admin / 14.10.2020

Ежовик гриб

К грибам нужно относиться со всей осторожностью – это азы грибника. Нужно знать, где искать грибы и как их срезать, как отличить съедобный гриб от несъедобного. А коль набрёл на грибы съедобные, то, в свою очередь, нужно знать, не меняют ли они свои качества в зависимости от степени зрелости. Ну, и приготовление грибов, святая святых грибника-кулинара.

И только самые опытные искатели и знатоки грибов могут похвастаться тем, что отыскивают и готовят не самые распространённые в наших широтах виды грибов или же такие, которые мы встречаем довольно часто, но по неопытности считаем совершенно несъедобными. Где-то в этом ряду находится и гриб-ежевик.

Описание

Гриб получил своё название благодаря тоненьким хрупким шипам различной длины, растущим на нижней части шляпки и заходящим на верхнюю часть ножки. Уколоться об эти шипы невозможно, но определённое сходство с ежом они грибу придают. Кстати, называют его и ежевик, и ежовик, это равноправные названия.

Примечательно, что существует несколько видов этого гриба, и у названия каждого вида, в свою очередь, множество синонимов. Это связано с тем, что у ежевика очень широкий ареал обитания, и в каждой местности его называют по-своему.

Внешнего однообразия у дружной семейки ежевиков не наблюдается. Одни виды обладают развесистыми шляпками и похожи на лисички (и даже по вкусу), другие округлые, третьи вообще похожи на диковинные кораллы. Некоторые виды этого гриба являются краснокнижными, поэтому если вы их встретите – не срезайте, пусть растёт и размножается. В общем же и целом внешне ежевик настолько своеобразен, что его ни с какими другими грибами не перепутаешь – ни с ядовитыми, ни со съедобными.

С кулинарной точки зрения, грибы эти скорее можно отнести к условно съедобным (некоторые виды нуждаются в особой обработке), но с точки зрения фармакопеи ежевик – ценнейшее лекарственное сырьё.

Место произрастания и сезон сбора

Растёт гриб ежевик по всем российским лесам в зоне умеренного климата. Чем холоднее регион, тем реже можно его встретить. Отдельные виды распространяются в более южных областях, а ежевик гребенчатый любит влажные субтропические леса: его можно встретить на Кавказе (предгорья), в Приморском и Амурском крае, в Хабаровской области.

Излюбленное место ежевика – сухой хвойный лес на песчаной почве (отдельные виды – на известняках). Грибы могут расти поодиночке, а могут образовывать «ведьмины кольца». Другой тип ежевиков любит мёртвые деревья. Такие грибы вырастают на:

  • пнях;
  • древесном субстрате;
  • валежнике.

Могут они расти и в рыхлых дуплах, и на месте сломов и обломанных веток живого дерева.

Собирают ежевик, в зависимости от разновидности гриба и сезона произрастания, с июня-июля по октябрь-ноябрь.

Пищевая ценность и съедобность

Для гриба ежевик достаточно калориен – 30 кКал на 100 г. Калорийнее его белый гриб, вешенка и грибы шиитаке. В 100 г ежевика содержится 3,7 г белка, чуть больше грамма углеводов и почти 2 г жиров.

Съедобна у большинства видов ежевика шляпка молодого гриба. Большинство видов этого гриба по мере взросления набирается горечи, которую при желании можно удалить, но это занятие слишком хлопотное. Кстати, во многих европейских странах на рынках можно встретить ежевики. Этот гриб очень любят на юге Европы — в Италии, Франции, Испании. На американском континенте массово употребляют ежевик в Мексике и Канаде.

Ценится этот гриб и в Юго-Восточной Азии, в Японии и Китае. Кулинария в этих странах – это не только кухня, это ещё и философия, и восточная медицина. Из ежевика здесь готовят блюда, которые, как утверждают повара, продлевают жизнь, усиливают защитные силы организма и влияют на интимную сферу.

Основной вид приготовления молодого гриба – жарка, в предварительном отваривании молодой свежий ежевик не нуждается.

У этого гриба прекрасные вкусовые качества, мякоть с насыщенным чуть сладковатым вкусом и приятным ореховым слегка пряным ароматом. В некоторых странах из высушенного измельчённого гриба делают грибную приправу-порошок для первых и вторых блюд. Гребенчатый ежевик используют в традиционных блюдах японской кухни (суси, сасими) благодаря тому, что у него оригинальный привкус морепродуктов.

