admin / 04.09.2020

Чечевица чечевится

На протяжении веков представляя собой основу рациона многих народов, бобовые и сейчас являются очень распространенным ингредиентом в кухнях всего мира. Вкусный и недорогой источник белка, минералов, микроэлементов и витамина В1, бобовые – это ценный союзник как для поддержания здоровья, так и для кошелька, особенно в развивающихся странах. С лозунгом «питательные семена для устойчивого будущего», это признал также ФАО, который объявил 2016 год Международным годом зернобобовых для повышения осведомленности и информированности об их преимуществах, увеличения производства и торговли, а также поощрения новых способов использования по всей продовольственной цепи. А вы? Все ли вы знаете о бобовых?

Как выбрать?

Самыми известными, конечно, являются горох и фасоль, но не каждый знает, что есть более чем 20 съедобных сортов фасоли. В качестве альтернативы, например, также имеется нут, чечевица, бобы и люпин. Всегда нужно убедиться, что семена целы, что в них нет мусора, а также узнать о происхождении: лучше выбирать местные продукты (посмотрите на продукты проектов Президиа и Ковчег Вкуса) или, если они упакованы, прочитать внимательно этикетку .

Нужно ли их замачивать?

Большинство бобовых нужно долго вымачивают в воде объемом, по крайней мере, в два раза больше, чем объем самого продукта, несколько раз сменяя ее. Этот важный этап перед кулинарной обработкой помогает удалять любые вредные вещества или те, что трудно переварить. Время замачивания зависит от бобовых, которые используются: если они остаются в воде дольше, чем это необходимо, нет никаких проблем, наоборот, они будут более удобоваримыми. Не используйте воду, в которой замачивали бобовые, для их приготовления – используйте ее, чтобы полить сад.

Ценный союзник: водоросль комбу

В воду для замачивания хорошо положить кусочек водорослей комбу. Эта водоросль обладает способностью связывать непитательные вещества, содержащиеся в бобовых. Ее также можно добавить в воду для готовки бобовых, так как при температуре кипения создается идеальная кислотная среда, что способствует лучшей усвояемости.

В какой посуде готовить?

Металл – не самый лучший материал посуды для приготовления бобовых, потому что он создает кислую среду, что делает кожуру семян более твердой. Намного лучше использовать глиняную. Фасоль варят на медленном огне, заливая холодной водой. Важно удалять пену, которая образуется при кипении воды.

Секрет использования соды

Для облегчения приготовления бобовых можно добавить в воду соду: в этом случае они быстрее станут более мягкими, не меняя своих вкусовых качеств. Этот совет будет особенно полезным для сухих бобовых, которые хранились очень долгое время.

Щепотка соли … или нет?

Никогда не добавляйте соль в начале или во время приготовления бобовых: они будут дольше готовиться и внешняя оболочка будет твердой.

От бобовых вздувается живот?

Бобовые являются ценным продуктом питания, но часто могут вызвать вздутие живота. Проблема легко решается путем добавления к воде для приготовления нескольких лавровых листьев или одной из следующих трав и специй: базилик, тмин, кориандр, зеленый лук, тимьян, розмарин, кардамон, куркума, фенхель или укроп.

Можно ли проращивать бобовые?

Некоторые бобовые (чечевица, фасоль адзуки, горох нут и фасоль маш) подходят для проращивания. Проращивание, которому всегда предшествует длительное замачивание, помогает сделать их более усваиваемыми. Перед употреблением проросших бобовых лучше удалить их внешнюю оболочку

Какое сочетание подходит лучше всего для комплексного блюда?

Лучшее сочетание – с зерновыми (полба, камут, просо, ячмень, рожь или овес). Некоторые диетологи не находят ничего положительного в сочетании овощей и животного белка (мясо, рыба, молочные продукты или яйца), которое может вызвать проблемы с пищеварением.

Существуют ли мероприятия Слоу Фуд, посвященные бобовым?

Если вы хотите совместить приятное с полезным и узнать больше о бобовых, устройте себе итальянские каникулы – с 4 по 6 марта в Неаполе вас ждет выставка-ярмарка Leguminosa, второе издание международного мероприятия Слоу Фуд Кампания для увеличения значимости и укрепления огромного наследия зернобобовых. Осенью в Тоскане проводится мероприятие Slow Beans: выставляются, продаются, готовятся и пробуются местные, национальные и европейские сорта бобовых, во время тематических Лабораторий вкуса можно оценить энергетическую и диетическую ценность бобовых, а также получить углубленные знания о продукте и его истории.

Чечевица относится к однолетним растениям семейства бобовых. Упоминания о ней встречаются со времен неолита. Ее выращивали в Древней Греции и Древнем Риме. Плоды чечевицы неоднократно находили в древних пирамидах Египта и при раскопках цивилизаций, имеющих тысячелетнюю историю. Есть упоминание о чечевичной похлебке и в Ветхом завете.

История культуры

Родиной чечевицы является южная Европа и западная часть Азии. Самые большие территории, выделенные для выращивания данной сельскохозяйственной культуры, находятся в Турции, Индии, Канаде и Иране. Остальные страны не высаживают это растение в промышленных масштабах. В Азии, являясь одним из важнейших источников белка и обладая хорошей пищевой ценностью, чечевица может заменить собой крупу, хлеб, а порой даже мясо.

Как выглядит чечевица? На вид некоторые ее сорта напоминают не сельскохозяйственную культуру, а скорее сорняк.

Стебель вьется и достигает 70 см в длину, лист чечевица имеет парноперистый очередной, с завитком в конце. Цветет она мелкими цветами до 0,5 см в диаметре в конце июня или начале июля. После чего формируются стручки с 2-3 семенами. Форма самых распространенных сортов семян похожа на «тарелочки» с острым краем.

На заметку! В зависимости от того, какой сорт культивируется, цвет плодов созревшего стручка чечевицы будет отличаться.

