admin / 30.07.2020

Крокус это шафран

Шафран, или крокус является и ценнейшей специей в мире, и прекрасным, изысканным цветком. Кроме того, растение имеет немало целебных свойств, благодаря которым его высоко ценят и применяют в кулинарии, медицине и косметологии.

Шафран

Шафран обладает средними клубнелуковицами, до 3–4 см в диаметре. На вид они шароподобные и немного плосковатые, покрыты защитными чешуйками. Внизу находится вязка корней. Листья начинают прорастать под поверхностью грунта. Они ярко-зелёного оттенка и ровные. На каждой клубнелуковице прорастает по одиночному цветку.

Околоцветник напоминает удлинённую воронку, которая сложена из 6 согнутых частей, и неторопливо переходит в трубу или цветонос. Внутри каждого цветка находятся три оранжевые тычинки. Лепестки могут быть жёлтого, оранжевого, лилового, белого или фиолетового оттенков.

Знаете ли вы? В китайском правительстве не разрешалось одевать одежду, на которой изображен крокус. Эту привилегию имел только император.

Виды

Существует более 80 видов шафрана, но различают несколько основных видов:

  1. Посевной. Его рыльца высушивают и употребляют в пищу как приправу.
  2. Посевной, или прекрасный, используемый как краситель.
  3. Палласа, используемый как краситель.
  4. Алатавского, используемый как краситель.

Родина шафрана

Уже многие годы исследователи спорят о том, где родина этого чудесного цветка. Насчёт этого появилось немало размышлений. Большинство придерживается мнения, что крокус появился в южной Азии ещё в 900–2500 годах. Но существует и суждение, что он походит из Китая.

Знаете ли вы? Существует легенда о друге Гермеса, Крокусе, которого тот случайно убил. Не сумев возвратить его к жизни, Боги оставили на память о друге цветок, который вырос из капель крови Крокуса — Шафран.

К таким мыслям историков привело то, что в 200–300 годах крокус был упомянут в трактатах по медицине, написанных китайскими докторами того времени. Возможной родиной растения некоторые учёные считают Индию, а именно долину Кашмир. Но если говорить о воспоминаниях, которые были записаны, то они отмечены тремя тысячами лет до нашей эры. Уже тогда крокус описывали в клинописях, написанных древними шумерами.

Вавилоно-ассирийская культура шумеров — древнейшая из цивилизаций, в состав которой входили люди, проживавшие на территории Месопотамии. Сейчас на этом месте расположено государство Ирак. В частности, именно жители Месопотамии первый раз догадались добавить рыльца крокуса в еду как приправу.

Где растёт в природе

В естественной среде цветок встречается в Средиземноморье, на территориях Южной и Центральной Европы, Северной Африки, Малой Азии, на Ближнем Востоке и Китае.

Важно! Не все виды крокуса можно использовать как специю. Многие культивируются как декоративное растение.

Виды шафрана, которые вписаны в Красную Книгу:

  1. Крымский. Растёт на полуострове Крым и на Кавказе, в околицах Новороссийска (Краснодарский край, Россия).
  2. Прекрасный. Растёт у подножья горы Яйлы, находящейся в Крыму.
  3. Палласа растёт в степях Крыма.
  4. Сузианский, или узколистный. Растёт в горах Крыма.

Полезные свойства

  • Если употреблять цветок на постоянной основе, то он положительно влияет на организм человека:
  • помогает улучшить состояние нервной системы;
  • оптимизирует дееспособность мозга;
  • помогает улучшить работу органов пищеварения;
  • помогает стабилизировать состояние женских половых органов;
  • помогает усилить мужскую эрекцию;
  • укрепляет мышцу сердца и стенок сосудов;
  • является афродизиаком;
  • помогает улучшить обмен веществ;
  • стимулирует обновление клеток эпителия.
  • Также он обладает другими целебными свойствами:
  • выводит из организма токсины;
  • если употреблять цветок внутрь, то можно снять спазмы мышц;
  • на основе крокуса изготавливают лекарства, которые способствуют лечению депрессивного и переменчивого настроения;
  • имеет свойство снижать боль;
  • крокусное эфирное масло имеет терапевтический эффект и употребляется больными при болезнях лёгких;
  • сегодня существуют разработки средств на основе крокуса в борьбе с онкологическими заболеваниями.

