admin / 09.07.2020

Кета кижуч

Петухова Елена:

Интересный совет: К разряду красной рыбы относят рыб, обладающих красным мясом, — кету, форель, семгу, горбушу, а также лососей дальневосточных. Тем не менее на Руси уже давно понятие красное, красный обозначало что то значимое, красивое, притом достоверный смысл этого слова как правило не принимали во внимание. Все знают такие выражения как красная девица, красное солнышко. Ранее, а в данное время меньше, красной рыбой нарекали самую ценную и вкуснейшую рыбу — стерлядь, севрюгу, осетра, белугу, которые имеют пищевые качества высокого уровня, в то время как мясо «красной рыбы» обладает розово-желтым цветом.
Рецепт блюд из красной рыбы, которые используют повара рыболовных баз Астрахани а также как солить красную рыбу, способ засолки.
Салат из красной рыбы

Способ приготовления: Кусок красной рыбы (осетр или севрюга предварительно отваренная в соленой воде) необходимо нарезать небольшими кубиками, сыр натирается на крупной терке, мелко порезанные яйца. Все это заправить майонезом.
Составляющие:
Красная рыба — 300-400 гр.;
сыр 200 гр.;
яйца 6-7 шт.;
Майонез.
Зеленый салат с красной рыбой

Способ приготовления: Вымыть салат, высушить и порезать на кусочки. На крупной терке натереть сыр, красную рыбу нарезать небольшими кубиками и все перемешать. Далее все выкладывается слоями в следующем порядке: листья салата, соус, натертый сыр, красная рыба, сухарики.
Составляющие:
пучок салата
100 г сыра
200 г красной рыбы предварительно отваренной в соленой воде
сухарики
Соус: 3 ст.л. майонеза, 2 ст.л. сметаны, зуб чеснока (отжать)
Засолка красной рыбы или маринование.

Солить красную рыбу можно следующим способом. Очистить красную рыбу, порезать кусочками и уложить в банку, мешая слои красной рыбы кружками лука, хреном и дольками чеснока (3 головки лука, 2 дольки чеснока, кусочек хрена). Залить маринадом, и на два дня в холодное место.

Маринад для засолки красной рыбы:0,80 стакана воды, 0,30 стакана уксусной эссенции, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст.л. сахара, 2 ч.л. соли, 2 ч.л. лимонной цедры. Смешивать составляющие маринада до тех пор, пока сахар и соль не растворятся. Пропорции 1 часть маринада на 1 кг красной рыбы

Эта рыба пользуется особой популярностью у шеф-поваров рестораций. Достойного представителя семейства лососевых, коим является кижуч, любят за нежное и сочное мясо, которое широко используют для воплощения кулинарных фантазий ценители этого деликатеса.

История и география продукта

Кижуч — представитель семейства лососевых, известный по-другому как «серебряный лосось». Диапазон распространения особей в мировых водоемах широк. Рыба обитает на внушительной территории, проходящей вдоль обеих сторон северной части Тихого океана, от японского острова к Восточной России, огибающей воды Берингова моря до материковой части Аляски и продолжающейся на юг до бухты Монтерей в Калифорнии.
В последнее время наблюдается снижение поголовья рыбы. Для его увеличения предпринимаются попытки искусственного разведения особей на спецзаводах, проводятся мероприятия по удалению и модификации плотин, препятствующих миграции лосося.
Кулинарная история кижуча связана с коренными народами, проживающими в зонах естественной среды его обитания. Известно, что рыба была главным продуктом питания у диких племен, которые почитали ее как символ жизни и средство для торговли между аборигенами. Сегодня она важный объект промысла для компаний, осуществляющих вылов на Аляске. Большинство особей добывается с помощью жаберных сетей или невода. Рыба легче всего добывается в пресной и соленой воде в период с июля по декабрь. Объемы мирового улова по данным на 2010 год – 20 900 тонн, из них на долю России приходится 4 900 тонн.

