admin / 19.09.2020

Коньяк из винограда

М.Г. Чекмарева
ГНУ ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко Россельхозакадемии
Рассматривается развитие коньячного производства и создание для этого соответствующей сырьевой базы. В решении этой задачи определенную роль может сыграть подбор новых сортов винограда с высокой урожайностью, устойчивостью к различным заболеваниям.
Многолетние исследования химического состава и органолептических свойств винограда, виноматериалов, коньячных спиртов и коньяков показали, что коньячные спирты и коньяки, приготовленные из опытных сортов Бианка, Грушевский белый, Кунлеань, отвечают требованиям действующих стандартов, характеризуются хорошими органолентическими свойствами и могут стать основой для новой сырьевой базы коньячного производства Российской Федерации.
Производство крепких напитков входит в состав винодельческой промышленности, однако имеет свои особенности и специфику. Основное и ведущее место в этой отрасли по праву принадлежит коньячному производству. Исходя из технологических особенностей приготовления коньяка, были строго подобраны сорта винограда с нейтральным ароматом, белой или розовой окраской ягод, повышенной кислотностью. Во Франции такими сортами являются Уни-блан, Сент-Эмиллион, Коломбар, Фоль-бланш. В отечественном коньячном производстве предпочтение было отдано сортам: Ркацители, Плавай, Клерет, Алый Терский, Алиготе, Тербаш, Сильванер. Однако, в связи с рядом причин объективного и субъективного характера, коньячная отрасль Российской Федерации испытывает острый недостаток в сырье. Часто используются виноматериалы из неконьячных сортов и непригодные для других направлений виноделия.
Дальнейшее развитие коньячного производства связано, главным образом, с созданием соответствующей сырьевой базы. В решении этой задачи определенную роль может сыграть подбор новых сортов винограда с высокой урожайностью и устойчивостью к различным заболеваниям. Возможно, данную проблему отчасти удастся решить с применением ряда новых сортов межвидового происхождения. Известно, что первоначальный опыт по использованию первых европейско-американских гибридов в коньячном производстве оказался неудачным и до сих пор существует мнение о невозможности или нежелательности применения сортов межвидового происхождения. Однако за последние два десятилетия были созданы более совершенные сорта этой группы, которые не имеют специфического аромата и слизистой мякоти, затрудняющей отделение сусла от твердых частей винограда, и характеризуются высокой адаптационной способностью и продуктивностью.
Наиболее перспективными в этом плане могут стать следующие сорта: Степняк, Бианка, Грушевский белый, Кунлеань. На сегодняшний день в Ростовской области насаждения винограда сорта Бианка составляют 775 га, сорта Грушевский белый — 20 га, сорта Кунлеань — 24 га, сорта Степняк — 144 га; в Краснодарском крае Бианка — 1384 га, Кунлеань — 30 га, Степняк — 43 га.
Грушевский белый выведен во ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко скрещиванием сортов Саперави северный и СВ 23-657. Грозди средние, ягоды белые, с сильным восковым налетом, очень позднего срока созревания. Выдерживает морозы до минус 27 °С, устойчив к милдью и филлоксере (3-3,5 балла).
Бианка — сложный гибрид Эгерской опытной станции виноградарства (Венгрия). Получен от скрещивания СВ 12-375 и Шасла бувье. Грозди мелкие, ягоды белые, созревают в конце августа. Морозоустойчивость до минус 25 °С. Устойчив к милдью и филлоксере, серой гнилью не повреждается.
Кунлеань — сложный европейско-амурский гибрид селекции Университета садоводства (г. Будапешт, Венгрия). Грозди и ягоды средние, белые, среднего периода созревания. Сорт обладает морозоустойчивостью до минус 25 °С, устойчивостью к милдью 3-3,5 балла.
Наряду с подбором новых сортов, возникает необходимость совершенствования технологии получения коньячных спиртов. Поэтому другим, не менее важным направлением в решении проблемы получения качественных коньяков, является разработка новых технологических приемов на всех стадиях производства. Для исследования влияния технологических приемов на качество коньячных виноматериалов и спиртов были проведены опыты:

  1. по использованию всех фракций сусла одновременно, отобранного в количестве 75 дал из 1тонны винограда, в качестве контроля брали сусло-самотек и прессовое сусло 1 давления, в количестве 65 дал из 1 тонны винограда;
  2. с применением рас дрожжей: 39 — пылевидная для непрерывной шампанизации; 81 — пылевидная из Франции; ЕС — шампанская раса (киллер) из Венгрии; Артемовская — шампанская (киллер); АД — хлопьевидная для бутылочной шампанизации; Судак-2-9 — для первичного виноделия;
  3. по хранению коньячных виноматериалов до перегонки посредством доливки сухим виноматериалом, головными фракциями и предварительного подкрепления головными фракциями до 13 % об. с последующей доливкой сухим виноматериалом.

