admin / 18.09.2020

Грибы подтопольники как готовить

Свое название грибы подтопольники получили по вполне объективным причинам. Все дело в том, что произрастают они вблизи тополей. Хороший урожай можно собрать в конце лета. Из грибов делают превосходные соленья, икру и другие заготовки. Такие блюда просто тают во рту и остаться к ним равнодушным невозможно. Питательные, приятные и невероятно нежные грибочки будут радовать вас весь год до нового урожая!

Грибы подтопольники – щедрый дар природы

Второе название таких грибов – тополевка. Также подтопольники называют рядовиками. Их шляпка имеет выпуклую форму, со временем она выпрямляется. Старые грибы легко отличить. Шляпка у них становится вогнутой, а края – неровными и немного надтреснутыми. Тополевка относится к третьей категории съедобности. Несмотря на это, она пользуется огромным спросом в качестве основного ингредиента для зимних заготовок и множества других блюд.

Подтопольники отлично подходят для приготовления диетических блюд. Их энергетическая ценность составляет всего 24 ккал на 100 г.
Тополевку легко отличить от других грибов благодаря их уникальному аромату с нотками свежего огурца и муки. Цвет – бежевый, с вкраплениями коричневого. Чтобы убрать горечь и отмыть грязь, надо замочить собранный урожай в холодной воде на 2-3 дня. В течение этого времени следует по несколько раз в день менять жидкость, т.к. продукт выделяет горечь. Держите тополевки в холодном месте, иначе жидкость забродит.

После замачивания можно промыть урожай под проточной водой или почистить щеткой в случае сильного загрязнения. Затем требуется термическая обработка. Грибы заливают подсоленной холодной водой и варят после закипания 20 минут. Затем их снова промывают. Теперь тополевку можно использовать для приготовления вкуснейших блюд, которые хранят до зимы или подают на стол сразу же.

Как мариновать подтопольники?

  • Тип блюда: зимняя заготовка
  • Подтип блюда: грибная заготовка.
  • Количество порций на выходе: 40
  • Вес готового блюда: 3 кг.
  • Время приготовления:
  • Национальная кухня, к которой относится блюдо: русская.
  • Калорийность: 24 ккал

Ингредиенты

  • Грибы – 3 кг.
  • Вода – 1,5 л.
  • Лавровый лист – 2-3 шт.
  • Укроп – 2-3 зонтика.
  • Уксус – 1,5 ст. л.
  • Соль – 70 г.

Способ приготовления

  1. Маринованные подтопольники – это идеальная закуска к картошке или крупам, прекрасный ингредиент для салатов и необычная начинка к выпечке.
  2. Приготовить такое блюдо сможет любая хозяйка. Прежде всего вам потребуется обработать собранный урожай, как описано в начале статьи.
  3. После первой варки грибы нужно поставить на плиту еще раз. Залейте их водой и включите сильный огонь. Подтопольники кипят 10 минут, такое же время отводится на варку на небольшом нагреве. Снова промойте грибы под проточной водой и выложите их в кастрюлю. Залейте все водой, добавьте соль, укроп, лаврушку, уксус. Включите плиту на максимальную мощность, дождитесь закипания и убавьте нагрев. Спустя 3-5 минут все будет готово.
  4. Откиньте тополевки на дуршлаг и остудите. Затем переложите в банки, залейте маринадом и укупорьте.

Рецепт икры из подтопольников

  • Тип блюда: закуска.
  • Подтип блюда: грибная икра.
  • Количество порций на выходе: 5.
  • Вес готового блюда: 1 кг.
  • Время приготовления: 1,5 часа.
  • Национальная кухня, к которой относится блюдо: русская.
  • Грибы – 1 кг.
  • Растительное масло – 2 ст. л.
  • Морковь – 1 шт.
  • Лук – 2 средние головки.
  • Перец – 3 горошины.
  • Гвоздика – 2 шт.
  • Соль – 90 г.

Однократно вареные грибы следует поставить на плиту снова. В течение 25 минут рядовики провариваются на медленном огне. Затем их остужают и измельчают в блендере. Кому-то нравится, когда икра не кашеобразная, а более структурная. Поэтому грибочки можно порезать мелкой соломкой или кубиками.

Морковь и лук сначала пассируют, а после превращают в пюре. Овощи и грибную массу перемешивают и добавляют немного измельченного перца горошком, гвоздику и соль. Будущая икра проваривается в течение 15-20 минут. Затем ее выкладывают в банки, накрывают листьями хрена и укупоривают.