Виды и сорта

Кижуч, обитающий в океане, имеет серебряные бока, темно-синюю спину, крючковатый нос. Попадая в пресную воду, эти представители семейства лососевых меняют окраску на ярко-красную по сторонам и голубовато-зеленую спину и голову. На животе и спинах речных обитателей появляются темные пятна. В среднем особи весят 3,6 кг, но могут набирать до 16 кг. Длина взрослой рыбы — 61 см.
Кижуч на прилавке
Ценное мясо рыбы имеет оранжевый цвет, как у атлантического лосося, без красного оттенка, свойственного нерке или кролю. В мякоти особи жира немного, если сравнивать с другими представителями семейства, но больше, чем у суховатой кеты. Про кижуча можно сказать, что он типичный представитель своего рода, находящийся в середине диапазона. Он ни большой и ни маленький, не слишком сухой, но и не очень жирный, ни дешевый и ни самый дорогой.
На прилавках магазинах можно увидеть свежую, мороженную или копченую рыбу с/г или б/г; мясо в виде ломтиков в/у, консервы из тушки ж/б в масле. Есть поставщики, торгующие головами рыбы, стейками, хвостами, филе, а также зернистой икрой кижуча. В основном на рынке преобладают российские и чилийские поставщики.
Продукт сортируют по размерному ряду. Маркировка зависит от поставщика рыбы. Продукт оценивают по способам отделки (с головой или без, тушка, куски); по трем объемам сырца в каждой стандартной таре по 11 кг (L, M, S); по сроку хранения, дате вылова, весу.

Полезные свойства

Калорийность рыбы – 139 ккал на 100г. Она считается хорошим источником белка — 47%, с небольшим содержанием жира – 7%. В рыбе присутствуют в высокой концентрации никотиновая кислота – 40%, витамин В6 — 30%, фосфор — 32%.
Продукт рекомендуют употреблять для нормализации деятельности нервной системы, регуляции обмена веществ, улучшения умственной активности при анемии для повышения уровня гемоглобина.

Мякоть рыбы очень нежная, в ней практически отсутствуют мелкие кости, поэтому продукт можно добавлять в детское меню.

Вкусовые качества

Кижуч обладает потрясающими пищевыми характеристиками, свойственными лососевым. По вкусу рыба ничем не хуже семги или форели, она сочнее и нежнее горбуши или кеты. Ее пищевые качества в некоторой степени обусловлены невысоким содержанием жира и высокой концентрацией веществ и витаминов, полезных для здоровья.

Применение в кулинарии

Невысокое содержание жира в рыбе, по сравнению с другими лососевыми, превращает ее в привлекательный объект для копчения или гриля. Ее можно засаливать в маринаде, солить, консервировать, варить, жарить, запекать.
Кижуч. Как приготовить?
• Сделать рыбные котлеты с грецким орехом.
• Замариновать в соевом соусе и запечь на решетке.
• Сварить уху с рыбой, зеленью, луком.
• Потушить с овощами и специями.
• Засолить в водочном маринаде.
• Запечь в фольге со сметаной и зеленью.
• Пожарить с картофелем, луком, петрушкой.
• Запечь рыбу в духовке нафаршировав грибами и яйцом.
• Приготовить шашлык со специями и овощами.
• Сделать тарталетки с малосольной рыбой и листьями салата.
Кижуч. С чем сочетается?
Мука и мучные изделия: хлеб, панировочный сухарь, мука.
Орехи: грецкий.
Масло: оливковое, кунжутное, арахисовое, сливочное, подсолнечное.
Соусы: соевый, майонез.
Специи/Приправы: бальзамический уксус, имбирь, красный перец, лавровый лист.
Зелень: лук, петрушка, укроп, салат.
Сладкое: коричневый сахар.
Овощи: картофель, болгарский перец, лук репчатый, морковь, помидоры.
Грибы: шампиньоны, белые.
Фрукты: лимон.
Алкоголь: водка.
Молочные продукты: сметана, твердый сыр.
Яйцо: куриное.
Высокие пищевые характеристики рыбы делают ее очень популярным продуктом в ресторанном бизнесе. Кулинарные шедевры из кижуча можно встретить во многих учреждениях общепита высочайшего уровня. Особенно популярны запеченные блюда и овощные салаты с рыбой.

FILED UNDER : Справочник

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*