Предметом исследований являлись виноматериалы, коньячные спирты и коньяки из новых сортов винограда межвидового происхождения: Бианка, Грушевский белый, Кунлеань, в качестве контрольного варианта использовали сорт Ркацители.
Химический состав сусла, виноматериалов и дистиллятов исследовали общепринятыми в виноделии методами анализа. Определяли массовую концентрацию Сахаров, объемную долю этилового спирта, массовую концентрацию титруемых и летучих кислот, массовую концентрацию сернистого ангидрида (свободного и общего), общий экстракт, общий и аминный азот, сумму средних эфиров, сумму альдегидов, сумму фенольных веществ.
Качественный и количественный состав летучих компонентов изучали методом газовой хроматографии на приборах «Хром-4», «Хром-5, по методике Т. С. Хиабахова.
Органолептический анализ спиртов и напитков осуществляла дегустационная комиссия ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко.
Практическая ценность — изученные нами сорта винограда с высоким потенциалом продуктивности и устойчивости к болезням и низким температурам могут послужить основой для создания сырьевой базы коньячного производства России.
Качество коньяка находится в прямой зависимости от состава и качества виноматериала, взятого для перегонки, а сложение виноматериала, в свою очередь, определяется сортовыми признаками винограда.
Сортовые особенности винограда связаны как с содержанием в ягодах первичных ароматических веществ, непосредственно влияющих на органолептические свойства коньяков, так и с содержанием в них азотистых соединений, органических кислот, углеводов, фенольных веществ и других компонентов, участвующих в образовании вторичных летучих соединений (высших спиртов, альдегидов, эфиров, летучих кислот и т.д.). В результате химического и органолептического анализа было установлено, что все полученные виноматериалы из исследуемых сортов винограда соответствовали требованиям, предъявляемым к коньячным виноматериалам. Однако существовали некоторые различия в химическом составе, вызванные как сортовыми особенностями, так и климатическими условиями сезона виноделия.
Полученные данные свидетельствовали о том, что сорт Грушевский белый отличался повышенной кислотностью в течение всего периода наблюдений, в то время как контрольный сорт Ркацители имел достаточно ровные кондиции независимо от года урожая. Виноматериалы, приготовленные из сорта Бианка, характеризовались достаточно высоким содержанием спирта, азотистых веществ и имели склонность к биологическому кислотопонижению, поэтому переработку данного сорта следует осуществлять в более ранние сроки.
Отличительной особенностью коньячных виноматериалов является оптимальное содержание высших спиртов и повышенное количество компонентов «энантового» эфира, обусловливающего «мыльные» тона. В результате проведенных исследований по сбраживанию сусла сорта Бианка с использованием различных рас дрожжей было установлено, что для получения коньячных спиртов высокого качества следует использовать расу 81 (французскую), дающую виноматериалы с оптимальным содержанием вторичных и побочных продуктов брожения. Для обогащения коньячных спиртов компонентами «энантового» эфира можно рекомендовать применение рас АД и Артемовская, в т.ч. проводить перегонку с добавлением дрожжевой гущи.
Органолептический анализ коньячных спиртов, полученных в процессе двукратной сгонки, показал, что опытные образцы из сортов Грушевский белый и Бианка несколько уступали контрольному в молодом возрасте. Повышенное содержание бутилового, изоамиловых спиртов и их уксусных эфиров в коньячном спирте из сорта Грушевский белый, обладающих сильным сивушным запахом и жгучим вкусом, стало результатом наименьшей дегустационной оценки (7,2 балла). Однако при выдержке спиртов происходили значительные изменения как по химическому составу, так и по качеству. Установлено, что процессы созревания коньячного спирта связаны с окислением его компонентов с образованием альдегидов и кислот, а также обогащением его веществами древесины дуба. Наиболее интенсивное накопление кислот было отмечено в опытном образце спирта из сорта Бианка уже с первого года выдержки, которое также сопровождалось улучшением вкусовых свойств, оценка составила 7,56 батла. Грушевский белый отличался существенными изменениями в сложении букета и вкуса на втором году выдержки. Данный образец оказался лучшим по качеству. Столь существенные перемены органолептических свойств, по- видимому, обусловлены значительным снижением высших спиртов и эфиров уксусной кислоты. Оценка качества трехлетних спиртов показала несущественную разницу между всеми исследуемыми образцами. Тем не менее, наиболее ярким по органолептическим свойствам оказался спирт из сорта Бианка, который имел наибольшее количество экстракта, титруемых кислот и характеризовался легким ванильно- миндальным тоном в аромате и мягким приятным вкусом.
Опытный образец из сорта Кунлеань на протяжении всего периода наблюдений стабильно получал высокие оценки. Чистый цветочный аромат, достаточно содержательный вкус в сочетании с умеренным содержанием пропилового, бутилового и изоамиловых спиртов, минимальным количеством эфиров муравьиной и уксусной кислот и наибольшим значением этилацеталя и этилкаприлата стали основанием для столь высокой оценки.
Таким образом, установлено:

  1. Коньячные спирты и коньяки из новых сортов винограда, хотя и имели различия в химическом составе и органолептических свойствах, однако мало отличались по качеству и типичности от контрольного сорта Ркацители.
  2. Коньяки, приготовленные из опытных спиртов, на основании данных химических и органолептических исследований, отвечали требованиям ГОСТ Р 51618-2000.