Тем не менее, что такое чечевица? Это вполне симпатичное однолетнее растение. Даже если оно выращено в зоне экологического загрязнения, имеет свойство всегда оставаться «чистым», поскольку не накапливает в себе радионуклиды и нитраты. Разделяют основные сорта: Зеленый, Красный, Коричневый и Черный. Такие названия происходят от цвета самих бобов растения.

Чечевица

Полезные свойства

Чечевица — это кладезь растительного белка. Она очень легко усваивается организмом и не вызывает процесс газообразования, в отличие от гороха или фасоли. Дополнительной пользой является то, что чечевица пополняет запасы железа и фолиевой кислоты. Именно эта кислота участвует в формировании иммунитета, сохраняет целостность ДНК и отвечает за рост клеток. Одна порция сельскохозяйственной культуры содержит ее до 90% суточной дозы, необходимой человеку. Ни один другой продукт не может похвастаться таким составом. Также в чечевице много клетчатки и углеводов. Они отлично улучшают пищеварение и делают невозможным развитие рака прямой кишки.

Важно! Каша из чечевицы улучшает обмен веществ, делает иммунитет выше и восстанавливает нормальную работу мочеполовой системы. Причем предварительно замачивать данный вид бобовых нет необходимости. Они великолепно развариваются, как значится в любом рецепте, в течении 35-45 мин.

Состав чечевицы богат, как у всех бобовых, микроэлементами. В первую очередь это магний, кальций, железо и фосфор. Их действие укрепляет нервную систему и улучшает работу сердца. Чтобы железо, находящееся в данной культуре, поступало в организм и начинало действовать, нужно знать, с чем едят чечевицу. Употребляют вместе с ней красные перцы или свежие помидоры. Также проводником железа в организм станет свежая зелень. Например, в Индии, стране-мировом поставщике чечевицы, блюда из нее обильно посыпают петрушкой или кинзой.

Аминокислота триптофан, содержащаяся в чечевице, преобразуется в организме человека в серотонин — гормон радости. И поскольку всем известно, что отсутствие серотонина приводит к унынию и депрессиям, данную проблему легко решить, отведав чечевичной каши.

Страдающим мочекаменной болезнью рекомендуется систематически в качестве профилактики употреблять чечевичный отвар. Содержащиеся в ней исофлавоны помогают подавить рак груди. А тарельчатый вид чечевицы помогает диабетикам понизить сахар в крови.

В китайской медицине считается, что употребление супа из чечевицы, да еще и со специями, обладает прекрасным согревающим действием, что становится особо актуально в холодное время года. Так что для достижения желаемого результата крайне важно знать с чем есть чечевицу.

Важно! Несмотря на огромное количество плюсов, данная культура может принести вред. Ее нельзя использовать в своем рационе страдающим подагрой. Также противопоказан этот вид бобовых людям с болезнями желудка, кишечника, поджелудочной железы и кожного покрова.

Характеризуя чечевицу, специалисты отметили, что данная культура не накапливает в себе вредные вещества во время роста. И обладая лечебными свойствами, а также хорошей питательной ценностью является уникальнейшим растением.

Как выглядит

Чечевица — растение низкорослое, и ее плоды в виде стручков имеют семена — бобы, размер которых, в зависимости от сорта, может колебаться от 2 до 9 мм.

В продаже встречаются 4 основных сорта чечевицы:

  • Зеленая чечевица, или другое название Французская, представляет собой недозрелые бобы. Вывели ее во французском городе Пюи, отсюда и второе название. Такой сорт приемлем для салатов или в качестве гарнира к рыбе и мясу. После приготовления само зерно достаточно мягкое, а вкус очень нежный.

    Зеленая чечевица

  • Коричневая чечевица является самым распространенным видом среди других сортов культуры. Она прекрасно разваривается, поэтому незаменима при варке супов. По мнению экспертов, коричневый сорт обладает ореховым привкусом. Перед варкой требует 30-минутного замачивания, после чего готовится очень быстро.
  • Желтая чечевица (красная) — это та же зеленая, но уже без оболочки. Ее второе название Египетская. Соответственно и варится она значительно быстрее. До готовности доходит за 15-20 мин. и не требует предварительного замачивания. Вкус нежный и приятный. Консистенция мягкая. Идеально подходит для приготовления пюре и великолепно в совокупности с тушеными овощами.
  • Черная чечевица, имеющая другое название Белуга, имеет мелкие зерна, напоминающие рыбью икру. Бобы этого сорта не развариваются, сохраняя форму, поэтому также идеальны в салате или в тушеных мясных или овощных блюдах.

Все перечисленные виды чечевицы встречаются в свободной продаже: как в супермаркетах, так и в небольших магазинах. Самой недорогой из них является коричневый сорт, а дорогим и элитным — сорт Белуга.

Важно! Желтой чечевицы нет в природе. Ее желтый цвет получается в процессе термообработки, а изначально эта чечевица оранжевая (другие названия красная или розовая). Она получается методом лущения, то есть путем снятия верхнего слоя зерна.

Отвечая на вопрос, чечевица — это бобовые или нет, ученые говорят следующее. Сельскохозяйственные культуры, употребляемые в пищу в виде зерен или бобов, и есть бобовые растения. К ним относятся горох, фасоль, чечевица и соя.

Кстати, диетологами доказано, что, постоянно используя в своем рационе питания бобовые культуры, можно избавиться от лишнего веса. Для этого нужно ежедневно съедать 130 г бобовых (горох, нут, фасоль или чечевицу) в течение 6 недель.

Как растет чечевица? Она может вынести небольшой и кратковременный мороз до —5°С в период роста растения. Также достаточно стойко переносит засуху. За это ей стоит сказать отдельное спасибо своей сильноволокнистой корневой системе. Можно сделать вывод, что чечевица — растение неприхотливое.