Блюда из подтопольников полезны высоким содержанием белка. На их долю приходится не менее 4%.

Как солить подтопольники?

  • Тип блюда: зимняя заготовка.
  • Подтип блюда: грибная заготовка.
  • Количество порций на выходе: 30.
  • Вес готового блюда: 3 кг.
  • Время приготовления: 2 часа (без учета соления под гнетом).
  • Национальная кухня, к которой относится блюдо: русская.
  • Грибы – 3 кг.
  • Укроп – 2 зонтика.
  • Чеснок – 5 средних зубчиков.
  • Соль – 90 г.

В эмалированную посуду насыпают смесь соли и приправ. Сверху укладывают отваренные грибы и присыпают их специями. Так нужно сделать несколько слоев.

Сверху на грибную массу насыпьте последний слой пряно-соляной смеси и поставьте плоскую тарелку. На нее установите груз. В качестве гнета может использоваться обычная банка с холодной водой. Подтопольники выделят сок и будут готовы через три недели.

После этого их можно переложить в простерилизованные банки и закупорить. Заготовка хранится в прохладных условиях в течение года. Ее используют для приготовления салатов, выпечки, а также подают как отдельное блюдо. Ни одно русское застолье не обходится без соленых грибов, а вы еще и сможете удивить своих гостей такой редкостью, как подтопольники.

ЧИТАЙТЕ ДРУГИЕ ИНТЕРЕСНЫЕ СТАТЬИ ПО ТЕМЕ

  • Тушеные кабачки с морковью и луком
  • Рецепт оджахури по-грузински
  • Рецепт соуса гуакамоле

Как жарить подтопольники?

  • Тип блюда: второе.
  • Подтип блюда: грибная закуска, начинка.
  • Количество порций на выходе: 5.
  • Вес готового блюда: 1 кг.
  • Время приготовления: 1 час.
  • Национальная кухня, к которой относится блюдо: русская.
  • Грибы – 1 кг.
  • Мука – 1 ст.л.
  • Растительное масло – 1 ст. л.
  • Соль – 1 ч. л.
  • Зелень.

Вкусными бывают не только соленые и маринованные подтопольники, но и жареные. После предварительной подготовки их нарезают соломкой, солят и выкладывают на разогретую сковороду с растительным маслом. Когда вся жидкость испарится, к тополевке добавляют муку и специи и снова обжаривают до золотистого цвета.

Своим вкусом жаренные подтопольники напоминают деликатесные трюфели, произрастающие во Франции. Попробовать такое изумительное блюдо вы можете у себя дома, не затратив при этом практически ни копейки.

Такую зажарку можно использовать в качестве добавки к плову, картофелю или различным запеканкам. Она является отличной начинкой к пирогам. Обжаренные грибы сочетаются с овощами, яйцами и крупами. Их не закатывают в банки даже не потому, что в течение года заготовка не сохранится – просто домочадцы не дадут возможности испортиться такому вкусному и полезному блюду.

Главное достоинство гриба рядовка тополевая — возможность приготовления из него блюд, имеющих удивительно приятный запах и вкус.

Соленые и маринованные заготовки из этого вида сохраняют его природный аромат, похожий на запах свежего огурца и муки, а жареные тополевики напоминают вкус трюфелей.

Давайте узнаем подробнее о грибе тополевка рядовая и приготовлении блюд из него.

Гриб рядовка, описание

Тополевый гриб — не самая популярная добыча грибников. Многие любители «тихой охоты» не берут его, считая условно съедобным.

Причина этого в свойстве гриба впитывать грязь и вредные примеси из атмосферы. Стоит отказаться от полянок тополевика, растущего вблизи дорог, находящихся на расстоянии менее километра от населенных пунктов.

Сбор безопасных рядовок тополевых производится в отдаленных местах. Чаще всего они встречаются на песчаных почвах под тополями, осинами, орехами и в сосновниках.

Растут группами, образуя ряды или кольца. Если в поле зрения попал один экземпляр, то наверняка вокруг можно найти целую полянку его собратьев.

В народе и справочниках имеют немало различных наименований: тополевка, песочник, морозик, забалуйка, подтопольник и песчаник.

Тополевку можно распознать по форме шляпки. Эта часть молодого подтопольника имеет полушаровидную форму, со временем она превращается во вдавленную и покрывается трещинами.

Цвет — коричневый с желтизной, серый, кирпично-красный. Мякоть имеет красноватый оттенок с мучнисто-сладковатым вкусом.

Пластинки тополевки тонкие, частые. Цвет молодых пластинок белые, кремовые и розоватые. У старого экземпляра пластинки покрыты рыжеватыми пятнами.

