admin / 12.09.2020

Дурум пшеница

4,40 руб
— +

Мука с маркировкой DURUM отличается грубым помолом, желтоватым цветом и большим содержанием глютена — вещества, которое делает тесто упругим и эластичным.

Основное назначение DURUM — приготовление высококачественных макаронных изделий группы А европейского стандарта, а также для выпечки определенных видов хлебобулочных изделий традиционных итальянских рецептур как самостоятельно так и путём смешения с мукой мягких сортов пшеницы. Из DURUM делают также пудинги, кускус, итальянские клецки ньокки, добавляют её в тесто для пиццы и варят молочные каши. Используют в производстве полуфабрикатов (пельменей, хинкали, вареников и т. п.), пиццы, блинов и в кондитерском производстве. Добавление в пельменное тесто от 20 до 50% муки из твёрдых сортов пшеницы позволяет разрешить три основные проблемы полуфабрикатов: пельмени не слипаются при заморозке/разморозке, не развариваются, имеют отличный цвет теста, также использование данного вида муки снижается потребление яиц.

На Востоке из муки твёрдых сортов пшеницы готовят сладости, смешивая её с миндалем, сахаром, маслом и кедровыми орешкамии. Семолиной также можно посыпать форму для выпечки, чтобы кекс или пирог не прилипали и не подгорали.

Среди полезных свойств муки DURUM стоит отметить высокое содержание белка и клетчатки, поэтому мучные изделия из DURUM очищают кишечник, укрепляют сердце, а также используются в спортивном и лечебном питании.

Муку из твёрдых сортов пшеницы DURUM Вы можете купить в интернет-магазине «Хлеб Дома» и приготовить великолепную пасту или испечь хлеб, который получается ноздреватым, хрустящим, с необычной крупчатой текстурой и ярким жёлтым цветом.

Под заказ
Упаковка: Бумажный пакет, 500г.
Производитель: Россия
Пищевая ценность: В 100г. продукта содержится: белки — 13,2г. жиры — 1,1г. углеводы — 71,5г. Энергетическая ценность: 348,0 ккал
Хранение: 6 месяцев в сухом помещении при температуре не выше 20°С и относительной влажности не выше 70%

Калории, ккал: 344 Белки, г: 10.4 Жиры, г: 1.1 Углеводы, г: 71.5

За свою историю человечество научилось возделывать и использовать для своих нужд большое разнообразие зерновых культур. В их перечне пшеница занимает ведущее место. Определённые трудности представляет культивирование пшеницы твёрдых сортов. Для выращивания зерна хорошего качества необходим особый климат: жаркое и сухое лето. Этим требованиям удовлетворяют Южная Америка, Канада, Казахстан. Страны Европы закупают твёрдые сорта у этих крупнейших поставщиков. Особенно охотно импортирует такую пшеницу Италия. Итальянцы производят из неё множество различных видов макаронных изделий, по своим особым рецептам с добавлением оливкового масла.

Мука с маркировкой Durum отличается грубым помолом, желтоватым цветом и большим содержанием глютена – вещества, которое делает тесто упругим и эластичным.

Калорийность пшеничной муки из твёрдых сортов Durum

Калорийность пшеничной муки из твёрдых сортов Durum составляет 344 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства пшеничной муки из твёрдых сортов Durum

Производитель отмечает содержание в пшеничной муки из твёрдых сортов Durum активных микроэлементов: селена, йода, меди, калия, кальция, хрома; витаминов: E, C, B5, D, P. Каротин, который содержится в муке, придавая ей желтоватый оттенок, очень полезен для зрения.

Мука пшеничная из твёрдых сортов Durum

Из пшеничной муки твёрдых сортов Durum делают кус-кус, макароны, лапшу, некоторые виды манной крупы, пекут пироги, делают пиццу, лепят пельмени. Некоторые кулинары составляют смеси с добавлением пшеничной муки Durum (калоризатор). Они выпекают хлеб, булочки, пряники, всевозможные печенья. Полакомиться этими вкусностями могут и взрослые и дети.

  • Twitter
  • Pinterest
  • Shares

Сегодня я поделюсь своим рецептом хлеба на закваске с добавлением муки из твердых сортов пшеницы. Сорт этой муки еще называется дурум. Особого вкуса эта мука не дает, но ее добавление влияет на структуру мякиша, делает его по-особенному мягким и воздушным. Если муки дурум у вас нет, то заменить ее можно семолиной, то есть манкой из твердых сортов пшеницы. Этот хлеб из муки дурум еще можно дополнить оливками, вялеными томатами или твердым сыром. Но без добавок хлеб тоже получается вкусным!

Рецепт хлеба на закваске с мукой дурум

Для приготовления хлеба заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.

  • пшеничная закваска 50% влажности (Левито Мадре) – 80 г;
  • мука пшеничная высшего сорта – 130 г;
  • пшеничная мука из твердых сортов пшеницы (дурум) – 130 г;
  • вода – 200 г;
  • соль – 5 г;
  • сливочное масло – 15 г.

Рецепт хлеба из муки дурум не сложный. Поэтому с ним справится даже новичок.

На закваске Левито Мадре можно приготовить еще один вкусный хлеб. Подробнее в статье: «Луковый хлеб в духовке — рецепт с фото и видео».

