admin / 09.09.2020

Как приготовить дождевик гриб?

4.5 / 5 ( 2 голоса )

Гриб дождевик съедобный активно используется в кулинарии и народной медицине. Его ценят за большое содержание полисахаридов, микро- и макроэлементов, минеральных солей, витаминов, клетчатки. Но важно уметь отличать съедобные разновидности от несъедобных и ядовитых ложнодождевиков.

Общее описание рода грибов Дождевики

Дождевик (Lycoperdon) состоит в семействе Шампиньоновые. В простонародье также встречаются названия «заячья картошка», «табачный гриб», «порховка», «пылевик», «дедушкин табак». Для всех разновидностей дождевиков характерны особенности:

  1. Плодовое тело имеет округлую или грушевидную форму.
  2. Ножка толстая, укороченная или полностью отсутствует.
  3. Глеба (мякоть) у молодых грибов светлая; с возрастом темнеет, становится серой или коричневой.
  4. Оболочка (экзоперидий) у молодых грибов игловидная или бородавчатая; у взрослых становится гладкой и тонкокожистой (без труда разрывается при нажатии).
  5. Скопление спор выглядит как зеленовато-коричневая пыль, легко разлетающаяся на ветру.

Растут дождевики в хвойных и смешанных лесах, на лугах среди травы или на гниющей древесине. Любят почву, богатую перегноем. Время появления – с мая по ноябрь (пик приходится на период с августа по октябрь).

Съедобные виды

Существует более 50 видов дождевиков. Среди них встречаются съедобные, условно-съедобные (пригодные к употреблению только после тщательной термической обработки) и несъедобные (в них нет яда, но они плохо усваиваются организмом человека или неприятны на вкус). Самыми распространенными съедобными видами являются дождевик грушевидный, ежевидно-колючий, желтоокрашенный, клочковатый, шипастый.

Дождевик грушевидный (Lycoperdon pyriforme)

На почве смотрится как шарик, так как лженожка короткая и часто не показывается на поверхности. Плодовое тело имеет диаметр 3-7 см, высота всего гриба – не более 4 см.

Молодой дождевик имеет белую кожицу и похожую на вату мякоть. По мере созревания кожа и «начинка» темнеют, становятся рыжими или бурыми. При соприкосновении со взрослым дождевиком поверхность растрескивается, как яичная скорлупа, и из нее вылетают коричневые споры. В еду пригоден только молодой гриб со светлой мякотью на срезе.

Растет большими скученными группами во влажных лиственных и хвойных лесах любых стран. На территории России встречается повсеместно. Чаще всего порховку можно найти на гниющей древесине (например, на трухлявых пнях).

Дождевик ежевидно-колючий (Lycoperdon echinatum)

В народе этот дождевик еще называют шипастым или ежовым. Имеет грушевидную форму. Характерная особенность – прижатые тесно друг к другу шипы, покрывающие всю поверхность гриба. Эти иголки неострые и легко отваливаются с прикосновением к дождевику, оголяя гладкую кожицу. Молодые грибы имеют белую мякоть, у взрослых она становится зеленой или бурой. В центре старого дождевика формируется полость с темными спорами.

Этот гриб растет одиночно или маленькими разрозненными группами. В основном встречается в вересковых пустошах, лиственных лесах. Еще его можно найти на известковых почвах. В России наибольшее распространение получил в европейской части, в лесах, расположенных вдоль Волги, Днепра и Дона.

Дождевик желтоокрашенный (Lycoperdon flavotinctum)

Круглый гриб с больши́м плодовым телом и ножкой менее 1 см в длину. Поверхность бежевая или желтая (чем моложе гриб, тем он ярче), шершавая. При созревании спор внешняя оболочка трескается, как яичная кожура, и становится видна круглая полость, заполненная темной пылью из спор.

На срезе молодые грибы белые с четкими продольными волокнами – только такие экземпляры пригодны для приготовления. С возрастом гриб изнутри темнеет и становится прогорклым на вкус.

Плодоносит не каждый год. Распространен в Восточной Европе и Северной Америке. Для России дождевик желтоокрашенный – большая редкость. Нечасто грибники находят его в лиственных лесах Московской, Ростовской, Калужской и других областях европейской части страны.

Дождевик клочковатый (Lycoperdon velatum)

Гриб высотой от 3 до 6 см. Имеет четко выделенную короткую ножку и широкую верхнюю часть. Поверхность неравномерная, словно порванная, отчего и получил название «клочковатый».

Цвет оболочки может быть белым у молодых экземпляров, но с возрастом приобретает рыже-коричневый окрас. Мякоть тоже постепенно темнеет – от молочного до шоколадного оттенка. В еду пригодны только светлые на срезе грибы.