Получение коньячных спиртов высокого качества возможно из виноматериалов, выработанных по белому способу из сусла-самотека. Это обосновано тем, что из виноматериалов прессовых фракций спирты получаются более грубыми, негармоничными, с меньшим сортовым ароматом. Кроме того, большое количество обрывков кожицы и мякоти способствует обогащению прессового сусла пектиновыми веществами, являющимися источником повышенного содержания метанола. Однако, по результатам наших исследований, спирт, полученный из опытного виноматериала, содержащего все фракции сусла, отличался лучшими органолептическими свойствами (оценка 7,5 балла), а по химическому составу повышенным содержанием н- пропанола и н-гексанола. Сумма эфиров также оказалась несколько выше, чем в контрольном образце, полученном из сусла-самотека и прессового сусла 1 давления, из-за вдвое большего количества этиллактата, образовавшегося в результате яблочно-молочного брожения.
Невысокое содержание летучих кислот в исходном виноматериале способствовало меньшему образованию этилацетата в коньячном спирте. По количеству метанола опытный и контрольный образцы имели несущественные различия. В процессе трех лет выдержки как опытный, так и контрольный варианты достигли практически одного уровня развития (оценки по 7,9 балла).
Особенности приготовления коньячных виноматериалов, исключающих применение сернистого ангидрида, требуют проведения операции перегонки сразу же после окончания спиртового брожения. Однако в условиях производства из-за невозможности одновременно перегонять большие объемы этот процесс может длиться несколько месяцев, в связи с чем возникает проблема сохранности таких виноматериалов. Проведенные нами исследования с применением некоторых приемов по предотвращению микробиальной порчи виноматериалов сорта Грушевский белый до перегонки в течение четырех месяцев дали следующие результаты. Вследствие относительно невысокой крепости контрольного варианта В-1, доливавшегося сухим виноматериалом, наблюдалась наиболее активная деятельность уксуснокислых бактерий, которая проявилась в увеличении содержания летучих кислот (соответственно этилацетата) и понижении спиртуозности. Отмечено прохождение яблочно-молочного брожения.
Виномагериал В-2, который доливали головными фракциями, подвергся наибольшему процессу биологического кислотопонижения, выразившегося в значительном снижении титруемых кислот и повышении этиллактата. Действие уксуснокислых бактерий в данном варианте проявилось в меньшей степени, вероятно, вследствие повышения его крепости до 11,1 % об. Наибольшая сохранность виноматериала наблюдалась в опыте В-3. Повышение спиртуозности до 13 % об. за счет подкрепления данного варианта головными фракциями способствовало угнетению уксуснокислых бактерий. Молочнокислые бактерии, обладающие большей спиртовыносливостью, способствовали незначительному прохождению яблочно-молочного брожения.
В аналогичном опыте, проведенном в производственных условиях на сорте Степняк, на момент перегонки, спустя четыре месяца после хранения, оба виноматериала подверглись биологическому кислотопнижению. Следует отметить, что в контрольном варианте этот процесс прошел несколько раньше и более глубоко. В результате количество этиллактата оказалось в 1,5 раза больше, чем в опытном образце, доливавшемся головными фракциями. Наблюдалась также несколько большая активность уксуснокислых бактерий в контрольном варианте.
Расчет экономической эффективности показал целесообразность применения новых сортов и технологий. При использовании новых сортов винограда в коньячном производстве прибыль от выработки коньячных виноматериалов составит 9-10 тыс. руб. с 1 га насаждений. Рентабельность производства при этом повысится на 10-11 % от использования каждого сорта. Прибыль от увеличения выхода коньячного спирта при использовании сусла всех фракций составит 800 руб. с каждой тонны винограда. Рентабельность производства возрастет на 13 %.
Таким образом, по полученным результатам исследований можно сделать следующие выводы:

    1. В результате многолетних исследований химического состава и органолептических свойств винограда, виноматериалов, коньячных спиртов и коньяков установлено, что коньячные спирты и коньяки, приготовленные из опытных сортов Бианка, Грушевский белый, Кунлеань, отвечают требованиям действующих стандартов (ГОСТ Р 51618-2000 — Коньяки Российские. Общие технические условия). Они характеризуются хорошими органолептическими свойствами и могут стать основой для новой сырьевой базы коньячного производства Российской Федерации.
    2. Разработанная технология получения коньячных спиртов из сусла, содержащего все фракции, может быть успешно применена в производстве с целью повышения его эффективности посредством увеличения выхода продукции без снижения ее качества.
    3. Для получения коньячных виноматериалов следует использовать дрожжи расы 81 (французская), обладающие способностью к образованию оптимального количества вторичных и побочных продуктов брожения. Для обогащения коньячных спиртов компонентами «энантового» эфира рекомендуется применение рас АД и Артемовская.
    4. Предварительное подкрепление виноматериалов до 13 % об. способствует наилучшей сохранности в процессе длительного хранения. Доливка головными фракциями снижает риск возникновения уксуснокислого скисания

По материалам научно-практической конференции «Адаптивное ведение виноградарства (селекция, питомниководство, технологии возделывания, виноделие)», г. Новочеркасск, 19-23 апр. 2004 г.