Важно! Прежде чем употреблять крокус как лекарство, посоветуйтесь с доктором.

Противопоказания и возможный вред

Крокус может быть вреден для женщин, вынашивающих ребёнка или кормящих грудью. Его употребление может привести к плохому самочувствию мамы или ребёнка. Не рекомендуется употреблять в пищу детям до 3 лет, поскольку у них ещё не полностью сформировался иммунитет.

  • Существуют также противопоказания людям с хроническими заболеваниями, такими как:
  • сахарный диабет;
  • повышенное артериальное давление;
  • биполярное расстройство.

Под запретом шафран и для людей с повышенной аллергической реакцией на плевел.

Шафран был и остаётся самой дорогостоящей специей, которая имеет множество целебных свойств. Его применяют не только как добавку к блюдам, но и как лекарственные и косметические средства. Также он применяется в качестве натурального красителя.

Если вы считаете специи необязательной составляющей еды, а корицу пробовали только в булочках, задумайтесь: если бы не пряности, Америка так и осталась бы не открытой. Ведь именно ради них, ценимых на вес золота, Христофора Колумба снарядили искать новый морской путь в Индию, а по пути он ненароком открыл новый континент. «Лента.ру» разбиралась с подробностями.

Совершить верное путешествие в эту экзотическую страну — без случайного заезда в Америку — сегодня может каждый. Конечно, не только ради специй — достопримечательностей в чудесной стране махараджей предостаточно. Но и ароматного ее богатства гостю не миновать, ведь гастрономические удовольствия — важнейшая составляющая заморского вояжа. Так что лучше подготовиться.

Тот самый карри

Индия — родина большинства известных и малоизвестных специй, и именно пряности — главное в индийской кухне. Об этом я знала еще до того, как побывала в Индии, благодаря знакомству с владельцем индийского ресторана в Москве. Находясь с подветренной стороны, я всегда могла предсказать его появление как минимум за минуту.

Большая ошибка — пытаться судить о древнейшем из кулинарных искусств по меню неиндийских ресторанов индийской кухни. То, что в них подают, значительно адаптировано под нежный желудок белого человека. И курица, которая готовится в соусе карри, купленном в ближайшем супермаркете, не имеет с индийской кухней ничего общего, кроме названия самой известной из индийских приправ. Названия — но не вкуса.

Из каких только смесей трав, кореньев и пряностей не готовят карри «просвещенные кулинары»! Мне не раз попадались образцы пcевдоиндийского искусства, вообще не содержащие ни грамма карри. Необходимый темно-рыжий цвет легко достигается хитрым смешением прокаленного желтого перца с лежалой куркумой, реже — с драгоценным шафраном.

Настоящий карри уникален не только потому, что это растение произрастает исключительно в Индии. Карри — это смесь свежемолотых специй с обязательным участием листьев индийского растения с тем же названием. Так как у каждого повара свой вкус и свои секреты, один карри никогда не получается похожим на другой. В готовом виде карри не хранят, потому что смешанные между собой пряности быстро теряют остроту и аромат.

1/1Местную еду нужно принимать такой, какая она естьФото: Aijaz Rahi / AP

Тот, кому случалось бывать поутру на восточном базаре, наверняка наблюдал забавные сцены у прилавков со специями. Покупатели придирчиво осматривают травки и семечки, ковыряют ногтем корешки и веточки, нюхают свои пальцы, а самые темпераментные потом суют эти пальцы под нос продавцу, сопровождая этот жест неодобрительными восклицаниями. Это значит, что специи несвежие, лежалые, пересохшие или, наоборот, влажные, набравшие посторонних запахов.

Так вот, для приготовления карри уважающие себя индийские повара и домохозяйки поутру отправляются на рынок и выбирают самые лучшие специи, а измельчают их в ручной мельнице или в ступке непосредственно при приготовлении блюда.