Растет небольшими группами в дубовых и дубово-грабовых лесах. Встречаются в Беларуси, Украине, Европе, Юго-Восточной Азии и Северной Америке. В России самые большие популяции – в Центральной и Центрально-Черноземной части, а также в районе Северного Кавказа.

Дождевик луговой (Vascellum pretense)

Имеет округлое плодовое тело, сужающееся книзу. Диаметр – 3–6 см. Поверхность у молодых грибов белая, у взрослых – оливковая или желтая, у старых – рыжая или коричневая. На срезе плодовое тело тоже будет разным: молодые дождевики имеют белую мякоть, похожую на вату; зрелые – серую или коричневую. Съедобен только светлый гриб, при потемнении он становится горьким.

Растет этот вид дождевика на открытых территориях с больши́м количеством перегноя в почве – преимущественно на лугах и пастбищах. Встречается на всей территории России.

Дождевик шиповатый (Lycoperdon perlatum)

Другие названия этого гриба – Дождевик настоящий или съедобный. Имеет грушевидную форму – круглую верхушку, плавно переходящую в толстую ножку. Плодовое тело в диаметре не более 2 см. Высота – от 2 до 8 см. На поверхности есть маленькие шипы, которые по мере созревания гриба отпадают. Возраст дождевика можно определить по оттенку кожицы – чем светлее экземпляр, тем он моложе. Коричневые и тёмно-серые грибы содержат внутри пустоты со спорами, в еду они непригодны.

Является распространенным грибом, который можно встретить во всех странах с хвойными и лиственными лесами. Больше всего этих дождевиков в Северной Европе, южной Индии, Северной Австралии, Новой Зеландии, Китае. Искать гриб следует на гниющей древесине и унавоженной почве в тени под деревьями. В России гриб часто встречают в лесах Московской, Ленинградской, Ростовской области и в Краснодарском крае.

Дождевик гигантский (Lycoperdon giganteum)

Другое название – Гигантский головач. Плодовое тело имеет форму шара или яйца с гладкой поверхностью. В основании – тучный корневидный тяж. Съедобны только молодые экземпляры с толстой белоснежной кожицей и светлой мякотью на разрезе. Если поверхность гриба стала темно-желтой, зеленой или коричневой, значит, он созрел и в пищу его не употребить из-за сильной горечи.

Гриб растет преимущественно в смешанных и лиственных лесах. Любит тепло и влагу. В России больше всего этих дождевиков в Карелии, на Дальнем Востоке, в Сибири и Красноярском крае.

Рецепты приготовления съедобных дождевиков в домашних условиях

Съедобные дождевики относятся к диетическим продуктам. На 100 г грибов приходится около 4,3 г белка, 1 г жира, 0,8 г углеводов и не более 27 калорий. Употреблять их в пищу можно в отварном, жареном, запеченном, тушеном, засоленном или маринованном виде. В качестве сырья могут выступать свежесобранные, замороженные или засушенные дождевики.

Чистка

Сильно тереть или стараться срезать кожицу ножом не стоит, так как из-за хрупкой текстуры гриб рассыплется. Лучше сначала на пару минут замочить дождевики в воде, а потом мягко протереть их поверхность подушечками пальцев. Крупные грибы стоит избавить от кожицы – поддеть ее ногтем и аккуратно оторвать от мякоти.

Варка

Дождевики опускаются в кипяток и варятся 25–30 минут. Воды надо брать из расчета 3 литра на каждые полкилограмма грибов. Солить и перчить следует по вкусу. Получившийся бульон можно использовать как основу для грибного супа, добавив в него картофель, зелень и зажарку из лука и моркови.

Маринование

Для простой мариновки следует взять 1 кг очищенных и порезанных на равномерные куски дождевиков, варим их 20 минут. Затем добавляем в кастрюлю 3 полные щепотки соли, 1 ст. л. сахара, 6 горошин черного перца, 2 звездочки сухой гвоздики, 2 ч. л. семян укропа и 2 крупных зубчика чеснока. Оставляем получившуюся смесь кипеть 10 минут. В самом конце добавляем 4 ложки 6% уксуса. Следующий шаг – переливаем все по банкам и закрываем крышками. Хранить маринованные грибы следует в холодильнике или подвале.

Заморозка

Перед заморозкой рекомендуется сначала бланшировать грибы. Для этого в кастрюлю наливаем воду из расчета 5 литров на килограмм дождевиков. Как только вода закипит, высыпаем грибы и даем повариться 5-7 минут. Затем процеживаем, заливаем холодной водой и снова пропускаем через дуршлаг. Охлажденные дождевики расфасовываем в тару (контейнеры, пакеты) и кладем в морозилку. В замороженном виде их можно хранить до 8 месяцев.