К сведению! В конце IХХ века обыкновенная чечевица спасла от голода жителей царской России. Какой-то период в стране стояла ужасная засуха и ничто, кроме этой сельскохозяйственной культуры не уродилось.

Чечевица, в зависимости от длины стебля, может расти вверх или стелиться по земле. Особенно красиво чечевица пищевая смотрится в момент своего цветения.

Как сажать

В описании культуры говорится, что у чечевицы есть самоопыляемые сорта и имеющие перекрестное опыление. Именно в перекрестном участвуют пчелы. Безусловно, более востребованными с точки зрения урожайности являются сорта первого вида. Поскольку слабое опыление при помощи пчел способно снизить урожай чечевицы в разы. Наукой доказано, что урожай, собранный после опыления бобового растения пчелами, в несколько раз больше превышает стоимость собранного ими меда и воска.

Следует учесть, что чечевица по своей природе не является медоносной культурой. И поэтому очень важно чтобы на перекрестное опыление слетались именно пчелы-опылители. Поэтому, высаживая культурные сельскохозяйственные растения, следует учитывать уровень их медоносности. Поскольку не все перекрестно-опыляемые культуры могут опыляться медоносными пчелами. Соответственно, вместо завязавшихся стручков, вполне возможно будет получить пустоцвет.

Пчелы опылители

  • Популярными сортами чечевицы для ее любителей является сорт Анфия, подходящий для всех зон выращивания. Срок от посева до созревания составляет в среднем 90 дней. Устойчив к засухе, редко осыпается и хорошо переносит болезни. Гладкие бобы имеют зеленый цвет. Содержание растительного белка достигает отметки в 31%.
  • Сорт Октава также подходит для всех зон выращивания, но является более скороспелым сортом. Вызревание бобов происходит от 60 до 80 дней и вырастает до 50 см. Также не ложится, не сыпется и устойчив к засушливым временам.
  • Сорт Невеста — среднеспелый. Созревает через 86-96 дней с момента посева. Является низкорослым, достигая в длину максимум 35 см. Устойчив к вредителям, к засухе и осыпаниям.

Эта сельскохозяйственная культура очень любит рыхлую или с примесями глины или песка почву. Бывает, что выживает и в более трудных почвах, но уже урожая в этом случае не приносит. Также чечевица не любит кислую почву. Прежде чем высеивать ее на участке, нужно обработать его известью.

В целях повышения урожая данную бобовую культуру лучше всего высеивать в местах, открытых солнечному свету. В затененных участках она растет крайне плохо и приносит маленький урожай.

Важно! Чечевица очень любит те места, где в предыдущем сезоне росли кукуруза, картофель или озимые культуры.

Чтобы добиться хорошей урожайности, недостаточно определиться с местом посадки. Стоит задуматься об удобрении почвы. Крайне актуальными здесь будут калийные и фосфорные удобрения. Внести их нужно или под зиму, перекапывая землю, или осенью перед посадкой. Здесь, как говорится, хозяин барин. Удобрений нужно 50 г на 1 м² почвы.

Сеять культуру можно ранней весной, после того как земля прогреется на 20 см в глубину.

Приступая к посеву, нужно сделать небольшие бороздки до 5 см в глубину. Расстояние между ними выдерживают максимум 15 см.

Посев чечевицы

Дальнейший уход

После прорастания требуется прополка, желательно в обеденное время дня. В противном случае нежные ростки чечевицы могут «забить» сорняки.

В первые 6 недель роста медленно растущая культура набирает силы для предстоящего цветения. И только после этого она идет в рост и начинает ветвиться, превращаясь в пушистые кустарники. И уже в начале осени возможен сбор урожая.

Следует учесть тот момент, что вызревает чечевица, как все бобовые, неравномерно. Сначала нужно снимать урожай с нижнего уровня, и лишь позднее поспеют стручки верхних побегов.

При всей своей выживаемости чечевица в первые 6-8 недель своего роста требует периодического полива. Обязательно стоит следить за тем, чтобы земля не пересыхала и была увлажнена по мере необходимости. А после истечения указанного времени достаточно будет двухразового полива растений.

Если огородник будет следовать всем перечисленным выше советам по части посадки и ухода, а самое главное выбору подходящего сорта, то долгожданный урожай бобовых не заставит себя долго ждать!

Латинское название: Lens culinaris.
Английское название: Lentils.
Санскрит: Masura.

Чечевица – травянистый однолетник, принадлежит к ботаническому семейству Бобовые (Fabaceae). Высота ветвистого стебля – 40-60 см, в соцветиях розовые, белые, сине-фиолетовые мелкие цветочки. Перистые парные листики закачиваются усиком или щетинкой.

В соцветиях образуются плоские стручки, в которых содержится одно-два зерна в форме плоской линзы с углублением, отсюда и название – Lens.
Чечевица обыкновенная была окультурена на Ближнем Востоке настолько давно, что в дикой природе не встречается. Генетики установили ее дикого прародителя, это трава Lens orientalis.

Теперь чечевица выращивается по всему миру. Растение неприхотливо, нетребовательно к почвам, прекрасно переносит засушливые сезоны. Но у фермеров чечевица популярна не везде. Дело в том, что бобы в стручках вызревают не так дружно, как, например, у фасоли или гороха. На одном стебле одновременно могут быть и зрелые, и только начинающие доходить до кондиции семена. Уборочные комбайны различить их не могут. Дожидаться же созревания «отстающих» нельзя – тем временем созревшие стручки раскроются, и бобы вывалятся на землю. В небольших хозяйствах приходится применять ручной труд, крестьяне выходят в поле несколько раз, как при сборе молодых чайных листиков или шафрана.

Мировой сбор чечевицы сравнительно невелик – 4,6 миллиона тонн в год. Ведущие производители – Индия, Канада, США, Турция, Непал. Чечевица известна также как лекарственное растение.