Ножка имеет форму цилиндра с чешуйчатой поверхностью. Размер ножки: 1-4 см в диаметре и 3-12 см в длину.

При поиске полезным будет вооружиться палочкой для того, чтобы ворошить листву, под которой любят прятаться рядовки.

Из-за особенностей их произрастания они бывают сильно запачканы землей и перегнившими листьями. Поэтому перед готовкой необходимо очищать подтополльник с помощью щеточки.

Подтопольник содержит полезные витамины и микроэлементы:

  • минералы — фосфор, селен, кальций;
  • кислоты — щавелевую, винную, лимонную;
  • природные ферменты, способные расщеплять и препятствовать накапливанию жиров и гликогена;
  • витамины группы В, витамины А, РР, С.
  • Эти вещества ускоряют метаболизм, нормализуют уровень холестерина и сахара в крови, повышают аппетит, положительно влияют на артериальное давление и работу ЖКТ.

Официальная фармакология использует ферменты, содержащиеся в мякоти топольника, в производстве средств от туберкулеза.

Предлагаем посмотреть интереснео видео:

Блюда из рядовок

Гурманы высоко ценят блюда из тополевиков за их вкус и запах, напоминающий запах огурцов и свежесмолотой муки. Чтобы подчеркнуть природный вкус грибов, рекомендуется при готовке применять минимум специй.

Пик сбора рядовок приходится август и сентябрь. Собранные подтопольники проходят несколько этапов подготовки, самым длительным из которых является очистка и вымачивание.

Горечь устраняется с помощью выдерживания очищенных грибов в воде.

Важно: если пренебречь тщательной очисткой, то банки начнут взрываться, а их содержимое — гнить.
Готовят из тополевиков зимние заготовки, основные блюда и запеканки.

Рядовка тополевая, приготовление на зиму

Для зимних заготовок продукт в обязательном порядке вымачивают. Это необходимо для удаления горечи. Процесс занимает 2-3 дня и проводится в прохладном помещении.

Если вода с грибами будет находиться при комнатной температуре, есть риск того, что тополевики забродят. Воду нужно менять не реже 2 раз в день.

После вымачивания продукт обрабатывают, вываривая по следующему рецепту:

  • приготовить слабоуксусный раствор, вскипятить его;
  • в кипящем растворе отварить продукт в течение 15 мин;
  • разрезанную на 2 части луковицу опустить в воду и продолжить отваривать 10 мин;
  • слить воду и промыть холодной водой.

После такой обработки грибы готовы к засаливанию и маринованию.

Засолка рядовок

Заготовки отваренных рядовок можно использовать для засолки. Они отлично хранятся до весны и дольше. Имеют приятный вкус и упругую похрустывающую консистенцию.

Каждая хозяйка владеет своими кулинарными секретами, делающими ее блюда уникальными. Основой же всегда является классический рецепт приготовления.

Для засолки рядовок необходимо взять следующие ингредиенты:

  • 2 кг отварных тополевок,
  • 3 стакана воды,
  • 5 столовых ложек соли,
  • 10 горошин черного перца,
  • 3 лаврового листа,
  • 6 соцветий гвоздики,
  • 5 укропных зонтиков,
  • 6 черносмородиновых листьев.

Приготовление маринада:

  • все ингредиенты смешиваются в кастрюле и доводятся до кипения.

Основной этап:

  • в кипящий маринад добавляются грибы,
  • отвариваются в течение 15 минут и выкладываются в банки.

Оставшееся место в банках заливается маринадом до верха и банки заказываются.

Хранение:

  • горячие банки перевертываются крышкой вниз,
  • заворачиваются теплым материалом и стоят сутки до полного остывания;
  • после остывания банки переворачивают, относят на хранение в прохладное темное место.

Употреблять соленье можно через 40 суток после дня готовки.

Маринование тополиных рядовок

Вываренные тополевики становятся хрупкими, поэтому все манипуляции с ними должны быть аккуратными, чтобы в готовый продукт в закатанных банках имел презентабельный вид.

Для приготовления маринада необходимо взять:

  • 1 литр воды,
  • по 2 столовые ложки соли и сахара,
  • 4 лавровых листа,
  • 3 чесночных зубчика,
  • 5 горошков душистого перца.

Маринад готовят в течение 10 минут, затем добавляют в него 2 столовые ложки уксуса и заливают банки, в которые был предварительно разложен 1 кг отваренного продукта.