Подготовка закваски

Готовить этот хлеб из муки дурум я буду на закваске Левито Мадре. Поэтому поздно вечером мне нужно ее покормить, чтобы уже утром приступить к замесу теста. Для этого я беру закваску Левито Мадре, которая у меня стояла в холодильнике около суток. Понадобится ее 20 г. Затем добавляю 20 г прохладной воды, температура которой около +16С. И перемешиваю закваску по возможности до однородности. Потом добавляю 40 г пшеничной муки высшего сорта. Теперь необходимо все смешать и сформировать из закваски шар. Сверху сделайте крестообразный надрез и переложите закваску в чистую банку. Крышкой плотно не закрывайте.

В таком виде я оставляю закваску на 5-6 часов при температуре +21С. Нужно дождаться, пока закваска созреет.

Как вариант, вы можете подготовить закваску рано утром по схеме 2/1/2, и тогда она у вас созреет за 3-4 часа при температуре 24-25С.

Приготовление теста

Рано утром я проверяю свою закваску на хлеб из муки дурум. Так как она уже созрела, то я могу приступать к приготовлению теста. Для этого я сначала перекладываю в отдельную миску всю закваску и добавляю к ней 200 г воды комнатной температуры. И теперь постарайтесь размешать закваску в воде. Но даже, если и останутся плотные не размешанные частички закваски, то ничего страшного. Во время замеса они все равно размешаются.

Затем я добавляю 130 г муки дурум. Это пшеничная мука из твердых сортов пшеницы. Как я уже говорила, эту муку можно заменить семолиной, то есть манкой из твердых сортов пшеницы.

После этого я добавляю 130 г пшеничной муки высшего сорта.

И теперь нужно вымесить тесто до полного увлажнения муки. После смешивания, накройте тесто пленкой и оставьте его на автолиз на 30 минут.

Прошло 30 минут и теперь переложите тесто на стол и начинайте его замес. Я замешиваю по технике отбивания до тех пор, пока тесто не станет однородным, гладким и эластичным.

Через 8 минут замеса я добавляю 5 г морской соли и продолжаю замес еще около 2-3 минут. В процессе замеса на поверхности теста появляются крупные и мелкие пузырьки. Это означает, что клейковина достаточно развита, и можно добавлять размягченное сливочное масло. Как только масло полностью войдет в тесто, замес можно заканчивать.

Затем я перекладываю тесто в миску, которую предварительно смазала растительным маслом. Потом накрываю тесто пленкой и оставляю на брожение на 3-3,5 часа при температуре +24С.

При этом через каждый час брожения нужно делать обминки тесту на хлеб из муки дурум.

Обминки теста

Первую обминку теста я делаю через 1 час после начала брожения. Для этого просто растягиваю тесто с одной стороны и накрываю им противоположную сторону. И так повторяю со всех 4-х сторон.

Затем накрываю миску с тестом пленкой и оставляю дальше на брожение еще на 1 час.

Вторую обминку я делать снова через 1 час. Повторяю все тоже самое, что и при первой обминке.

Через час я проверяю тесто и вижу, что оно недостаточно выбродило. Оно уже воздушное, но еще не настолько хорошо. Поэтому я делаю третью обминку и оставляю тесто на брожение на полчаса.

Предформовка и формовка теста

Мое тесто находилось на брожении 3,5 часа при температуре +24С. Если у вас в помещении температура выше, то для брожения может понадобится меньше времени. Поэтому обязательно учитывайте температуру, при которой находится тесто.

Теперь можно приступать к предформовке. Я перекладываю тесто на стол. Стол ничем не смазываю. И начинаю его округлять с помощью скребка. Затем накрываю округленную заготовку миской и оставляю тесто на 20 минут на отлёжку.

После отлежки тесто можно формовать. Я сначала его сверху посыпаю пшеничной мукой высшего сорта, а потом переворачиваю тесто перед собой. Формовать вы можете любым удобным для вас способом. Я же придаю заготовке форму батард. После формовки я перекладываю заготовку на ткань швом вниз.

Ткань для расстойки я использую хлопковую, которую предварительно посыпала пшеничной мукой.

Затем заготовку сверху слегка посыпаю мукой, накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 1,5-2 часа при температуре +24С.

Выпечка

Прошло 2 часа и моя заготовка готова к выпечке. Проверяйте готовность заготовки к выпечке нажатием пальцами на тесто. Если ваш след от нажатия будет разравниваться медленно, то тесто расстоялось и его можно отправлять в духовку.

Духовку обязательно предварительно разогрейте до температуры +250С. Я также грею кастрюлю, в которой и буду выпекать этот хлеб из муки дурум.

Теперь я перекладываю заготовку на пергамент швом вниз. И сверху делаю косые надрезы, типичные для батона. После этого я быстро перекладываю заготовку вместе с пергаментом на раскаленную крышку от кастрюли. А потом сверху накрываю основной частью кастрюли. И сразу же отправляю кастрюлю в духовку.

Выпечка при температуре +250С в течение 15 минут под колпаком. Потом необходимо колпак снять и продолжить выпечку еще 15 минут при температуре +210С уже без колпака. Выпекайте хлеб из муки дурум на режиме верх низ, без конвекции.

После выпечки переложите хлеб на решетку и оставьте его до полного остывания, ничем не накрывая.

Вот такой замечательный батончик можно приготовить на закваске и с добавлением пшеничной муки из твердых сортов пшеницы.

Батончик получается пышным и очень мягким. А по весу он около 540 грамм. Это тесто очень универсальное и его можно разнообразить любыми добавками на ваш вкус. Поэтому готовьте, пробуйте и удивляйте!

FILED UNDER : Справочник

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*