Интересные факты

На полях Месопотамии

Чечевицу принялись выращивать трудолюбивые земледельцы Плодородного Полумесяца, оценившие ее питательность и вкусовые качества около 7 000 лет назад. Об этом свидетельствуют находки археологов.

В тени пирамид

Древнейшие письменные упоминания о чечевице находим в египетских папирусах. В захоронениях сохранились сосуды с чечевичными бобами, датируемые временем постройки Великих пирамид – XXIII веком до Р. Х.
В Египте чечевица высоко ценилась и считалась пищей фараонов.

Ветхозаветная чечевица

Завистливый Иаков, один из центральных персонажей Книги Бытия, выменял право первородства у своего брата-близнеца Исава, падающего с ног от голода, на густую похлебку из красной чечевицы и ломоть хлеба.

Химический состав

В чечевице содержатся углеводы, клетчатка, жиры, большое количество белка. В состав протеинов входят незаменимые аминокислоты, в том числе триптофан.

Из минеральных веществ содержаться калий, кальций, натрий, фосфор, селен, железо, йод, молибден и многие другие. Витамины представлены группой B, А, PP, обнаружено небольшое количество аскорбиновой кислоты (витамин C) и много фолиевой, а также изофлавоны.

Состав различных сортов чечевицы варьирует.

Сорта

Бобы различных сортов чечевицы радуют глаз красным, оливковым, желтым, розовым, коричневым, зеленым цветами. Они, как правило, невелики, но есть сорта крупноплодные, где бобы вырастают размером с монетку. Существуют сорта с черными бобами. Рассмотрим наиболее популярные из них.

Коричневая и зеленая чечевица. Широко распространены. Зеленая чечевица имеет грибной привкус, а коричневая отличается нежным ореховым ароматом. Оба сорта достаточно хорошо сохраняют форму при варке, великолепно подходят для супов, салатов, гарниров, котлет.

Французская зеленая. Выведена на вулканической почве близ городка Le Puy (Ле-Пюи), который дал бобам свое название. Один из самых вкусных сортов. Отличительная особенность – сладковатый привкус, узнаваемый перечный аромат. Бобы пюи отлично сохраняют форму, служат ингредиентом салатов, сложных гарниров.

Красная чечевица. Этому сорту стоит уделить особое внимание, у него есть важные особенности. В кулинарных изданиях сорт нередко называют египетской чечевицей, а в Индии красные бобы именуют масур-дал. В химическом составе этих бобов имеются отличия от собратьев иного окраса. Цвет им придает большое количество бета-каротина. Красные бобы содержат больше тиамина (витамина B1) и железа, чем в других сортах.

Красная чечевица хорошо разваривается, применяется для приготовления супов, пюреобразных блюд, соусов, паштетов.

Применение в мировой кулинарии

Чечевицу консервируют, варят, жарят, пекут, готовят на пару, употребляют пророщенной, истирают в муку. На приготовление блюда требуется от 10 до 40 минут – в зависимости от сорта и обработки, а также сопутствующих ингредиентов. Лущеные семена развариваются быстро, превращаясь в густое пюре. Цельные семена сохраняют форму. Соответственно, и блюда из них готовят различные. С чечевицей гармонируют практически все овощи и пряности – тмин, куркума, имбирь, перец и пр., она великолепно сочетается с рисом, а также другими крупами и лапшой.

Наиболее широк спектр чечевичных блюд в кулинарии стран Юго-Восточной Азии и Средиземноморского региона.

В Индии чечевица является одним из главных источников белка, по этому показателю она способна заменить мясные блюда и хлеб. Разваренную чечевицу используют для сгущения вегетарианских карри.

Индийские паровые блинчики Idli из чечевицы и риса подают на завтрак в сопровождении пряных соусов.

Из чечевичной муки на юге Индии готовят пышные пончики, обжаренные в арахисовом, кунжутном, кокосовом или горчичном масле. В зависимости от масла, используемого для фритюра, пончики приобретают новые привкусы.

Из чечевичной муки пекут хлеб, лепешки, вкусные пироги с начинками.

В Турции можно попробовать Мерджимек чорбасы – ароматный суп из красной чечевицы с грибами, луком и морковью, заправленный оливковым маслом и пряной зеленью. Существует вариант с цветной капустой.

Бедуины, кочующие в Западной Африке, обогатили мировую кулинарию вкусным блюдом бадави. Это – крупные тушеные луковицы, фаршированные отварной красной чечевицей, финиками, толчеными орехами, изюмом. Начинка поливается йогуртом, а затем луковицы с фаршем еще некоторое время запекаются в глиняных горшках.

На Средиземноморском побережье Ближнего Востока популярно простое и очень сытное блюдо меджедарах. Его компоненты – красная чечевица, коричневый рис, карамелизованный лук, перец. Подают кашу с кисловатым йогуртом, сыром, пучком пряной зелени.

В постные дни на севере Италии готовят простое крестьянское блюдо: отварную чечевицу с зажаркой из моркови и лука, лавровым листом и другими специями.

Во Франции с набором знаменитых прованских трав (эстрагон, тимьян, базилик, розмарин) готовят зеленую чечевицу, отваренную с грибами. Вкусовую гамму дополняют фенхель, лук-порей, чеснок, сельдерей. Блюдо заправляют лимонной цедрой, винным уксусом, оливковым маслом.

Свойства чечевицы

О полезных свойствах чечевицы известно давно. Из всех сортов красная считается наилучшей.

Бобовые – это достаточно тяжелая пища, которая часто вызывает метеоризм. Преимущество красной чечевицы в том, что она легко переваривается. При соблюдении правил приготовления (вымачивание бобов, использование специй, правильное сочетание с другими продуктами) блюда из чечевицы не вызывают чувства тяжести в животе и газообразование.