Жарка

Грибы можно предварительно проварить 3 минуты в подсоленной воде (так они будут мягче). После дождевики отправляются в разогретую сковороду и обжариваются в масле 7-10 минут, в самом конце солятся и перчатся по вкусу. Приготовленные грибы можно использовать в качестве самостоятельного гарнира, смешав со сметаной и луком, а можно добавить к отварному или жареному картофелю.

Засолка

Дождевики солят холодным способом с предварительным вымачиванием (для этого нужно подержать грибы в холодной воде 1–2 часа). После дождевики процеживаются и выкладывают в емкость. Каждый слой посыпается солью и добавляется хрен, дубовые и смородиновые листья, душистый перец, лавровый лист. Соли нужно около 40 г на каждый килограмм грибов. На емкость кладут крышку или подходящую по размеру тарелку и придавливают ее гнетом (грузом). Грибы холодной засолки будут готовы к пробе через 3-4 недели. Хранить их нужно в прохладном темном месте.

Сушка

Очищенные грибы необходимо порезать. Слишком мельчить не следует, так как при сушке ломтики уменьшатся в размерах в 3–4 раза. Противень выстилаем пергаментом и сверху кладем дождевики. Ставим грибы в разогретую до 50-60 градусов духовку. Следите чтобы печь слишком сильно не прогревалась (нам же нужны высушенные, а не запеченные грибы), дверцу держим слегка приоткрытой. Когда дождевики полностью высушатся, они станут золотисто-коричневыми.

Консервирование на зиму

Грибы чистим, режем на средние по размерам ломтики. На 20 минут замачиваем их в растворе лимонного сока со щепоткой соли – это позволит дождевикам не чернеть при хранении в банке. Затем грибы промываем и опускаем в кастрюлю с холодной водой (по 5 л на каждый килограмм грибов). Варим 20 минут.

Теперь готовим маринад для консервации. В литре воды смешиваем ингредиенты – 3 ветки тимьяна, ч. л. горчицы, ст. л. соли, 2 ч. л. сахара, 3 горошка черного перца, 2 зубчика чеснока. Кипятим 7 минут, затем добавляем 100 мл винного уксуса и держим на огне еще 3 минуты. Выкладываем грибы по банкам и заливаем отваром со специями так, чтобы жидкость на 2-3 см накрывала дождевики. Закатываем крышки и убираем в темное прохладное место.

Несъедобные виды

Ядовитых грибов в семействе Lycoperdon нет. Но есть непригодные для пищи (горькие и трудно перевариваемые). Смертельно опасными являются ложнодождевики, которые выглядят как дождевики, но относятся к другому семейству (к Склеродермовым грибам).

Ложнодождевик бородавчатый (Scleroderma verrucosum)

Небольшой гриб с плодовым телом диаметром 3–5 см, широким вверху и узким в нижней части. Выраженной ножки нет (она имеет длину не более 0,6 см и полностью спрятана в почве). Поверхность бело-коричневая. Мякоть белая с желтыми продольными прожилками. Запах резкий и довольно неприятный. Гриб является космополитом – то есть распространен повсеместно. В России чаще всего встречается в дубовых лесах Центральном и Центрально-Черноземном регионе.

Ложнодождевик обыкновенный (Scleroderma citrinum)

Плодовое тело диаметром до 7 см. Поверхность белая с коричневыми пятнами. Мякоть у молодых грибов желтоватая, у зрелых – серая или фиолетовая с крупными белыми волокнами. Имеет запах, похожий на гниющий картофель. Встретить можно в лиственных и хвойных лесах, на глинистой и суглинистой почве. В России больше всего произрастает в Европейской части, Западной Сибири.

Ложнодождевик пятнистый (Scleroderma areolatum)

Грушевидный гриб желтого цвета с коричневыми пятнами. Поверхность на ощупь шершавая. При надрезе видна крупноволокнистая зеленоватая мякоть с белыми прожилками. Зрелые грибы при нажатии растрескиваются, но спорами, как истинные дождевики, не пылят. Растет на почве во влажных хвойных и лиственных лесах, в основном селится на гниющих пнях. Чаще всего встречается в Центральной России, Восточной Европе и Северной Америке.

Ложнодождевик луковичный (Scleroderma cepa)

Имеет конусообразное плодовое тело темно-желтого или коричневого цвета с незначительными пятнышками на поверхности. Основание сужено и собрано в небольшие складки. Мякоть у молодых грибов белая, у зрелых представляет собой серую или черную массу. Растет немногочисленными группами на влажной почве, под лиственными и хвойными деревьями и кустарниками. Преимущественно эти грибы встречаются в лиственных лесах, но могут появляться в садах, парках, вдоль обочин дорог.