Настоящий коньяк делают только во Франции и границы местности, в которой его производят, строго регламентированы французским законодательством. Все остальные алкогольные напитки, приготовленные по подобной технологии правильно называть «бренди». У нас коньяком называют продукт виноделия, содержащий не менее 40% коньячного спирта, полученный путём дистилляции из столового виноматериала, контактировавший с дубовой древесиной не менее 3-х лет. Узнаем, какой виноград подходит для изготовления коньяка, как его выращивать и какова технология изготовления коньяка.

Из какого винограда делают коньяк

Настоящий французский коньяк традиционно производят из следующих сортов белого технического винограда:

  • Уньи Блан (Треббиано);
  • Фоль Бланш;
  • Коломбар;
  • Семильон.

Знаете ли вы? Из винограда Уньи Блан делается практически 90% всего коньяка во Франции. Это старинный сорт, который выращивали ещё древние римляне, более известный среди виноградарей как Треббиано.

Конечно, французские сорта не особо подходят к нашему климату. В России и на территории постсоветского пространства для благородного крепкого напитка используются технические сорта, более адаптированные к местным условиям.

Список основных сортов, которые у нас используют для производства коньяка:

  1. Плавай. Поздний сорт молдавской селекции с урожайностью 80-100 ц/га. Выносит морозы до -22°C, плохо устойчив к болезням.
  2. Алиготе. Французский винный сорт белого винограда с обоеполыми цветками и сочной нежной мякотью простого вкуса. Имеет средние сроки созревания и урожайность 90-140 ц/га. Устойчив к морозам до -22°C и неустойчив к болезням. Предпочитает чернозём, глинисто-известковые и каштановые почвы.
  3. Ркацители. Грузинский сорт поздних сроков созревания с высокой, но непостоянной урожайностью, большой силой роста и гармоничным вкусом. Предпочитает плодородные песчаные или глинистые почвы с достатком влаги. Выдерживает морозы до -22°C, среднеустойчив к болезням, плохо переносит засуху.
  4. Рислинг. Сорт винограда с берегов Рейна с приятным гармоничным вкусом сочных ягод среднепоздних сроков созревания. Переносит морозы до -18…-22°C, неустойчив к болезням, зато неприхотлив к почвам.
  5. Сильванер. Сорт среднепоздних сроков, неприхотливый к почвам. Среднеустойчив к болезням, выдерживает морозы до -22°C. Из него получаются тонкие вина с гармоничным вкусом, делается сок и он может потребляться в свежем виде.
  6. Клерет. Ещё один французский сорт поздних сроков. Имеет морозостойкость до -18°C и плохую устойчивость к болезням, хорошо переносит засуху и близость грунтовых вод.

Как мы видим, на коньяк идут технические белые сорта с обоеполыми цветками, хорошими показателями урожайности, оптимальным сахаронакоплением и кислотностью для производства коньячных спиртов. Все они подходят преимущественно южным регионам, поскольку виноградарство и производство виноматериалов развивается в тёплом климате.

Знаете ли вы? Технология производства коньяка и бренди возникла в результате необходимости сохранять вино при длительных перевозках из Франции в другие страны. Сначала перегонку французского вина стали делать голландцы в XVI веке, а в XVII веке уже сами французы стали применять двойную перегонку на улучшенных аппаратах.

Какие сорта лучше использовать в домашних условиях

В домашних условиях, если есть желание, можно использовать некоторые французские сорта, но им придётся уделять много внимания — они непривычны к нашему климату. Многие из них неустойчивы к болезням, да и почвы у нас не те. Некоторые хозяйства проявляют интерес к Треббиано, но у него слабая морозостойкость, средние сроки созревания, средняя устойчивость к болезням и хорошая к засухе. Не все довольны такими характеристиками.

Хотя следует отметить, что большинство промышленных сортов винограда, из которых делают коньяк в нашей стране, тоже подходят для выращивания только в южных регионах и не всегда отличаются устойчивостью к заболеваниям.

В домашних условиях для получения бренди собственного изготовления лучше посадить технический сорт белого винограда, рекомендуемый для данного региона и отличающийся комплексной устойчивостью к распространённым болезням. Хорошо будет посадить сорта, используемые для промышленного производства коньяка в вашем регионе.

Важно! Следует учесть, что для производства коньяка и бренди не берут мускатные или изабельные сорта. На то, какой сорт вы выберете, будет влиять морозостойкость и сроки созревания выбранного винограда. Сорта со слабой устойчивостью к морозам и средними или поздними сроками созревания дадут стабильный урожай только на юге страны. В других регионах лучше обратить внимание на ранние морозостойкие сорта.

На промышленных производствах нашей страны для получения коньячных спиртов разрешены и используются такие сорта как:

  • Подарок Магарыча;
  • Рислинг Магарыча;
  • Екатеринодарский;
  • Левокумский;
  • Алый тёрский.

Не все из них белые, зато среди них есть более морозостойкие и устойчивые сорта, чем использующиеся традиционно. Некоторые виноградари со стажем рекомендуют сорт Рисус.