В ювелирных пропорциях смешиваются до нескольких десятков компонентов: тут и знакомые нам кориандр, тмин, гвоздика, кардамон, корица, имбирь, куркума и шафран, и экзотические пряности вроде асафетиды, известной в России как ферула вонючая (в старых справочниках по фитологии она называлась еще более бескомпромиссно — «ферула вонючейшая»). Несмотря на непрезентабельное имя, растение это обладает не только ярким вкусом и ароматом, но и целебными свойствами. Еще великий Ибн Сина назначал микстуру из асафетиды при нервных расстройствах, и современная медицина от нее не отказывается.

1/2На деревенском рынкеФото: Елена Орлова2/2Собственный слон в Индии — признак высочайшего благосостояния: это круче, чем «мерседес» или «бентли»Фото: Елена Орлова

Лекарственными свойствами обладают большинство специй. Красным перцем можно вылечить ревматизм, имбирем — простудные заболевания, а в Средней и Малой Азии, где чуть ли не в любое блюдо добавляют куркуму, практически не болеют гепатитом.

Итак, если вы не относитесь к любителям пряной пищи и кулинарных экспериментов, в этой великой, но голодной стране вам придется туго. Зато у вас будет шанс вплотную познакомиться с подлинной индийской кухней. Ведь съесть что-то по-настоящему индийское можно только в Индии.

Техника безопасности

Многие туристы остаются в убеждении, что еда в Индии существует в двух вариантах: очень острая и очень сладкая. Привлеченные приятным запахом, они соблазняются неизвестным блюдом, которое продается прямо на улице с лотка или из тандура. Этого делать не стоит. И не только потому, что такая еда редко отвечает санитарным нормам в любом городе мира (и особенно в Индии), а потому, что вкуса вы, скорее всего, просто не почувствуете. Оглушенные остротой, ваши рецепторы впадут в кому, и придется заливать горящие внутренности литрами воды. Тут так едят.

1/1Неподготовленному человеку курица карри может показаться чудовищно остройФото: Paul Williams / Funkystock / imagebroker / Globallookpress.com

Если будете совсем умирать с голоду, а другой еды поблизости не окажется — по крайней мере, скажите торгующему едой два слова: «Но спайс!» Повторяйте до тех пор, пока не убедитесь, что он вас понял. Совсем без специй, конечно, не обойдется, однако у вас будет шанс избежать хотя бы некоторого их количества, и это немного облегчит вашу участь.

Постепенно вы научитесь отличать «пожароопасную» еду от пресных лепешек и безобидных жареных бананов, которые подают в банановых же листьях. После нескольких не самых удачных опытов мне удалось найти свой оптимальный вариант пропитания в Индии — тхали.

1/1По своей сути тхали бесконечно: если вы доели лепешку — вам принесут еще одну, горячую, опустошите одну из пиал — принесут следующуюФото: Olaf Krüger / imagebroker / Globallookpress.com

Эта универсальная индийская еда не имеет рецепта приготовления и определенных ингредиентов. Это не столько блюдо, сколько метод. На большую тарелку кладется лепешка чапати или рис, вокруг ставятся несколько чашек с разной жидкой едой, в которую макают чапати или рис. Жидким обычно бывает острый соус с чили, что-то вроде обжаренных томатов, иногда йогурт. По своей сути тхали бесконечно: если вы доели лепешку — вам принесут еще одну, горячую, опустошите одну из пиал — принесут следующую, и все это — за символические деньги. Тхали — пожалуй, самое дешевое удовольствие в Индии. Главное — выбрать из приправ ту, которая не выжжет вам горло сразу и не отобьет аппетит.

В одной из чашек, расставленных вокруг лепешки, непременно будет суп дал (иногда его называют дхал). Это одно из самых любимых индийцами блюд, его подают и в высококлассном ресторане, и в уличной забегаловке. Дал делают из гороха, сои, бобов и фасоли, но чаще это чечевичный супчик. Очень острый и очень вкусный.

Без мяса

Индия — родина вегетарианства. Мяса тут мало по многим причинам. Во-первых, по религиозным: для индийцев-мусульман, пусть их и немного, свинина — «грязная пища», а для индуистов, которых большинство, есть говядину — «все равно что есть свою мать». Во-вторых, по климатическим и экономическим: жаркий климат и минимум холодильников на душу населения. Мясо же, как известно, продукт скоропортящийся, даже если продлевать его жизнь при помощи волшебных специй.