Особенности химического состава и свойств чечевицы позволяют использовать эти бобовые в лечебной диетологии, в том числе для снижения веса. Супы, гарниры, каши из чечевицы легки для усвоения, но при этом дают долгое чувство насыщения, поэтому регулярно должны присутствовать в меню при ожирении и повышенном весе.

Чечевица способствует формированию стула, благодаря чему может использоваться при склонности к жидкому стулу и для лечения диареи. Также чечевица обладает противолихорадочным действием – как легкое, восстанавливающее силы блюдо применяется при лихорадках (при наличии аппетита).

Еще в Древнем Риме врачи рекомендовали употреблять чечевицу при нервных расстройствах. Современные исследования подтвердили эти знания – в чечевичных бобах обнаружено большое количество триптофана. Эта аминокислота в нашем организме превращается в другое биологически активное вещество – серотонин, так называемый «гормон счастья», который улучшает настроение, снижает уровень тревожности, помогает бороться с депрессией.

В Аюрведической медицине чечевица с давних пор рекомендуется при болезнях крови и кровотечениях, а в Древнем Египте считалось, что этот вид бобовых не только способствует кроветворению, но и улучшает работу сердца. Таких же рекомендаций придерживается и современная диетология, объясняя эти лечебные эффекты высоким содержанием железа, магния, калия и витаминов группы В.

Беременным женщинам блюда из чечевицы будут полезны не только в качестве профилактики анемии, но и как прекрасный источник фолиевой кислоты, необходимой для нормального развития плода.

Современные исследования также говорят о противораковой активности чечевицы благодаря наличию в ее составе клетчатки и изофлавонов, способствующих нормализации обменных процессов.

Рекомендации:

✔ Обязательно включайте красную чечевицу в свой рацион, из нее можно приготовить вкуснейшие супы, каши и гарниры. Из всех бобовых отдавайте предпочтение именно этому виду чечевицы, а также зеленому машу.

✔ Красная чечевица полезна всем, но особенно рекомендована женщинам. Она благотворно влияет на кровь и кроветворение, а как говорят китайские врачи: «Кровь — это основа женского организма». Особенно показана чечевица при анемии, кровотечениях (обильных менструациях, дисфункциональных кровотечениях и др.), а также беременным женщинам.

✔ Для получения максимальной пользы от употребления красной чечевицы необходимо правильно ее приготовить. Об этом читайте

Незаслуженно забытая и вытесненная другими бобовыми культурами чечевица возвращается в наше меню. В ее состав входит большое количество полезных веществ. Это незаменимый ингредиент блюд как европейской, так и азиатской кухни.

Еще одно достоинство чечевичных зерен — в них не накапливаются токсины, пестициды, нитраты и нитриты. Постараемся разобраться, что такое чечевица, какой она бывает, в ее достоинствах и недостатках.

Классификация и описание

Чечевица — растение из семейства бобовых. В культуре выращивают только одну ее разновидность – пищевую. Это однолетнее травянистое растение, формирующее небольшие кусты высотой от 30 до 75 см. Сложные парноперистые листья овальной формы располагаются на коротких черешках.

Цветет чечевица мелкими цветками, собранными в кистевидное соцветие. Бутоны мотыльковидные, бывают белыми, розовыми, фиолетовыми. После цветения формируется маленький плод — повислый боб ромбовидной формы. Он может содержать от 1 до 3 семян приплюснутой формы с острыми краями. Цвет и размер зерен зависит от сорта и разновидности растения.

Лидер по производству чечевицы в России Приволжский федеральный округ, в частности, Саратовская область.

Виды чечевицы

Виды чечевицы различают по цвету и размеру семян. Сейчас выращивают зеленую, красную и специфические разновидности. К специфическим типам относят черную, коричневую и французскую зеленую чечевицу. По размерам зерен различают 2 вида культуры: крупносеменную и мелкосеменную.

У каждой разновидности есть свои сорта. Самые популярные в России сорта чечевицы: Анфия, Октава, Белоцерковская-24, Днепропетровская-3, Новая луна, Петровская-4/105, Таллинская-6, Пензенская-14, Петровская Юбилейная. Все они относятся к зеленой тарелочной разновидности культуры.

Черная чечевица

Это самая популярная и дорогая разновидность зерен. Ее называют Белугой из-за внешнего сходства с черной икрой. Плод чечевицы черных сортов мелкий (всего 2—3 мм в диаметре), глянцевый. Вывели разновидность в Канаде, но особенно она популярна в Индии. Отличить чечевицу можно по окраске цветков (как выглядит — на фото).

В черных зернышках содержится больше всего протеинов — 35%. Цвет их обусловлен наличием особого пигмента, обладающего свойствами антиоксиданта.

Красная чечевица

Культура с красными плодами широко распространена в азиатских странах. Ее называют розовой или Египетской. Зерна свободны от оболочки, поэтому она быстро и сильно разваривается.

В большинстве случаев красная разновидность представлена мелкосеменными сортами.

Зеленая чечевица

В нашей стране в основном выращивается чечевица зеленая тарелочного типа. Она получила свое название благодаря большим размерам плоских семян, напоминающих тарелку. Большинство сортов зеленой разновидности крупносеменные.

В зернах сортов тарелочной крупы высокий уровень протеина — до 31%. Самая популярная зеленая чечевица — французская де Пюи. Зеленые сорта могут иметь окраску всех оттенков зеленого — от бледного оливкового до ярко-зеленого.

Желтая чечевица

К этой разновидности относят такие типы, как крупная мексиканская Macachiados, особенностью которой является яркий ореховый вкус, желтая с красной сердцевиной, желтая чешуйчатая Красный начальник.

Желтая чечевица образуется из зеленых зерен после снятия с них оболочки. Для этого подходят такие сорта, как Эстон, Ричли, Лайрд.