Среди сортов, которые рекомендует ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко после изучения пригодности местных сортов к изготовлению коньячного спирта, присутствуют сорта, стойкие к болезням и морозу. Это Кунлеань, Грушевский белый, Бианка.

Если у вас уже есть технический сорт винограда (желательно белый), из которого получается вино со слишком простым вкусом, то его можно попробовать использовать для получения коньячного спирта.

Читайте также о лучших сортах винограда без косточек.

Основные правила выбора винограда для изготовления коньяка

Во Франции, на территории которой производится настоящий коньяк, его делают только из определённых белых технических сортов винограда, а красный или чёрный виноград для этого считается непригоден. У нас иногда отступают от этого правила — Левокумский и Алый тёрский относится к чёрным сортам. Лучше всего для производства этого алкогольного напитка подойдёт белый виноград с неявно выраженным плодово-цветочным ароматом, дающий прозрачный сок.

При этом надо угадать не только с сортом, но и процентным соотношением кислот и сахаров в сырье. На это могут влиять разные факторы — погода, климат, период сбора. Для производства коньячных спиртов берут виноматериал с достаточно высокой кислотностью. Часто сорта подбирают опытным путём, но требования к кислотности и сахаристости сырья не меняется.

Важно! Сахаристость винограда для коньяка должно достичь 16–18%, а кислотность находиться на уровне 7–9 г/л. Это главные требования к винограду для коньячной продукции.

Процесс изготовления коньяка из винограда

Само производство коньяка можно разделить по следующим стадиям:

  • сбор винограда;
  • прессование;
  • брожение;
  • дистилляция;
  • выдержка;
  • смешивание.

После сбора урожая ягоды прессуют при помощи специальных прессов, которые немного давят ягоды, а не отжимают полностью насухо. Затем сок подвергают брожению. Данный процесс проводят в бочках на малых хозяйствах, в производственных условиях используют резервуары на 1500–2000 декалитров.

При брожении запрещено добавлять сахар. Производители иногда добавляют определённое количество антисептика, в качестве которого используются антиоксиданты или двуокись серы. Брожение длится 21–28 дней. Полученное в этом процессе сухое вино (8% спирта) держат на дрожжевом настое, пока кислотность не снизится и вино не станет более мягким. Затем его отправляют на дистилляцию, чтобы добавить крепости.

Процесс перегонки имеет большое значение. Его производят в следующем году, но только до конца марта. Первые две перегонки происходят в специальном устройстве, именуемом «шарантским» перегонным кубом из меди.

Сам процесс дистилляции разделён на две ступени:

  1. После прохождения первой перегонки получают спирт-сырец 28–32%, мутный на вид. На 1 л такого спирта идёт вино объёмом 9 л.
  2. Вторая перегонка выдаёт базовый качественный спирт для коньяка крепостью 70–72%. В этом случае процесс дистилляции происходит более медленно — на протяжении 12 часов. Полученный продукт передают на выдержку.

Выдержка является завершающим и определяющим качество коньяка этапом. Для этого процесса используют дубовые бочки, в которых выдерживают полученный спирт не менее 1 месяца. Обычно выдержка длится от 2 до 50 лет, но бывает и больше. На бочках должны отсутствовать составляющие из металла, которые могут соприкасаться со спиртом. Благодаря им этот алкогольный напиток обретает свой изысканный вкус. Чем дольше выдерживают спирт в таких ёмкостях, тем качественнее коньяк.

Узнайте также как правильно приготовить вино из белого винограда. Стоимость такого продукта будет заметно выше. Хранение коньяка на выдержке происходит в специально оборудованных подвальных помещениях, где поддерживают необходимую температуру воздуха и влажности. По завершении срока выдержки готовый напиток разливают сперва в старые бочки, а потом в бутылки. Коньяк может находиться на хранении длительный период без потери вкусовых свойств и качества.

Последним этапом производства данного алкогольного напитка является процесс смешивания коньяков с разными вкусовыми характеристиками. Занимается этим специалист, которого виноделы именуют Мастером Букета.

Особенности выращивания сортов винограда для коньяка

Качество коньяка зависит не только от того, из каких сортов он сделан, но и от технологии выращивания винограда, и времени его сбора.

Оптимальные условия для посадки

Виноградники лучше обустраивать на участках, имеющих известковый, каменистый, глинистый грунт. Он хорошо растёт на увлажнённых почвах, ведь недостаток влаги негативно сказывается на качестве винограда, так как он не набирает нужную кондицию и ароматность.

Место для посадки должно быть тёплым и хорошо освещаться солнечными лучами, быть без холодных ветров, так как виноград должен полностью созреть.