1/1Дал — густая чечевичная или гороховая похлебка с острым перцемФото: Monkey Business Images / Фотобанк Лори

Зато щедрая индийская земля дает три-четыре урожая овощей, фруктов и бобовых за год. Так что индийцев можно понять: зачем сопротивляться природе, если она так естественно склоняет к вегетарианству? Между прочим, россиянин, воспитанный на мясном борще и пирожках с мясом, неожиданно легко переносит здесь временное вегетарианство. На жаре пищевые пристрастия почему-то меняются, и вчерашний завзятый мясоед удовлетворится бобовой похлебкой, фруктами, тутовыми ягодами и мелкими арбузами.

И все-таки не думайте, что в Индии о мясе придется забыть. По праздникам, для дорогих гостей и в дорогих ресторанах подают блюда из птицы и козлятины. Признаться, талант индийцев в приготовлении мяса был для меня полной неожиданностью. Оно просто тает во рту. Не знаю, как это им удается, но здесь мне ни разу не подавали жесткого мяса.

Напитки родины слонов

А вот с питием в Индии настоящая беда. Алкоголь здесь распространен мало и стоит дорого. Со времен британского владычества получили распространение джин и виски. Кое-где на севере страны последние десятилетия развивается виноделие, и результат получается неплохим. Но в массе своей вино больше напоминает что-то вроде крепленого компота неизвестного происхождения, изрядно подслащенного. На северо-востоке и в центральной Индии гонят рисовое пиво. Оно белесое, малоприятное на вкус, зато дешевое. В штатах, производящих рисовое пиво, нужно быть бдительным. Здесь пьют многовато по индийским меркам, а в пьяном виде обычно безобидные индийцы совершенно невыносимы.

Что же пить? Воду из бутылок, соки из пакетов (очень сладкие!) и кофе в приличном доме, сваренный приветливой хозяйкой.

Чай на родине «тех самых слонов» популярен не меньше, чем в России, вот только наши представления о нем, мягко говоря, не совпадают. То, что здесь его пьют с молоком, вполне объяснимо: наследие английского владычества. Но вот то, что эта мутная смесь из молока, воды, сахара и чайной крошки — один в один та бурда, что подавалась в советских столовых, — необъяснимо. Где, ну где они этому научились?!

1/1Мясо в Индии тоже умеют готовитьФото: Rajanish Kakade / Ap

В лучшем случае подавали чашку кипятка с чайным пакетиком либо чайник с содержимым бледно-желтого цвета и тремя плавающими в нем чаинками. Настоящий чай мне удалось найти только на чайных плантациях, где в колониального вида конторских зданиях встречается подобие чайного бара: заварят указанный сорт, подадут на подносе, в чашке английского фарфора, с молоком в молочнике и свежей газетой рядом.

А вот в магазинах и супермаркетах чай, мягко говоря, прискорбного качества. Видимо, нынешние объемы экспорта значительно превышают грузоподъемность флотилии Колумба, и индийский чай в английской упаковке проще найти в российском супермаркете. Хотя не исключаю, что и в Индии он существует — просто надо знать места.

Сладкий и гадкий

Индийцы — великие сладкоежки. Сластей здесь большое разнообразие. С их номенклатурой определиться сложно, потому что название изделия зависит от ингредиентов, а не от формы. С формами проще, их всего две — колобки и полоски. А содержание может быть песочным, творожным, ореховым, кукурузным, маковым, овсяным — в общем, каким угодно и даже с фруктовой начинкой.

1/1Пачади — сладкая сметана с орехами и специями — один из самых популярных индийских десертовФото: Lavanya Kumara Krishnan / Flickr

Сладости чрезвычайно сладкие и очень специфические. Например, индийская халва имеет мало общего с той, какую мы знаем с детства. Она мягкая и больше похожа на сладкое масло, которое мажут на хлеб. Есть еще красивого цвета гаджар-халва, ее делают из морковки. А вкус самого популярного ассамского десерта вообще трудно представить: это сладкая сметана с орехами и специями. Перца в этом десерте намного больше, чем рупий в обмен на стодолларовую купюру.