Желтые зерна особенно популярны в Индии, где из них готовят традиционное блюдо самбхар. Их производят в Европе, Америке и других азиатских странах. У желтой разновидности самый высокий гликемический индекс — 30 единиц.

Коричневая чечевица

Коричневая чечевица — самый распространенный вид продукта. Популярная разновидность коричневого зерна — сорт чечевицы Пестрый (Пардина). Это испанский сорт. Он отличается тонкой оболочкой и плотной консистенцией, практически не разваривается.

Это единственная разновидность, которую необходимо замачивать перед варкой.

Полезные свойства чечевицы

Чечевица пищевая содержит 25—31% полноценного протеина, в состав которого входит 21 аминокислота, в числе которых 12 незаменимых (треонин, аргинин, триптофан и другие). Чечевичный белок по составу близок к животному и легко усваивается, что особенно важно для вегетарианцев.

Богаты чечевичные зерна витаминами и минералами, антиоксидантами и другими биологически активными веществами. Благодаря своему химическому составу чечевица обладает следующими полезными свойствами:

  1. Углеводы в чечевице медленные, поэтому продукты и рецепты с ней рекомендуются для включения в меню диет для похудения и спортивного питания. Кроме того, крупа стимулирует обменные процессы в организме.
  2. В зернах большое количество нерастворимых пищевых волокон, нормализующих пищеварение, улучшающих перистальтику и микрофлору кишечника. Они связывают токсины и способствуют их выведению, регулируют уровень холестерола и глюкозы в организме. Растворимая клетчатка трансформируется в желеобразную массу, способствующую длительному сохранению чувства сытости.
  3. Благодаря низкому гликемическому индексу, крупа способствует снижению уровня сахара в крови. Поэтому продукты и рецепты с чечевицей рекомендованы для диабетиков.
  4. Чечевица стимулирует иммунитет, препятствует развитию онкологических болезней.
  5. Аминокислоты участвуют в обмене веществ, кроветворении, иммунном ответе. Триптофан принимает участие в синтезе гормона счастья — серотонина, улучшает работу мозга и нервов. Треонин препятствует жировому перерождению печени. Лейцин важен для здоровья костной и мышечной ткани, кожи. Он участвует в синтезе гормона роста. Метионин — сильный антиоксидант, стимулятор жирового обмена.
  6. Богатый минеральный состав чечевицы положительно влияет на весь организм. Марганец является мощным антиоксидантом. Магний активизирует некоторые ферменты и ускоряет регенерацию тканей, улучшает качество кровообращения, способствует насыщению крови кислородом. Калий нормализует работу сердечно-сосудистой системы и кроветворение, регулирует кислотно-щелочное равновесие. В зернах находятся кальций, фосфор, фтор, медь, йод, цинк, селен и др. В 100 г чечевицы содержится суточная доза молибдена, который участвует в обмене пуринов.

Железо

Чечевичные зернышки — надежный источник железа, необходимого для нормального кроветворения и профилактики железозависимой анемии, что особенно важно для вегетарианцев, детей и беременных женщин.

В 100 г продукта содержится 7,6 мг железа. Для улучшения всасывания железа зерна нужно употреблять с овощами и зеленью.

Витамины

Чечевичная крупа содержит следующие витамины:

  1. Тиамин (В1). Принимает участие в синтезе нуклеиновых кислот и белков, регенеративных процессах. Стимулирует работу нервной и сердечно-сосудистой системы, надпочечников.
  2. Рибофлавин (В2) — регулятор внутриклеточного обмена, общего обмена веществ и синтеза гликогена в печени, стимулятор ЦНС. Нормализует тонус кровеносных сосудов, количество лейкоцитов, работу ЖКТ. Улучшает состояние кожи и зрения, снижает риск развития рака.
  3. Фолиевая кислота особенно необходима детям и беременным женщинам. Она нужна для нормального развития костного мозга. Предотвращает развитие нервных аномалий внутриутробного развития. Препятствует распространению опухолевых процессов и лучевой болезни. В порции чечевицы содержится суточная доза витамина В9.
  4. Никотиновая кислота (РР) — участник всех видов обмена, стимулятор кроветворения, образования лейкоцитов и протромбина. РР повышает работоспособность и снижает уровень холестерола в крови.
  5. Викасол (К) — регулятор свертываемости крови, ее состава и состояния, проницаемости и эластичности сосудов.
  6. Токоферол (Е) — антиоксидант, необходим для профилактики склероза сосудов и дистрофии мышц, регуляции кроветворения и репродуктивных функций, работы нервной и сердечно-сосудистой системы, обменных процессов.
  7. Каротиноиды — это стимуляторы окислительно-восстановительных реакций. Влияют на уровень глюкозы и холестерина в крови, запускают регенеративные процессы в тканях.

Фитоэстрогены

В зернах чечевицы содержатся фитоэстрогены, имитирующие женский половой гормон эстроген. Эти вещества облегчают течение климакса, предупреждают развитие опухолевых процессов, эндометриоза, фиброза матки и других патологий в женском организме.

Фитоэстрогены мягче воздействуют на организм, чем синтетические заменители гормона и имеют меньше побочных эффектов. Изофлавоны не разрушаются во время кулинарной обработки. Особенно богата этими веществами оранжевая чечевица.

Калорийность чечевицы

Культура относится к низкокалорийным продуктам с низким содержанием жиров. Средняя калорийность сухого зерна составляет 260—360 ккал, а приготовленного — 116—175 ккал.

Продукт содержит клетчатку в растворимой и нерастворимой форме и белок, которые дарят чувство сытости, поэтому для приготовления нужно меньшее количество зерна. Благодаря этому крупу часто включают в меню диет для похудения.

В 100 г зерен содержится 21—31 г белка, всего 1,2—2 г жира и 42—58 г медленных углеводов. Меньшего всего жиров содержится в красных сортах растения.