По большому счёту, использование ежевика в кулинарии – это во многом не столько дело вкуса, сколько традиции той или иной кухни. Например, во французской кухне из него готовят множество деликатесных блюд, начиная от супов и гарниров и заканчивая соусами и муссами.

А в русской кухне данный гриб по поварской шкале соответствует четвёртой категории. И если взять такой традиционный для России способ приготовления как заготовка на зиму, то в этом качестве ежевик используется крайне редко. Вполне возможно, что происходит это просто потому, что нет недостатка в других грибах, использующихся для заготовок традиционно. Некоторые виды можно засушивать.

Разновидности ежевика

Пёстрый ежевик

Пёстрый ежевик

Пёстрый ежевик ещё называют курочкой, ястребом, черепитчатым и чешуйчатым грибом благодаря его пёстрой расцветке и внешнему виду верхней части шляпки: она покрыта крупными чешуйками, которые напоминают одним черепицу, другим куриное оперение.

Бархатистая, чуть выпуклая у молодого гриба, шляпка пёстрого ежевика достигает 20-25 см в диаметре, посредине появляется вогнутость. Цвет шляпки – тёмно-коричневый, с более тёмными чешуйками, мякоть у молодого гриба белая и сочная, по мере роста приобретает сероватую оттенку и становится бурой и сухой, твёрдой у гриба старого. Толстая ножка созревшего пёстрого ежевика становится полой внутри. Шипы этого гриба достигают 1 см в длину, по мере старения гриба приобретают тёмную буроватую окраску.

Ежевик пёстрый: видео

Белый и жёлтый ежевики

Жёлтый ежевик

Белый и жёлтый (красновато-жёлтый) ежевики некоторые учёные вообще считают одним видом грибов, с понятной из названия разницей в окраске шляпок. Существенным отличием можно считать более нежный вкус белого ежевика. Шляпка у этих видов гриба бархатистая, неровная, с загнутыми вниз краями (зонтики), снизу обильно покрытая короткими шипами, которые легко осыпаются от прикосновения. Достигает 15 см в диаметре. Взрослый гриб горчит, мякоть становится сухой. Эти грибы легко обнаруживаются, они покрывают сплошным ковром яркого радостного, от розоватого до оранжевого цвета мховую поросль в лесах.

Рыжик гриб — фото и описание, как готовить

Гребенчатый ежевик

Гребенчатый ежевик

Гребенчатый ежевик (другие названия – грибная лапша, львиная грива) растёт на деревьях, этот нарост округлой или неправильной формы вырастает до полутора килограммов весом и до 20 см в поперечнике. Всю его поверхность покрывают составляющие спороносный слой длинные тонкие шипы, похожие на волнистые волосы или тонкую лапшу. Белая плотная мякоть желтеет по мере старения гриба и во время его высушивания.

Ежевик коралловидный

Ежевик коралловидный

Ежевик коралловидный, называемый также коралловым грибом или решетчатовидным ежевиком, выглядит наиболее экзотично. Он действительно напоминает ярко-белый коралловый куст, покрытый шипами длиной 1-2 см. На самом деле это не куст, а сильно разделённая шляпка гриба, достигающая 30 см в поперечнике. Волокнистая и упругая мякоть кораллового ежевика обладает приятными вкусом и запахом.

К его особенностям относится то, что он растёт в различных климатических поясах на различных деревьях: в южных регионах его можно увидеть на дубе, липе и вязе, а в местах с умеренным климатом гриб поселяется на берёзе и осине.

Маслята — описание с фото и видео, как готовить

Лечебные свойства ежевика

Все виды этого гриба исследовались в научных лабораториях на предмет своих лечебных свойств. И выяснилось следующее.

  1. Коралловидный ежевик – потенциальное лекарство от болезни Альцгеймера, хорошее антигельминтное средство.
  2. Пёстрый ежевик – снижает уровень холестерина, подавляет неконтролируемый рост раковых клеток, является сильным иммуномодулятором.
  3. Белый и жёлтый ежевик – значительно замедляют рост раковых клеток (саркома, карцинома, рак желудка), уничтожают стафилококки и бактерии, вызывающие язву желудка и двенадцатиперстной кишки, снижают уровень холестерина.
  4. Гребенчатый ежевик – обладает гипоацидным свойством, защищает слизистую желудка при повышенной кислотности желудочного сока, заживляет раневые поверхности и изъязвления желудка и кишечника, подавляет активность болезнетворных бактерий и грибков, является эффективным противоопухолевым средством (рак поджелудочной железы).