Далее банки в течение получаса стерилизуют, закрывают крышками и дают остыть.

Хранят маринованные тополевики в холодильнике или подвале.

Как приготовить рядовки на сковородке, как правильно жарить грибы

Для того, чтобы приготовить вкусное жареное блюдо из тополевиков, не обязательно их вымачивать. Нужно очистить и окатить их кипятком.

Это делается для того, чтобы сохранить упругость и форму при дальнейшей термической обработке.

Классический рецепт жареных рядовок требует следующих ингредиентов:

  • 1,5 килограмма отваренных грибов,
  • половина стакана растительного масла,
  • 1 чайная ложка соли,
  • 3 головки лука,
  • пучок укропа.

Посмотрим видео о приготовлении грибов рядовка тополевая:

Рецепт:

  • лук обжарить в масле до золотистого цвета;
  • остывшие грибы нарезать соломкой и обжарить отдельно от лука;
  • перемешать с луком на одной сковороде, добавить специи, зелень, залить половиной стакана молока или воды;
  • тушат до выпаривания воды 10-15 минут и подают горячими к столу.

Особенно вкусными получаются грибы в сметане. Для этого в рецепт нужно добавить 200 мл сметаны на этапе добавки специй.

Рядовка тополиная — гриб с уникальным ароматом и вкусом.

Отсутствие популярности и отнесение его к условно съедобным не должны лишать гурманов возможности наслаждаться оригинальными блюдами.

При соблюдении правил сбора и готовки тополевик совершенно безопасен и способен порадовать своей урожайностью многих грибников.

Тополевая рядовка, или подтопольник – условно-съедобный гриб с высокой пищевой ценностью. Вымачивать и варить подтопольники нужно, чтобы из них удалилась горечь и вредные вещества. Только после предварительной термической обработки можно использовать такие грибы для приготовления блюд и заготовок. Отваривать рядовки нужно с учетом нескольких основополагающих правил.

Как варить грибы подтопольники

Чтобы правильно отварить подтопольники, необходимо предварительно подготовить собранные или приобретенные экземпляры. Неочищенные рядовки готовить нельзя, так как на их поверхности могут находиться вредные вещества. К тому же без первоначальной подготовки они могут сильно горчить.

Внешний вид грибов подтопольников

Прежде чем отваривать тополевки, их необходимо вымочить. Для этого выбранные экземпляры помещают в емкость с водой. Вымачивание длится 2-3 суток. Воду следует менять каждые 8-10 часов. После вымачивания рядовок в жидкости, их тщательно промывают, дают стечь. Затем их варят в подходящей для этого емкости.

Важно! Перед приготовлением рекомендуется отделить нижнюю часть ножек. Они нередко остаются твердыми даже после длительной варки.

Этапы:

  1. Кастрюлю наполняют водой на 2/3.
  2. Емкость ставят на плиту и доводят до кипения.
  3. Когда вода закипит, добавляют соль (1 ложка на 1 л жидкости).
  4. В кипящую воду помещают подтопольники.
  5. Если тополевки варят для последующего приготовления заготовок, рекомендуется добавить 1/4 ложки лимонной кислоты.

Длительность термической обработки зависит от того, для какого блюда предназначаются вареные грибы. В емкость с тополевой рядовкой также можно добавлять различные специи: лавровый лист, гвоздику, черный перец в виде горошка.

Когда тополевки сварятся, их непременно нужно извлечь из горячей воды. Проще всего слить их на дуршлаг и оставить стечь. В противном случае рядовки развариваются и утрачивают целостную структуру.

Сколько варить грибы подтопольники

По времени варить подтопольники следует не дольше 30 минут. Иначе они с большой вероятностью разварятся и утратят свои вкусовые качества и пищевую ценность. Во время приготовления необходимо учитывать и температурный режим. Жидкость не должна интенсивно кипеть. Отваривать нужно на медленном огне, лучше всего без крышки.

Сколько варить грибы тополевки до готовности

Чтобы приготовить подтопольники до готовности, достаточно 20 минут. Обычно отварные грибы используют для начинок, салатов и других блюд, где требуется уже готовый к употреблению ингредиент.

Рекомендации по приготовлению:

  • отваривать тополевки следует в подсоленной воде;
  • их следует периодически перемешивать;
  • если подтопольники готовятся для использования в других блюдах, их следует измельчить перед варкой на кусочки необходимого размера;
  • после приготовления нужно удостовериться в том, что грибы утратили горький привкус.

Важно! Варить до готовности рекомендуют под закрытой крышкой. Тогда тополевки не всплывут и проварятся равномерно.