Как ухаживать

Чтобы получить хороший урожай, нужно организовать надлежащий уход за кустами винограда:

  1. Полив. За весь период вегетации производят полив 4-5 раз. Интенсивность увлажнения во многом зависит от климатических и погодных условий. В засушливую погоду поливать нужно чаще, а в дождливую реже.
  2. Рыхление почвы. Это будет способствовать лучшему поступлению влаги и питательных элементов к кустам. Процедуру лучше проводить после полива.
  3. Проводить подкормки. Данная процедура может существенно повысить урожайность. Её делают не менее 3 раз за сезон — сразу после зимовки, перед цветением, на начальной стадии формирования плодов. Для этой цели применяют органические (навоз, птичий помёт) и минеральные удобрения.
  4. Периодически проводить обрезку лишних побегов, а также подвязку плетей. Обрезку лозы проводят для получения более крупных гроздей винограда, а также уменьшения нагрузки на куст.
  5. Профилактические мероприятия от появления разных болезней и насекомых-вредителей.
  6. Подготовка виноградника к зимовке.

Сбор урожая

Перед сбором урожая важно определить необходимую степень зрелости винограда. Поэтому следует организовать наблюдение при созревании плодов.

Важно! Перезревшие ягоды набирают много сахара, но теряют нужную кислоту, что заметно влияет на вкусовые качества коньяка в дальнейшем. Точно установить необходимую степень спелости может только лабораторный анализ. Сорванные ягоды следует регулярно передавать для проведения лабораторных анализов, определяющих уровень сахара и кислоты. На основе таких анализов определяется точная дата уборки урожая.

Нужную зрелость винограда можно установить по внешним признакам:

  • ягоды становятся характерного сортового цвета;
  • при раздавливании обнаруживается мягкая сочная мякоть, которая липнет к рукам;
  • кожица ягод становится более тонкой и прозрачной, а также легко отделяется;
  • гребень кисти винограда немного деревенеет и становится коричневатого цвета;
  • семечки становятся более плотными, приобретают более тёмный окрас, без проблем отделяются от мякоти.

Большое значение для сбора урожая имеет погода. Излишняя влажность может вызвать появление грибков, которые вызывают плесень. Сахаристость ягод уменьшается из-за наличия избыточной влаги. В период ливней плоды могут начать растрескиваться. В такой период регулярно проводят соответствующие анализы на уровень сахара и кислоты для выбора приемлемых показателей. В жару ягоды винограда начинают сохнуть и становятся непригодными.

Оптимальной для сбора урожая является недождливая прохладная погода. Этот процесс лучше осуществлять в вечернее или утреннее время, так как днём плоды слишком нагреваются от солнца и не совсем подходят для дальнейшей обработки. Собирать гроздья винограда можно ручным и механическим методом. В масштабах производства при больших виноградниках применяют второй метод, а в небольших хозяйствах — первый.

Знаете ли вы? Российский предприниматель Н. Шустов на Всемирной выставке 1900 года в Париже получил первое место за вкус своей коньячной продукции из Одессы и Еревана. За это он получил право называть её коньяком, но сейчас оно утрачено. Коньяк можно производить в домашних условиях, но для этого первым делом надо правильно выбрать сорт и учесть некоторые факторы.

Одним из благородных и древнейших напитков гурманов является коньяк. Неповторимый вкус и темно-рубиновый оттенок, слегка искрящийся золотистым отливом при ярком свете, привлекает не только мужчин, но и женщин. Напиток с пряным фруктовым ароматом очарует любого.

Название и крепость коньяка

Алкоголь крепостью около 40–42% и небольшим содержанием сахара выступает разновидностью бренди. Готовят его из определенных сортов винограда по специальной технологии. Напиток обязан своим появлением французскому городу Коньяк, который располагается на территории региона Пуату-Шаранта.

Коньяк выступает французским алкогольным напитком. Его название строго определено, регламентировано и закреплено множеством законодательных документов; то же касается технологии и производства продукта. Остальные напитки, изготовленные путем дистилляции виноградных вин в других странах и регионах Франции, называются бренди и не имеют права именоваться коньяком.

Россия известна винодельческим продуктом с долей спирта 40%, изготовленном на основе коньячных дистиллятов. Такие дистилляты получают путем фракционной перегонки столового винного продукта, который производится на заводах в России из виноградного сорта Vitis vinifera, и имеет выдержку в дубовых бочках от трех лет.

История напитка

В XVII веке люди употребляли только молодые вина, которые быстро портились. Это являлось загвоздкой в транспортировке алкоголя в другие регионы. Когда был открыт процесс дистилляции, проблема решилась сама собой. С небольшим объемом и долгим хранением винного спирта можно было избежать высоких налоговых пошлин, которыми облагались в то время настоящие вина.

В винный спирт добавляли воды для доведения его до разновидности вина. Но со временем люди заметили, что такой «концентрат» имеет отличные вкусовые качества, которые появлялись из-за продолжительной транспортировки. Древесина дуба, из которой производили бочки для дистиллята, делала напиток мягким и изысканно ароматным, придавая ему золотистый оттенок. Именно так родился на свет вид бренди, который впоследствии стал называться коньяком.

В советское время так называли любую разновидность бренди, но настоящий коньяк производят только во Франции, на территории окрестностей города Коньяк.

Лучшие виноградники XVII века строго следовали правилам технологии изготовления коньяка и добивались блестящих результатов. В тот же период стали открываться коньячные дома, которые специализировались на производстве только этого вида алкоголя. Одной из первых компаний является Ожье, которая продолжает свое существование и сегодня. Продукция Ожье быстро набрала популярность по всей Европе.