Вред и противопоказания чечевицы

Из зерен можно готовить разные диетические блюда, подходящие для лечебного питания. Но в то же время продукт имеет целый ряд противопоказаний к использованию.

Бобовые стимулируют повышенное газообразование, поэтому не подходят для людей, страдающих такими болезнями желудочно-кишечного тракта, как дисбактериоз, энтероколит, дискинезия желчных путей, желчнокаменная болезнь, гастрит. Противопоказанием для употребления крупы является геморрой.

Из-за того, что крупа содержит природные пурины, ее не стоит употреблять больным подагрой, артритами и артрозами.

Длительное употребление продуктов из чечевичных зерен, содержащих около 30% белка, может привести к нарушению работы почек, развитию нефрита или мочекаменной болезни. Чему способствуют и содержащиеся в крупе оксалаты.

Чтобы снизить негативное влияние крупы на ЖКТ, можно готовить ее после предварительного замачивания на 4—6 часов. Снизить негативное влияние крупы на пищеварение помогут овощи, зелень, зеленый чай.

Чечевичные зерна снижают уровень усвоения кальция, железа, цинка.

Детям, у которых ферментативная система еще несовершенна, и пожилым людям нужно ограничить употребление культуры. Допустимо включать ее в рацион 3 раза в неделю.

Признаки отравления бобовыми: рвота, головная боль, желтушность кожных покровов, бурая моча.

Применение в кулинарии

Различают культуру мелкосеменную и крупносеменную или тарелочную. Последняя представлена семенами размером 5—9 мм различных оттенков зеленого. Все остальные разновидности (красная, черная, коричневая и другие) в основном относятся к мелкосеменной чечевице.

Считается, что тарелочная крупа имеет лучшие вкусовые качества и более высокую питательную ценность, но каждая разновидность имеет свои достоинства.

Коричневая чечевица имеет выраженный ореховый аромат и пряный привкус. Она подходит для приготовления супов. Ее можно добавлять в салат, запеканку, тушеное мясо. Эта разновидность плохо разваривается.

Желтая крупа имеет нейтральный вкус. Быстро разваривается, используется для похлебок, супов-пюре, паштетов, каш.

Зеленая крупа может иметь как ореховый, так и грибной аромат. Она хорошо сохраняет форму при варке, используется в салатах, в качестве гарнира для мясных и рыбных блюд.

Красная или оранжевая крупа имеет пикантный сладкий вкус и широко применяется в азиатской кухне.

Черная чечевица имеет резкий вкус. Ее необычный цвет при варке немного бледнеет. Разновидность хорошо сочетается с овощами, мясом, рыбой и пряностями, острым томатным соусом.

Крупу можно использовать для приготовления паштетов, котлет, тефтелей, медальонов. Из чечевицы изготавливают напиток, напоминающий кофе. Чечевичную муку используют для выпечки (хлеба, блинов, пирожков) и протеиновых коктейлей.

Как отварить чечевицу

Время приготовления бобовых зависит от сорта и цвета. Так, зеленые сорта варятся от 25 до 40 минут, коричневые — 30—35 минут, красные и оранжевые — не более 20—30 минут.

Зерна в результате варки увеличиваются в объеме в 3 раза. Красные сорта держат форму лучше. Чечевицу можно варить круглой или колотой. Колотую используют для приготовления супов. Варится она всего 10-15 минут.

Для того чтобы отварить чечевицу на гарнир, сначала ее придется перебрать и вымыть. В отличие от других бобовых, замачивают только зерна, предназначенные для супа, чтобы ускорить их приготовление и не переваривать другие овощи.

Заливают крупу холодной водой из расчета 1:2 и доводят до кипения. На этом этапе в кастрюлю можно добавить 1 ст. л. оливкового или другого растительного масла. Зерна должны слабо кипеть под приоткрытой крышкой необходимое время. Перед самым окончанием варки добавить соль по вкусу.

Можно сварить зерно и в мультиварке на режимах «Тушение», «Каша» или «Крупа».

Красные сорта можно приготовить в микроволновке. Для этого 0,5 ст. заливают горячей водой так, чтобы она покрыла зерна, солят по вкусу и ставят в СВЧ-печь на режим «Овощи» или просто на самый мощный режим на 7—10 минут.

Чечевица хорошо сочетается с розмарином, лавровым листом, шалфеем, перцем, соевым соусом.

Как хранить чечевицу

Семена чечевицы можно хранить достаточно долго. Со временем они высыхают, темнеют и становятся тверже. Тогда варить их приходится дольше, но на питательности это никак не отражается.

Оптимальный срок хранения — 10—12 месяцев. Зерна чечевицы бледнеют при хранении на свету, поэтому их лучше держать в темном месте или в непрозрачных емкостях, банках из темного стекла. Подойдет для зерен тканевый мешок или картонная коробка. В герметичных емкостях и полиэтиленовых пакетах, если бобовые на хранение попадают с влажностью выше 14%, возможно образование конденсата.

Хранят зерно в сухом прохладном помещении с хорошей вентиляцией. В сыром помещении бобовые покроются налетом, могут начать гнить, окисляться, приобретут неприятный запах. То же происходит и в хорошо отапливаемом помещении или вблизи источников тепла.

Вареные чечевичные зерна можно хранить в герметичном контейнере в холодильной камере в течение 5 дней. В морозильной камере отваренное зерно можно хранить 6 месяцев. При этом снизится питательность и изменится консистенция, вкусовые же качества останутся прежними.

Чечевица – это приплюснутые округлые семена однолетнего растения, которое принадлежит к Бобовым. Зерна начали использовать в кулинарии еще с древних времен. В них содержатся белок, углеводы, железо, витамин В и другие полезные элементы. На вкус зерна чечевицы напоминают орех, поэтому чаще всего их подают к мясным блюдам, добавляют в запеканку или салаты. Родиной чечевицы считается Южная Европа и Западная Азия. Выращивание чечевицы повсеместное, т.к. она может адаптироваться к любым условиям. В наше время возделываниям чечевицы занимаются в Канаде, Иране, Турции и многих других странах, но в центральных регионах Европы ее практически не разводят.