Подосиновик – фото, описание гриба, как готовить

Как готовить ежевик правильно

Ввиду различной морфологии грибов ежевиков, приготовление может различаться. Одни грибы можно засаливать, мариновать и сушить (пёстрый ежевик), другие же можно только жарить.

Общее правило кулинарной обработки для всех видов ежевика – лучше всего брать для приготовления блюд молодые плотные шляпки без видимых повреждений.

Если по цвету мякоти можно заподозрить, что первая молодость гриба уже прошла, но приготовить его вам всё-таки хочется, придётся его предварительно проварить минут десять, после чего слить воду, промыть гриб и далее его жарить или тушить. Такая обработка поможет избавиться от горьковатого привкуса. Сушить проваренный гриб не стоит.

Совсем старый гриб не пригоден в пищу, и не только потому, что горек: у него безнадёжно испорченная высохшая мякоть.

Кстати, некоторые виды ежевика находят неожиданное применение: из чешуйчатого гриба норвежские производители натуральной овечьей пряжи добывают пигмент, который придаёт шерсти цвет морской волны. Для этого используются только старый грибы.

Грузди — фото и описание, как заготовить на зиму

Гриб ежевик можно назвать старым и добрым знакомым, чьи полезные свойства и качества нами ещё не познаны в полной мере. Но теперь настало время с ним познакомиться и обогатить по крайней мере свой кулинарный мир блюдами из этого гриба.

Ежовиками называют грибы, которые первоначально относились к одному и тому же роду — Гиднум. Однако впоследствии информация о них накапливалась, и стало очевидно, что между объединенными под одним названием ежовиками существуют определенные отличия, которые невозможно игнорировать. В связи с этим род был разделен совершенно разные семейства.

Дентинум, саркодон, глухая лисичка, креолоф ус — альтернативные названия для различных видов гриба.

Особенности рода Гиднум

Каждый гриб из рода Гиднум обладает шиповатым гименофором (внутренняя поверхность плодовых тел грибов). Именно наличие на гименофоре своеобразных шипов становится безошибочным признаком того, что вам попался ежовик.

Форма плодовитого тела может варьироваться от традиционной, включающей шляпку на ножке, до более непривычной — коралловидной и разветвленной.

Виды

Виды грибов, принадлежащих к роду Гиднум, разделяются по семействам.

Ежовиковые

  • Выемчатый (также именуемый желтым).
  • Рыжеющий.


Банкеровые

  • Черный.
  • Войлочный (называемые также феллодоном).
  • Шероховатый и пестрый (носящие другие названия — коричневый, саркодон).
  • Кровоточащий (из-за своего специфичного вида получивший название дьявольский зуб, кровавый зуб).


Герициевые

  • Усиковый (креолофус).
  • Коралловый и гребенчатый (альтернативное название — герициум, либо ежовик дубовый, альпийский).

Среди ежовиков существуют ложные представители, которые принадлежат к семейству студенистые.


Распространенные представители

Учитывая разнообразный ареал обитания ежовика, трудно при первом знакомстве охватить своим вниманием все разновидности и семейства гриба.

Выемчатый ежовик

Считается самым популярным представителем. Ломкое плодовое тело диаметром 5-8 см. Имеет цвета от белого до желто-коричневого оттенка. Споры у выемчатых представителей близки по форме к шару и почти не имеют цвета. Шипы на нижней поверхности шляпки могут быть белыми или немного отдавать светлой охрой.

Гриб во многом напоминает лисичку, которая от ежовиков отличается наличием ребристых шляпных пластинок и более плотной по консистенции мякотью.


Ежовик черный

Является менее популярным, но не менее вкусным грибом, для которого характерен темный окрас. Черные молодые грибы, вопреки названию, обладают ярко-синим окрасом. Тем не менее, ближе к старости шляпка и мякоть приобретают все более темный оттенок, а в зрелом состоянии становятся и вовсе черной. Форма таких грибов непредсказуема, потому что плодовое тело прорастает сквозь преграды на своем пути, не огибая их.

Внутри шляпки нередко оказывается «укутанной» шишка, ветка или отдельные иголки.


Ежовик усиковый

Является съедобным представителем. Тело этого гриба окрашивается в нежные бело-кремовые тона, а фактура верхней поверхности очень напоминает войлок. Неизменные шипы на шляпке с ее изнаночной стороны присутствуют, как и на других видах. Мякоть несколько слоится и источает аппетитный аромат, что не обманывает при знакомстве с грибом на вкус. Собирать приходится на осень.


Сморчок

Съедобный гриб.