Ложнодождевик звёздчатый (Scleroderma polyrhizum)

Круглый гриб диаметром до 15 см. Молодой ложнодождевик имеет шарообразную форму с зауженным концом. Поверхность желтая с белым пушком. При созревании темнеет и раскрывается лепестками, открывая темно-коричневую полость с черной массой круглых спор. Растет на всей территории Евразии и Северной Америке в теплых и влажных условиях. Произрастает группами по 3-7 грибов в лиственных и хвойных лесах, на песчаной и глинистой почве.

Энтеридиум дождевиковый (Enteridium lycoperdon)

Распространен в Средней полосе России. Обычно растет на сухих ветках деревьев (особенно любит ольху и вязы), по берегам речек, ручьев и болот. Имеет округлую или неправильную форму. В молодом возрасте белого цвета, с поверхностью, похожей на кристаллы. В период созревания спор темнее, а сверху покрывается белесым пушком, напоминающим плесень. В разрезе видна светлая мякоть с крупными прожилками. Запах довольно неприятный, напоминает гнилой картофель.

Дождевик вонючий (Lycoperdon montanum)

Желтый или коричневый гриб с широким плодовым телом, сужающимся в нижней части. Верхушка покрыта остроконечными шипами, которые при нажатии легко ссыпаются на землю. Высота гриба – до 5 см. Диаметр в самой широкой части – до 3 см. При разрезании источает неприятный запах, похожий на газ. Мякоть желтого цвета, при созревании гриба темнеет и замещается на коричневые споры. Встречается по всей Восточной Европе и в Средней полосе России в хвойных и смешанных лесах.

Признаки отравления и первая помощь

Если человек вместо съедобного дождевика съест ядовитый ложнодождевик, то начнутся боли в животе, тошнота, сильная рвота, судороги, приступы диареи (через каждые 15-20 минут). Резко падает давление, человек теряет сознание, возможно наступление комы. Важно при первых симптомах отравления немедленно вызвать скорую помощь.

В первую очередь пострадавшему промывают желудок, вызывают искусственную рвоту. По окончании этой процедуры дают активированный уголь из расчета 1-2 таблетки на 1 кг веса. Несколько суток человеку требуется постельный режим и строгая диета.

Подводя итог, стоит отметить, что съедобный дождевик – вкусный и полезный гриб. Но всегда надо помнить, что у него есть много ядовитых двойников. Если нет полной уверенности, что перед вами съедобный экземпляр, лучше совсем воздержаться от его употребления.

Описание

Жареные грибы дождевики – это действительно вкусное блюдо, которое вы можете приготовить, вернувшись с ценной «добычей» из леса. Блюдо это очень простое и его приготовление не отнимет у вас большого количества времени. Все что потребуется – это подготовить сами грибы, промыв их и очистив от жесткой кожуры, а затем дождевики можно отправлять на сковороду.

Для того чтобы такое грибное блюдо получилось действительно вкусным, нужно правильно собирать дождевики. Так не стоит срезать эти грибочки сразу после дождя. Напитавшись водой, они внутри будут напоминать кисель. Кроме того лучше собирать молодые грибочки, так как старые экземпляры не так вкусны. Кроме того, учитывая свойство этих грибов притягивать к себе тяжелые металлы и радиоактивные элементы, следует собирать их в экологически чистых регионах и обязательно вдали от автомобильных дорог.

Вот, пожалуй, и все рекомендации относительно сбора дождевиков, так что теперь можно перейти к рассмотрению непосредственно самого фото рецепта, который описывает, как жарить эти, без сомнения, вкусные грибы.

Ингредиенты


  • Гриб дождевик
    (400 г)

  • Лук репчатый
    (1 крупная головка)

  • Чеснок
    (2-3 зубчика)

  • Подсолнечное масло
    (для жарки)

  • Пищевая соль
    (по вкусу)

Шаги приготовления

  1. Грибы дождевики нужно тщательно вымыть от грязи.

  2. Теперь каждый грибочек мы очистим, поскольку кожица дождевика достаточно жесткая. Совсем маленькие по размеру грибы можно не очищать.

  3. Разогреваем сковороду и наливаем на нее для жарки немного подсолнечного масла.

  4. Очищенные грибы отправляем на раскаленную сковороду.

  5. Жарить будем на сильном огне, но при этом дождевики нужно будет помешивать, дабы они не подгорели.

  6. Понемногу грибы начнут зарумяниваться.

  7. Вот такого цвета должны быть готовые грибы дождевики.

  8. В процессе жарки добавляем к грибам нашинкованный лучок и измельченный чесночок. Не забываем присаливать блюдо!

  9. Вот так аппетитно выглядят готовые жареные грибы.

  10. Осталось лишь сервировать вкусное блюдо и можно звать домашних наслаждаться ним.

    Приятного аппетита!!!

FILED UNDER : Справочник

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*