Технология коньяка еще дорабатывалась в XVIII веке; в течение этого столетия массово открывались коньячные компании. Ирландец по имени Ричард Хеннесси основал на французской земле популярный сегодня дом Хеннесси, который способствовал широкой торговле и приходу к напитку мировой славы.

Название коньяк («cognac») алкоголь получил в 1891 году. Оно впервые было закреплено законом. Соглашение о закреплении этого наименования за продуктом было подписано странами-участницами Мадридской конференции. В последующем это право стало защищено еще многими актами и законами, которые обозначали четкие территориальные границы производства коньяка из конкретных сортов винограда, а также технологию изготовления и оформление документации.

Выращивание виноградных сортов для французского бренди

Для производства алкогольного напитка используют белый виноград Треббиано (Trebbiano). Главными достоинствами этого сорта являются высокая урожайность и устойчивость к заболеваниям, поэтому Треббиано популярен во всем мире. Виноград характеризуется медленным созреванием и высокой кислотностью. Сорт придает коньяку цветочный аромат с пряными нотками.

Другими известными сортами для изготовления французского бренди выступают:

  • Фоль Бланш (Folle Blanche). Напиток из этого сорта приобретает нотки липы и фиалки.
  • Монтиль (Monthil). Коломбар наделяет коньяк резким, крепким, молодым букетом.
  • Коломбар (Colombard). Французский бренди из этого винограда получается с утонченным ароматом.

Эти сорта довольно сложно выращивать, поэтому алкоголь из них стоит довольно дорого. Зато получающиеся напитки обладают насыщенным вкусом и ярким ароматом.

Природные окрестности города Коньяк известны своими идеальными условиями для выращивания качественного виноматериала: почвы, богатые меловыми отложениями, умеренный климат и необходимое количество осадков.

Чтобы виноградные деревья получали необходимый объем солнечного тепла, их высаживают на расстоянии 3–4 метров друг от друга. Такая схема посадки способствует упрощению механического сбора виноградных плодов.

Технология производства коньяка

Процесс изготовления коньяка считается настоящим искусством. Виноделами производится большое количество напитков с разными букетами ароматов. Французские производители коньячных домов не изменяют старым традициям и продолжают приготовление алкоголя по проверенной столетиями схеме.

Теперь рассмотрим, как производят коньяк.

Отжим

До приготовления коньяка совершают строгую отборку виноградных ягод. Образцы с дефектом сразу удаляются. Качественные плоды отправляют под горизонтальные прессы, которые слегка прижимают виноград, оставляя в целостности косточки. Пользоваться винтовыми прессами непрерывного цикла, способными полностью раздавить плоды, запрещено на законодательном уровне.

Ферментация

Получившийся сок проходит стадию брожения. Для этого используют специальные емкости объемом в 50–200 гектолитров. По установленным правилам в сок запрещено добавлять сахарный песок. Изготовители имеют право добавить только антисептики в качестве антиоксидантов или двуокиси серы, но в определенном количестве.

Коньячные компании осуществляют строгий контроль над стадией брожения виноградного сока, так как именно от этого процесса зависят качественные характеристики будущего французского бренди.

В конце брожения получается неосветленное и нефильтрованное сухое вино с содержанием 1 г/л сахара, крепостью 7–8% спирта и высокой кислотностью. До этапа перегонки продукт хранится на собственном дрожжевом настое.

Перегонка (дистилляция)

Дистилляцию проводят до конца марта года, который следует после сбора виноградных плодов. Перегонку окончательно перебродившего вина делают два раза. Из продукта максимально стараются удалить сивушные масла. К этому этапу предъявляются определенные требования:

  • Дистилляцию необходимо осуществлять только в четких рамках географической территории;
  • Для перегонки следует применять специальные медные емкости кубической формы, которые называются аламбики. Перед началом процесса производства коньяка эти кубы проходят обязательную регистрацию.

Выбор медных емкостей объясняется тем, что металл имеет высокую устойчивость к винным кислотам. Конструкция включает экстракционный котел, лукоподобную крышку и трубку, постепенно переходящую в змеевик.

Нефильтрованное вино сначала подогревают, а потом выливают в аламбики. Дистилляция продукта проходит в два этапа:

  • Вино перегоняют, чтобы получить как можно больше спирта. В результате получается жидкость молочной окраски крепостью 28–31%.
  • На второй стадии необходимо получить чистый коньячный спирт и фракционировать летучие вещества. В процессе второй перегонки отсекают «голову» (первую жидкость) дистиллята, которая содержит большое количество вредных летучих веществ. «Тело» (фракция), содержащее 68–71% спирта, собирается мастерами и идет на изготовление коньяка. После снижения концентрации спирта до 60% перегонка заканчивается и удаляется «хвост» (оставшаяся часть фракции).

На одну партию коньяка процесс дистилляции занимает около 22–24 часов. Из 10 л молодого вина получают 1 л чистого коньячного спирта.