И снова о специях

Индийская кулинария так же парадоксальна, как сама Индия. Местную еду нужно принимать такой, какая она есть, потому что разобрать ее по параметрам продуктов, мер и правил приготовления так же невозможно, как поверить алгеброй гармонию. Индийцы — по натуре мистики, и все, что они едят, имеет наряду со вкусом и калорийностью определенные мистические свойства.

Например, понятие холодной и теплой пищи индиец никак не связывает с реальной температурой продуктов. Холодную еду он может назвать теплой и наоборот. Рис, даже только что сваренный, — еда холодная, поэтому его готовят с шамбалой (пряные семечки с запахом грибов), которая нейтрализует холод риса своим теплом.

По законам аюрведы (авторитет этой древней книги непререкаем в Индии вот уже несколько тысячелетий), для физического и душевного равновесия человек должен в течение дня получить все шесть вкусов: кислый, горький, сладкий, соленый, острый и вяжущий. Каждый продукт имеет полезные и вредные свойства, но правильно смешивая специи, можно ослабить негативные свойства еды и усилить позитивные. Так что специи играют свою роль не только во вкусе и аромате блюда, но и во внутреннем балансе вреда и пользы, тепла и холода.

В конце ХХ века ученым-биотехнологам удалось дать научное объяснение странным представлениям индийцев о холодном и теплом: оно соответствует тому, в какую сторону в продукте закручивается спираль ДНК — слева направо или справа налево. Остается выяснить, что и откуда знали жители Индии о ДНК несколько тысячелетий назад.

начало::::страница_16::

Крокус (шафран) — Crocus L. (семейство Касатиковые). Многолетние клубнелуковичные растения высотой 8—30 см. Листья очень узкие, с белой полоской, развивающиеся одновременно с цветением или после него. Цветки с длинной трубкой, надземный стебель не развивается. Все крымские крокусы декоративны, подвергаются массовому уничтожению и потому нуждаются в охране. Решением Ялтинского горисполкома в 1971 г. объявлены заповедными. Хорошо размножаются семенами и вегетативно. В Крыму встречаются следующие виды крокусов: крымский, прекрасный, Палласа, сузианский.

Crocus L. (фото lsergiy.io.ua)

Крокус крымский — С. tauricus (Тrautv.) Рuring, III, имеет белые, снаружи лиловатые цветки с более тёмными жилками. Цветёт с конца февраля до середины апреля. Растёт на каменистых и травянистых местах, полянах, главным образом на яйлах и прилегающих к ним склонах. Общее распространение: Крым, западное Закавказье (район Новороссийска).

Крокус Палласа — С. pallasii Goldb., II—III, имеет довольнео крупные светло-фиолетовые цветки. Цветёт осенью, в сентябре—октябре. Встречается редко на сухих холмах, каменистых склонах в предгорных и степных районах. Общее распространение: Крым, восточное Средиземноморье.

Крокус прекрасный — С. speciosus Bieb., III, самый красивый и крупный из всех крымских видов крокусов. Цветки светло-фиолетовые, с отгибом околоцветника до 5—6 см длиной. Цветёт с конца августа до октября. Растёт главным образом на луговинах яйлы и на лесных опушках в верхнем лесном поясе. Численность его сокращается, так как он интенсивно уничтожается для продажи. Внесён в Красную книгу УССР. Давно культивируется в садах и парках. Общее распространение: Крым, Кавказ, восточное Средиземноморье.

Крокус сузианский — С. susianus Ker-Gawl., III. Растение с жёлтыми цветками. Время цветения — с конца февраля до апреля. Обитает в горном Крыму среди кустарников, на открытых склонах, в можжевеловых лесах. Внесен в Красную книгу УССР и Красную книгу СССР. Издавна используется в культуре. Этот вид особенно нуждается в охране из-за массового сбора. В последнее время в продажу идут не только цветы, но и клубнелуковицы, что представляет особую опасность так как ведет к резкому сокращению численности вида. Общее распространение: юго-западная Украина, Греция.

начало::::страница_16::

FILED UNDER : Справочник

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*