Готовые подтопольники откидывают на дуршлаг и оставляют стечь. Чтобы ускорить охлаждение, их можно промыть водой.

Сколько варить подтопольники перед жаркой

Существует ошибочное мнение о том, что перед жаркой термическая обработка грибов в кипятке не обязательна. Такое правило действует только в отношении съедобных видов. В случае с подтопольниками не исключается вероятность попадания ядовитых веществ, которые способны навредить здоровью и испортить вкус. Поэтому даже перед термической обработкой на сковороде тополевую рядовку нужно отварить.

На 1 кг тополевой рядовки понадобятся:

  • вода – около 2 л;
  • соль – 2 ст. л.;
  • лавровый лист – 2-3 шт.;
  • гвоздика – 3-4 бутона.

Грибы подтопольники перед термической обработкой

Перебранные, вымоченные и очищенные экземпляры, следует поместить в кастрюлю с кипящей водой и солью. 10-15 минут варить подтопольники на слабом огне вполне достаточно перед последующей жаркой. Важно, чтобы тополевки хорошо стекли и на них не осталась лишняя жидкость. Иначе она попадает на разогретую сковороду и подтопольники будут не жариться, а тушиться.

Сколько варить подтопольники на зиму

Тополевые рядовки чаще всего используют для приготовления заготовок. Из них можно готовить разнообразные закуски, салаты, основы для супов. Чтобы подтопольники сохранились надолго, необходима грамотная предварительная подготовка, которая непременно предусматривает отваривание.

Как варить тополевки для заготовок:

  1. Предварительно вымоченные тополевые рядовки помещают в кипящую подсоленную воду.
  2. Варят на медленном огне в течение 5 минут.
  3. Затем емкость снимают с плиты, воду сливают.
  4. Кастрюлю с тополевками наполняют новой водой, доводят до кипения.
  5. Держать на слабом огне 10 минут, добавив 2 ложки уксуса и 1/4 ч. л. лимонной кислоты.

Такой процесс несколько отличается от предыдущих, поэтому можно ознакомиться с инструкцией, как варить подтопольники пошагово, и фото к ней.

Сколько варить рядовку тополевую для супа

Готовить первые блюда из сырых подтопольников нельзя. Даже если они вымочены 3-4 дня, не исключается риск, что в них остались вредные для человека микроорганизмы. Поэтому тополевки заранее варят, и затем добавляют в суп.

Приготовление грибов рядовок для супа

Способ приготовления:

  1. Очищенные и вымоченные рядовки поместить в кастрюлю с кипятком.
  2. Жидкость посолить, добавить специи.
  3. Готовить в течение 5-10 минут.

Грибы должны остаться твердыми. Они доварятся уже при приготовлении супа. Прежде чем добавлять их в первое блюдо, рекомендуется попробовать несколько экземпляров на вкус, чтобы удостовериться в отсутствии горечи.

Полезные советы

Существует несколько секретов, которые облегчают приготовление рядовок и других видов грибов. Поэтому их следует взять на заметку каждому, кто хочет сделать вкусные блюда из подтопольников.

Рекомендации:

  • если во время варки рядовки издают неприятный запах, рекомендуется поместить в кастрюлю целую, очищенную от кожуры луковицу;
  • если лук потемнел, это свидетельствует о том, что грибы сильно загрязнены, и их лучше промыть повторно;
  • если попались червивые экземпляры, после основного вымачивания их следует поместить в воду с большим количеством соли;
  • перед варкой вымоченные грибы рекомендуют поместить в холодильник, чтобы они не начали гнить;
  • для блюд следует выбирать молодые экземпляры;
  • если попался старый подтопольник, его ножку удаляют и готовят только шляпку;
  • пористая структура тополевок способна впитывать запахи, поэтому добавлять специи с резким вкусом не следует;
  • для длительного хранения рекомендуется заморозить вымоченные рядовки, и затем варить размороженные.

Правильно сделать тополевые рядовки несложно, если следовать рецепту и учитывать представленные рекомендации. Также можно ознакомиться с методом приготовления грибов наглядно. Такие советы непременно окажут пользу опытным и начинающим кулинарам.

Варить подтопольники необходимо, так как эти грибы считаются условно-съедобными. Блюда из сырой тополевки могут испортиться из-за выраженного горького вкуса. Длительность варки грибов варьируется исходя из последующего способа приготовления. Термическая обработка длится не менее 10 минут, после чего подтопольники можно жарить, добавлять в супы или заготовки на зиму.

FILED UNDER : Справочник

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*