Созревание

Коньячный спирт должен созревать не меньше 30 месяцев. Самые старые спирты выдерживают больше 100 лет. Для выдержки продукта используют бочки из дуба, у которых должны отсутствовать металлические элементы и клеевые соединения. Поэтому дубовые изделия стоят дорого.

Для изготовления бочек применяют древесину дуба, которому больше 150 лет. Перед использованием изделие выдерживают на свежем воздухе в течение 5–6 лет. Бочки должны иметь плотную структуру; пористые поверхности исключаются. Одни и те же бочки с высокой плотностью используются многократно.

Вещества, содержащиеся в древесине дуба, влияют на формирование цвета и аромата будущего напитка. С каждым годом созревания испаряется около 0,4% спирта. За половину века выдержки крепость алкоголя снижается с 70% до 45%, а сама жидкость становится более темной и приобретает необходимый аромат.

Купажирование

По окончании выдержки коньяк разливают в большие бутыли из стекла, оплетенные соломой, и помещают в укромные места погреба.

Эта процедура препятствует дальнейшему старению алкоголя, поэтому коньяк можно хранить в этих емкостях десятилетиями, в течение которых он не изменит своих вкусовых качеств.

Для формирования ароматных букетов мастера смешивают оставшиеся спирты разной выдержки. Хотя изготовители придерживаются строгой технологии производства коньяка, каждый год получаются напитки, которые имеют отличный от прошлых изделий оттенок вкуса и запаха. В конечном результате содержание сахара в коньяке составляет 0,7–2,5%, а доля спирта – 40–42%.

Для добавления напитку новых нот может использоваться дистиллированная вода, дубовая стружка, карамель, сахар или патока. Готовый напиток разливают по бутылкам и отправляют в магазины на продажу.

Несмотря на незначительные различия во вкусе и аромате разных партий, коньяк узнают из тысячи напитков по его основным ароматным нотам, богатому оттенку и терпкому вкусу.

НОВОСТИ КНИГИ СПРАВОЧНИК КАРТА САЙТА

Коньячные виноматериалы

Качество коньячного спирта зависит от ряда факторов. Основное значение имеет состав вина, взятого для производства, технология приготовления и выдержки коньячных спиртов и коньяков. К винам, поступающим на производство коньяков, предъявляют особые требования. Высокие качества вина — приятный аромат, развитый букет, тонкость вкуса и его гармония — еще ие служат залогом того, что из данного вина получится хороший коньячный спирт и коньяк. Высококачественные коньяки можно получить не из всех сортов винограда. Известно, что бордоские и бургундские сорта винограда, из которых получают высококачественные тонкие вина, дают коньяки весьма посредственного качества. В то же время сорта Алый терский в Кизляре и Фоль бланш в Шаранте, из которых приготовляют прекрасные, тонкие по вкусу и букету коньяки, дают вина очень простые, грубоватые, не отличающиеся ни ароматом, ни тонкостью вкуса.

Не меньшее влияние на качество коньяков оказывают экологические условия произрастания виноградной лозы. Установлено, что классификация коньяков по качеству при одинаковых климатических условиях в основном зависит от характера почв, с которых получен виноград для производства коньяка. Основываясь на накопленном опыте, можно сказать, что лучшими для получения качественных виноматериалов являются известковые, меловые, глинисто-известковые, каменистые почвы. Это подтверждает опыт совхоза «Суворовский», где из сорта Сильванер, произрастающего на светлых известковых почвах, получают коньяки весьма высокого качества. То же отмечено в Молдавской и Украинской ССР: районы, дающие лучшие коньяки, имеют виноградники, расположенные на известковых почвах.

Умеренный климат с достаточным количеством осадков, гарантирующим от засухи, наиболее удовлетворяет требованиям для произрастания сортов винограда, из которых вырабатывают коньяк.

Решающее влияние на качество коньячных виноматериалов. следовательно, и коньяка, получаемого из них, оказывают метеорологические условия года, от которых зависит нормальное развитие виноградной лозы и созревание винограда. Хорошо созревшие грозди дают виноматериалы, из которых получаются нежные коньяки тонкого вкуса.

Нилов и Малтабар возражают против установившегося мнения, что виноград для производства коньяков необходимо собирать при кислотности 10-12 г/л, чтобы получить виноматериалы примерно с той же кислотностью. Их исследования показали, что лучшие результаты при получении коньячных виноматериалов дают сборы винограда, достигшего полной зрелости, что у большинства сортов, применяемых для производства коньяков, совпадает с оптимальной кислотностью 7-9 г/л и максимальным накоплением ароматических веществ.

Сорта винограда, из которых приготовляют малокислотные вина, можно собирать несколько ранее наступления полной зрелости, при более высокой кислотности.

В теплые и влажные годы нередко наблюдается сильное развитие болезней винограда — оидиума, милдью, что отрицательно сказывается на качестве коньяка.

Нам хорошо известно, что методы культуры винограда — обработка почвы, посадка, формировка куста и удобрение — оказывают несомненное влияние на качество винограда и получаемого из него вина. Все это в равной мере относится и к коньяку, качество которого находится в прямой зависимости от вина, взятого для его изготовления.

FILED UNDER : Справочник

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*