История чечевицы

Окультурили чечевицу очень давно, еще за период неолита. Версий появления этого растения много, в одной из них рассказывается, что изначально она росла на Гималаях. В другой говорится, что на востоке Индии и Бангладеш. В Швейцарии нашли поселения, где сохранились следы использования чечевицы в кулинарии. На могиле Рамзеса ІІІ есть изображение пекаря с двумя корзинками, полными чечевицей. В Египте люди клали хлеб из зерен в гробницы, т.к. верили, что умерший пройдет путь к царству мертвых с помощью этой пищи. В Древнем Риме люди считали, что при постоянном употреблении чечевицы можно обрести равновесие и терпение.

Население Древней Греции, Египта и Вавилона чечевицу очень ценили. Она была хлебом и мясом для бедных, а также использовалась в народной медицине для излечения разных недугов. На Руси с XIV века чечевица была главным продуктом рациона: из нее готовили похлебку, запекали хлеб, варили кашу. Существует даже пословица, которая свидетельствует о ценности чечевицы для народа: «Чечевица на столе, а здоровье в семье».

Чечевица довольно за короткое время стала известной на всем Средиземноморье, потом в Европе, и уже к XII веку попала в наши регионы, но под названием «сочевица». Ее должным образом оценили монахи Киево-Печерской лавры, а позже и в других монастырях, где она использовалась в качестве постной пищи до ХХ века. Монахи считали, что зерна помогают поддерживать тело в тонусе и развиваться духовно. Благодаря этому свойству чечевицу в английском языке назвали «lentil», что в переводе означает пост. В странах, где вера преимущественно католическая, чечевица была обязательной пищей при посте. Хотя в Германии блюда из чечевицы в основном готовили в Сочельник, люди верили, что чечевица принесет благополучие в следующем году. Несмотря на ценность зерен для монахов, благородные господа не чечевицу оценили и считали их слишком простой пищей.

Интересные факты про чечевицу

  1. Про чечевицу упомянуто в Библии: согласно легенде Исав отдал все свое наследие за тарелку красного чечевичного супа.
  2. Существует много сортов чечевицы, и все они отличаются цветом, вкусовыми качествами и временем варки. Например, зерна красной, белой и желтой отвариваются быстрее всего, т.к. у них удаляется кожица.
  3. Чечевица диетическая, она содержит всего 1 грамм жира, к тому же на 54% она состоит из углеводов, а на 26% — из белка, который организм легко усваивает. Блюда из зерен перевариваются постепенно и насыщают организм.
  4. Чечевица обладает многими полезными свойствами: она содержит клетчатку, железо, уменьшает количество сахара. Наиболее полезными считаются зеленые зерна, т.к. клетчатки в них больше сего.
  5. Чечевица экологически чистая. В ней накапливаются вредные вещества, нитраты, которые попадают в большинство растений из-за обработки химическими препаратами.
  6. Сорта чечевицы готовятся разное время. Например, чтоб сварить зеленые, красные зерна – нужно 20 мин.; желтую – 15 мин.; коричневую – 25-30 мин.
  7. Чечевицу используют не только для приготовления супа или гарнира, но и в качестве начинки для пирожков, запекания хлеба, сладостей. Из красной чечевицы делают конфеты, при этом ее вкус совершенно не чувствуется.
  8. Чечевица – одно из первых растений, окультурено человеком параллельно пшенице, ячменя и гороха. Об этом свидетельствуют стоянки на Ближнем Востоке при раскопках.
  9. В Древнем Египте чечевицу использовали в качестве афродизиака. К тому же жители верили, что употребляя зерна дети становятся бодрыми и старательными.
  10. Помимо всех полезных свойств и вкусовых качеств чечевица довольно дешевый продукт. Во времена Второй Мировой войны американцы питались зернами, чтоб поддержать экономику страны.
  11. Самый простой способ приготовить чечевицу – сварить ее в бульоне около 20 минут. Некоторые советуют предварительно замачивать зерна, но это не обязательно.
  12. Чечевица один из самых востребованных продуктов при похудении и правильном питании.
  13. Если регулярно употреблять чечевицу, можно нормализировать содержание сахара в крови, поэтому она рекомендуется при диабете.
  14. Благодаря высокому содержанию клетчатки чечевица помогает избавиться от запора.
  15. В чечевице содержатся изофлавоны, поэтому ее рекомендуют употреблять для профилактики онкологических заболеваний, остеопороза и женщинам при климаксе.
  16. Чечевица на первом месте среди других растений по содержанию железа.
  17. На латыни чечевица звучит как «lens», что в переводе означает «линза». Именно этим словом назвали оптические линзы, которые по форме похожи на зернышко чечевицы.
  18. Для приготовления чечевицу не нужно предварительно замачивать в отличие от других бобовых.
  19. Безусловно, у каждого полезного продукта есть вредные свойства. Например, чечевицу нельзя переедать, т.к. это может нарушить ЖКТ. Также в зернах содержатся пуриновые соединения, из-за которых появляются камни в почках, обостряется подагра. Поэтому не стоит злоупотреблять чечевицей, а при проблемах с мочеполовой системой, суставами нужно советоваться с врачом.
  20. В Чехии есть интересная традиция, согласно которой при рождении ребенка отцу подают тарелку дымящейся чечевицы с сырым яйцом. Кинорежиссер Милош Форман рассказал, что когда у него родились близнецы и ему преподнесли блюдо – в яйце оказалось два желтка.

Как вырастить чечевицу?

FILED UNDER : Справочник

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*