс квашения капусты тщательно контролируют. Применяемые кухонные приборы: ножи, сечки – должны быть чистыми. Начинают квасить капусты не раньше первой половины октября – в это время она становится хрустящей и ароматной.

При очистке кочана снимают несколько больших листов и укладывают их на дно кастрюли для квашения – так получится больше сока.

Для приготовления вкусной квашеной капусты придерживаются основных рекомендаций.

Подготовительный этап

Выбирают подходящую тару – большую кастрюлю или другую посуду из стекла или эмалированной стали. Пластиковые и металлические емкости не используют, так как они могут отдать свой запах и окислиться.

В качестве пресса используют трехлитровую банку с водой. Груз в виде камня или металла не подходит. Между грузом и закваской выкладывают заранее подготовленную льняную или хлопковую ткань.

Йодированную и выварочную соль оставляют для других рецептов. Для засолки капусты используют использовать каменную – она не придает горечи.

Выбор и покупка овощей

Капуста для засола должна быть поздних сортов: плотный белый кочан без трещин, следов загрязнения землей, поражения слизняками, гусеницами, признаков гниения.

Морковь подойдет сочная, яркого оранжевого цвета. На 1 кг капусты берут одну морковь небольшого размера.

Шинкование

Кочан очищают от верхних листьев и режут на две равные части. Мелко шинкуют капусту: полоски должны получаться длинными и тонкими. Морковь натирают на терке и смешивают с капустой.

Количество соли и ингредиентов

Соль добавляют из расчета 20-25 г на 1 кг капусты, но можно следовать вкусовым предпочтениям. Сильное отклонение от норм скажется на пересоле или недосоле заготовки. В случае недосола капуста протухнет.

Овощи равномерно солят и перемешивают. Для быстрого начала брожения на кончике ножа добавляют сахар. Затем еще раз перемешивают и переминают до выделения сока. В конце пробуют на вкус, при необходимости добавляют соль. Если добавляют в засолку дополнительные овощи, их объем не должен превышать 1/4 от объема капусты.

FILED UNDER : Справочник

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*