Сморчок, относится к группе сумчатых грибов, растет с ранней весной в хвойных и смешанных лесах на плодородной перегнойной почве, богатой известью, на старых пожарищах, лесных вырубках, вдоль лесных дорог, на опушках. Сморчки любят места, где разбросаны древесные опилки. В некоторых местах сморчки можно собирать каждый год, в других они появляются лишь однажды. Они растут там, где цветет хохлатка, пролеска или конский щавель, но отыскать их очень сложно. Полагают, что сморчок — условно микоризный гриб, то есть он не нуждается в симбиозе с различными деревьями. Как правило, он появляется в апреле — мае, в зависимости от погоды, которая влияет и на его урожайность. Весной рядом со сморчками можно найти майский гриб.

Шляпка у сморчка вырастает до 15 см высотой, до 10 см в диаметре, яйцевидно округлая, полая, охристо-желтая, желто-бурая или светло-коричневая с неровными ячейками, напоминающими пчелиные соты, приросшая внизу к ножке. Ножка длиной до 10 см, толщиной до 5 см, цилиндрическая, гладкая, пустотелая, немного расширенная внизу, беловатая или желто-бурая. Мякоть восково-белая, тонкая, ломкая, с приятным грибным запахом и вкусом. Споровый порошок желтоватый.

Сморчок обыкновенный — поистине редкая находка для стола, и цена на него в магазинах соответственно высокая. Дело в том, что, несмотря на многочисленные попытки, пока выращивать сморчки в искусственных условиях не научились, найти же их в природе тоже бывает непросто, так как они обычно прячутся в густой траве. Сморчки наиболее вкусны в тушеном виде или в соусах, так как их мякоть, особенно ножка, несколько жестковата.

Сморчок считается условно съедобным грибом. Рекомендуется перед употреблением отварить сморчки в течение 10–15 минут, отвар слить, после чего можно жарить, тушить, использовать в супах. Эти грибы можно сушить и использовать через три месяца после сушки.

Сморчок обыкновенный можно спутать с другими разновидностями сморчков (род Morchella), которые также съедобны.

Сморчковая шапочка. Ножка у этого гриба несколько выше и тоньше, чем у сморчка, шляпка небольшая, как правило, с заостренной верхушкой темно-коричневого цвета. Края шляпки сморчковой шапочки с ножкой не срастаются. Оба вида — сморчок и сморчковая шапочка — обычно растут вместе.

Сморчок толстоногий, который, возможно, является лишь крупной разновидностью сморчка обыкновенного, имеет ножку непропорционально длинную, но такого же диаметра, что и шляпка (в целом этот гриб размером с пивную бутылку).

Кроме того на сморчка похож строчок, который считается ядовитым грибом (о нем мы расскажем ниже ниже).

Ежовник пестрый

Растет с конца лета до осени в хвойных лесах.

Шляпка у ежовика пестрого до 20 см в диаметре, бурая, с крупными чешуйками, воронкообразным углублением в центре, в молодости с завернутым краем. Нижняя сторона плотно усеяна ломкими шипами, нисходящими к ножке. Ножка короткая, толстая, мясистая, светлее, чем шляпка. Мякоть беловатая, плотная, с нежным (у старых экземпляров горьким) вкусом.

Гриб съедобен, но в пищу употребляются только молодые экземпляры (старые горчат). Пригоден для сушки.

Среди ежовиков есть похожие на этот вид грибы, но чешуйки у них плотно прилегают к шляпке, а основание ножки зеленовато- или синевато-черное; эти грибы съедобны, но невкусны.

Ежовик желтеющий

Вкусный съедобный гриб.

Ежовик желтеющий селится в лиственных и хвойных лесах. Грибы часто располагаются так близко, что их шляпки срастаются.

Шляпка у ежовика желтеющего диаметром 6–12 см, плоская, с вогнутой серединой, сначала с загнутыми вниз краями, желтоватая, гладкая, мясистая. Кожицу (кутикулу) снять невозможно. Нижняя поверхность плотно усыпана желтоватыми, очень ломкими, нисходящими к ножке шипиками. Ножка бледнее шляпки, иногда располагается не в центре. Мякоть беловатая, в молодости с пикантным вкусом, к старости горчит, по этой причине слишком старые грибы горьки на вкус и в пищу не употребляются.

Один из родственных ежовиков отличается более интенсивной оранжево-желтой окраской, но и он съедобен. Если помнить о шипах и о разнице в цвете, то перепутать виды невозможно.

Подробней про гриб ежовик (ежевик) (Народная Энциклопедия грибов)

FILED UNDER : Справочник

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*